中国的味道
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作者小宽著
出版社中信出版集团股份有限公司
ISBN9787521724080
出版时间2020-11
装帧平装
开本32开
定价59元
货号10827595
上书时间2024-12-01
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
小宽，美食作家、资深媒体人、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，2003年起供职《新京报》，做美食记者，后担任搜狐美食频道主编，现为“一大口美食榜”主理人。
在吃喝江湖闯荡二十余年，从五星级酒店、米其林餐厅到路边摊和街边馆，旨在用文字为美食爱好者探寻更美味、更鲜为人知的食物，同时挖掘美食背后的人与故事。
目录
前言 犹如一场漫长的重逢
辑一 风物闲美
四时
刀鱼
大黄鱼
鰆鯃
潮汕薄壳米
云南火腿
红葱与鸡枞菌
松茸
乌鱼子
带鱼
半干鱿鱼
高邮湖六月黄
黄油蟹
蚝干
黄菇
茉莉花香米
碾转
鸡头米
五常大米
头水紫菜
五味
花椒
郫县豆瓣
西瓜酱
秃黄油
新会陈皮
潮汕手作XO酱
红河那刀辣
刀口辣椒
贵州红酸汤
佳肴
腌笃鲜
刀板香与臭鳜鱼
酱肉
小龙虾
茅台熟醉蟹
红烧肉
羊杂汤
客家咸鸡
卤水老鹅头
卤水鹅肝
佛跳墙
腊牛肉
景颇鬼鸡
肥肠鸡
酸菜蹄髈火锅
小食?
扬州面点
青团
高邮咸鸭蛋
盐水鹅
宁波汤圆
芒种虾皮
葱油拌面
泡椒凤爪
索面
炸酱面
驴肉火烧
羊肉烧卖
冰饼与芝麻粩花
老菜脯
捆鸡
常德牛肉米粉
保山小青豆
冷面
萨其马
老香黄
青种枇杷
寻茶
西湖龙井
碧螺春
明前安吉白茶
黄山野毛峰
单丛八仙
大红袍
马头岩水仙
牛栏坑肉桂
乌岽蜜兰香
东方美人
7581
倚邦猫耳朵
忙麓山昔归
那罕与南迫
20世纪70年代老生普
2008头采白毫银针
回流老寿眉
竹筒老六堡
六堡老茶头
凤庆滇红春芽
辑二 四方札记
绍兴 黄酒
镇江 香醋
金华 火腿
阳澄湖 大闸蟹
云南 野生菌
广州 从早茶到消夜
武汉 热干面、土菜、虾子
太原 头脑、羊杂汤、面食
宁波 海鲜、黄鱼、灰汁团
汕头 牛肉、卤鹅、潮州菜
重庆 火锅、小面、江湖菜
自贡 盐、盐帮菜、花灯
后记
内容摘要
刀鱼 每年3月20日到4月5日，是刀鱼最肥美的季节。 刀鱼学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鲲科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。 长江全面禁捕，野生江刀成了二级保护动物，也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了，所以在春天吃一口刀鱼的细腻，还是不难的。 李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，而刀鱼越吃越鲜美，吃饱了也不忍停下。 刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。 其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺。 有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这是典型的懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。 还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭．饭熟了，鱼也软烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，接近没有鱼的形状。 另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。 刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。 无论是海刀、湖刀，或者江刀，在成为肉馅之后，其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例，最合适的比例是鱼肉和猪肉8:2。取其鲜，取其润。 其实我试过另外一种吃法，用福建的燕皮包裹肉馅，就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点燕皮，就能做出很好不一样的刀鱼馄饨。 大黄鱼 不知不觉，已经到了人间四月天。人间四月，芳菲未尽；山中桃花，肆意盛开。北京的玉兰花正在没心没肺地开，桃花开得耀眼，柳树绿得无知。而2020年这个特别的春天，我们还在等待，等待另外一只靴子落地，等待世界如常。 大海依然翻滚，海浪一波波拍打石岸与沙滩，潮汐反复，它们比人类稳定，比爱情永恒。 海鲜依然美味，漫长海岸线少了游人，它们似乎可以肆意生长。我们能做的，不过是选择一些正是时候的海鲜，用合适的方式料理，也是一种尊重。 比如黄鱼。中国沿海的民众会有一种执念：海鲜还是本港的好。我去青岛和大连，当地人会说本港的海鲜是优选的：我去宁波和温州，当地人也会说本港海鲜才是优选的：我去福建和广东的沿海城市，当地人依然说，本港海鲜优选。很有意思。 黄鱼的饲养技术，其实已经很成熟了。但是饲养技术也分三六九等，市场常见的是尼龙网箱的近海围网养殖，出品的黄鱼体型粗壮，口感寻常。而上等的养殖则是在合适的海水中铜网养殖。所谓“铜网养殖”，即因铜具有天然抑菌特性，铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着，因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。 如何辨别黄鱼好坏呢？ 大黄鱼和小黄鱼是表兄弟，黄鱼家族有七兄弟：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、娩鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科，其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过，大小黄鱼并不是同一种鱼，小黄鱼最多可以长到40厘米左右，之后便不会再长了。 好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体形瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先是看眼球和鱼鳃，眼球饱满，角膜透明清亮：鳃盖紧密、鳃色鲜红的，就说明新鲜。其次要看鱼鳞，鱼鳞金黄泛光，没有破损、不易脱落，也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面，用手摸起来有黏液感，则说明鱼肉新鲜。 P3-5
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1.跨越山川湖海，触摸这片土地，勾勒中国风味的美食随笔集。以文字感受风物闲美、饮食可亲，五湖四海、春夏秋冬，一幅徐徐展开的中国美食地图。搜罗各地鲜为人知的风味美食，讲述食物背后的人与故事。食物中感受山川湖海，舌尖上捕捉人间百态。 2.食家小宽的四方食味札记。作为美食作家、记者、“一大口美食榜”主理人，深受业内认可，本书为小宽的十余年美食品鉴经验汇集一册，云游街边巷尾，体味人间烟火。 3.84种美味，12座城市，10余万字扎实体量，内容翔实丰富，一本珍藏级别美食漫游书。四时、五味、佳肴、小食、寻茶， 84种美味串起中国专享的味道。绍兴、镇江、阳澄湖、广州、武汉、重庆、太原……详实笔触讲述12座城市以及背后的美食渊源。 4.陈晓卿诚挚推荐。
精彩内容
一本勾勒中国风味的美食随笔集，一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市，美食作家小宽从个人经验出发，抵达更宽阔的饮食世界。
辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章，将各地饮食与风物收录其中，从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、宣威火腿，从炸酱面、盐水鹅、乌鱼子到西湖龙井、碧螺春、大红袍……四海汇成一味，在字里行间做一次舌尖的漫游。
辑二信笔漫步12座城市，讲述城市的美食和背后的渊源，以味道捕捉广袤大地、故乡家园。
以文字作餐桌，感受那些触动味蕾的中国味道，和味道中热气腾腾的生活世相。
媒体评论
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