饮食安全与健康

霍本斌，重庆市普通高中化学课程创新基地主持人、第二批“重庆市化学基础教育奖”获得者、重庆市骨干教师、渝北区第二批教育家型教师培养对象、正高级教师。主要从事高中化学教学研究，研究方向为课程与教学论。在全国各地做学术报告40余场；先后获市级教育科研成果奖一等奖2项、二等奖2项、三等奖1项；区级教学成果奖一等奖1项。先后主持省部级课题4项，主持市级精品选修课程建设5门；出版专著6部，参与编写全国普通高等师范院校化学类规划教材3部；参与编写教辅资料2部。另在《化学教学》《教学与管理》《教学月刊（中学版）》等具有重要影响的学术期刊上发表论文近20篇，并有3篇论文被中国人民大学报刊复印资料库全文转载。

项目1 酿造果酒、果醋

任务1 利用水果酿造果酒

任务2 由果酒酿造果醋

项目2 研制一款红甜菜葡萄红枣复合果蔬汁饮料

任务1 合理选择基底原料并制备果蔬汁

任务2 优化复合果蔬汁饮料的调配工艺

任务3 保持果蔬汁饮料的稳定性

项目3 研制一款多酚果蔬粉固体饮料

任务1 初步设计多酚果蔬粉固体饮料的配方

活动1 调研已有产品和用户需求

活动2 自制多酚果蔬粉固体饮料

活动3 确定多酚果蔬粉固体饮料配方的优化思路

任务2 优化多酚果蔬粉固体饮料的配方

活动1 优化多酚果蔬粉固体饮料的基料配方

活动2 防止多酚果蔬粉固体饮料褐变

活动3 优化多酚果蔬粉固体饮料的风味

活动4 提升多酚果蔬粉固体饮料的稳定性

活动5 探究各种因素协同作用对多酚果蔬粉固体饮料感官品质的影响

任务3 制作多酚果蔬粉固体饮料

活动1 动手制作多酚果蔬粉固体饮料并进行感官评价

活动2 设计多酚果蔬粉固体饮料的包装

项目4 酿造美味可口的功能性米酒

任务1 初步设计米酒酿造工艺

活动1 调研米酒酿造文化，设计米酒酿造说明书

活动2 自酿米酒

活动3 设计米酒酿造工艺流程

任务2 优化米酒酿造工艺

活动1 合理选择米酒原料

活动2 探索甜酒曲对米酒品质的影响

活动3 探索酵母用量对米酒品质的影响

活动4 探索糖化时间对米酒品质的影响

活动5 探索发酵时间对米酒品质的影响

活动6 探索不同因素协同作用对米酒品质的影响

任务3 动手制作米酒

活动1 动手制作米酒并进行感官评价

活动2 设计米酒的包装

项目5 自酿葡萄酒

任务1 设计预防葡萄酒发酵装置发生爆炸

任务2 控制葡萄酒中有害物质的含量和防止葡萄酒发生氧化

任务3 调配葡萄酒的风味

任务4 优化葡萄酒酿造的工艺条件

项目6 酿造高粱呷酒

任务1 体验传统高粱呷酒的酿造过程

活动1 调研我国古代的酿造工艺

活动2 自制高粱呷酒

任务2 优化高粱呷酒的生产工艺

活动1 正确选择原料和酒曲

活动2 筛选泡粮的最佳条件

活动3 筛选最佳煮粮、蒸粮的工艺条件

活动4 利用正交实验探索高粱呷酒的最佳发酵工艺

任务3 从高粱呷酒的酒酪中获取呷酒原酒

活动1 从高粱呷酒的酒醅中获取呷酒原酒粗产品

活动2 从呷酒原酒粗产品中获取烧酒

项目7 体验消除植物性毒素的食材烹饪方法

任务1 制作营养安全的豆浆

活动1 定义豆浆加工时遇到的麻烦

活动2 寻找未熟豆浆中毒的原因

活动3 探寻消除生豆浆中天然毒素的措施

活动4 探究制作豆浆的最佳工艺条件

任务2 设计黄花菜的加工指南

活动1 寻找秋水仙碱引起食物中毒的原因

活动2 从官能团的视角预测秋水仙碱可能的化学性质

活动3 实验论证消除秋水仙碱中毒的可能措施

项目8 设计控制有害物质产生的食品加工与烹饪指南

任务1 设计泡菜腌制指南

活动1 定义腌制泡菜遇到的麻烦

活动2 寻找泡菜中亚硝酸盐的形成原因

活动3 寻找影响泡菜中亚硝酸盐含量变化的因素

活动4 探究外界条件协同作用对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

任务2 设计煎炸、油炸食品的烹饪指南

活动1 寻找煎炸及烤制食品中有害物质形成的作用原理

活动2 寻找降低煎炸及烤制食品中有害物质的措施

活动3 探索抑制煎炸及烤制食品产生有害物质的最佳工艺条件

项目9 制作风味独特的馒头

任务1 揭秘膨松剂

活动1 探索小苏打作膨松剂制作馒头的作用原理

活动2 优化并选用复合膨松剂制作可口的馒头

任务2 设计制作馒头指南

活动1 选择优质面粉制作馒头

活动2 优化面团调制工艺

活动3 优化馒头坯的醒发工艺

活动4 探索不同因素协同作用对馒头品质的协同影响

任务3 动手制作糖果色馒头

活动1 设计糖果色馒头的制作方案

活动2 体验糖果色馒头的制作过程

项目10 探索食品安全保存的方法——以预防食物霉变为例

任务1 探寻食物霉变与存放环境的关联

活动1 分析霉变食物中有害物质的组成，建立食物霉变原因假设

活动2 探索存放环境与食品发霉的关系

活动3 探索防止食物霉变的最佳工艺

任务2 辩一辩：发霉的食物还能食用吗？

活动1 认识霉变食物中有害成分的性质

活动2 探讨霉变食物中毒素去除的方法——以发霉土豆为例

活动3 辩论：霉变食物能否食用？

项目11 用牛奶制备酸奶

任务1 揭秘酸奶风味形成的原理

任务2 优化酸奶的发酵工艺

活动1 通过优化菌种添加量，改善酸奶的酸度与品质

活动2 探究蔗糖添加量对酸奶品质的影响

活动3 提高酸奶的稳定性

活动4 探究发酵温度及时间对酸奶酸度的影响

活动5 探究乳酸菌菌种接种量、明胶添加量、发酵温度、蔗糖添加量等因素协同作用对酸奶品质的影响

任务3动手制作酸奶

活动1动手制作酸奶并进行感官评价

活动2探究酸奶的储藏条件

项目12用牛奶制作奶酪或奶油

任务1用牛奶制作奶酪

活动1利用牛奶制作奶酪.

活动2从奶酪与乳清混合体系中分离出奶酪

活动3制作奶酪

任务2将牛奶制成奶油(或酥油)和脱脂乳

活动1利用牛奶制作脱脂乳和奶油.

活动2动手制作奶油和脱脂乳

活动3人造奶油VS天然奶油