食品微生物检验技术

绪论 001 

学习目标 001 

一、食品微生物实验室的建设 001 

二、食品微生物实验室常用仪器设备 008 

三、食品微生物实验室常用玻璃器皿 013 

复习思考题 016 

项目一　食品微生物检验基本技能 018 

项目目标 018 

衔接职业技能大赛 018 

任务一　显微镜的使用与维护 019 

【必备知识】 019 

一、普通光学显微镜的构造 019 

二、普通光学显微镜的基本原理 020 

【任务实施】 021 

显微镜的使用、维护和保养 021 

任务二　培养基的制备 022 

【必备知识】 022 

一、培养基的分类 022 

二、培养基的配制原则 024 

【任务实施】 025 

制备培养基 025 

任务三　细菌的接种与分离 027 

【必备知识】 027 

一、基本原理 027 

二、接种技术 027 

三、分离与培养技术 029 

【任务实施】 030 

微生物的分离与接种 030 

【拓展知识】 032 

其他分离方法 032 

任务四　常见微生物菌落形态的观察 033 

【必备知识】 033 

一、菌落形态特征 033 

二、细菌的菌落特征 034 

三、霉菌的菌落特征 034 

四、酵母菌的菌落特征 035 

【任务实施】 036 

菌落形态特征的描述 036 

任务五　细菌形态观察及染色 037 

【必备知识】 037 

一、细菌简单染色基本原理 037 

二、细菌革兰氏染色原理 038 

三、芽孢染色原理 038 

四、荚膜染色原理 038 

五、鞭毛染色原理 038 

【任务实施】 039 

子任务1 细菌的简单染色 039 

子任务2 细菌的革兰氏染色 040 

子任务3 细菌芽孢的染色 042 

子任务4 细菌荚膜的染色 043 

子任务5 细菌鞭毛的染色 044 

任务六　霉菌和酵母菌形态观察 046 

【必备知识】 046 

一、霉菌形态观察基本原理 046 

二、酵母菌形态观察基本原理 047 

【任务实施】 048 

子任务1 霉菌形态观察 048 

子任务2 酵母菌形态观察 049 

任务七　微生物菌种的保藏 051 

【必备知识】 051 

一、菌种保藏的目的和原理 051 

二、菌种保藏的方法 051 

【任务实施】 054 

子任务1 菌种的斜面低温保藏 054 

子任务2 菌种的冷冻真空干燥保藏 056 

趣味阅读　“糖丸爷爷” 顾方舟 058 

复习思考题 058 

项目二　食品微生物检验样品的采集和制备 060 

项目目标 060 

链接国家标准 060 

任务一　样品的采集 060 

【必备知识】 060 

一、样品采集 061 

二、送检 062 

【任务实施】 063 

样品处理 063 

【拓展知识】 064 

采样数量 064 

任务二　常见食品微生物检验样品的制备 067 

【必备知识】 067 

【任务实施】 067 

子任务1 肉与肉制品样品的采集与制备/ 067 

子任务2 乳与乳制品样品的采集与制备/ 069 

子任务3 蛋与蛋制品检样的制备 071 

【拓展知识】 073 

水产品检样的制备 073 

趣味阅读　中国益生菌产业拓荒人——张和平 075 

复习思考题 075 

项目三　食品菌落总数的测定 077 

项目目标 077 

链接国家标准 077 

衔接职业技能大赛 077 

【必备知识】 078 

一、菌落总数的概念 078 

二、菌落总数的单位 078 

三、菌落总数测定的意义 078 

【任务实施】 079 

食品中菌落总数的测定 079 

【拓展知识】 083 

其他菌落总数测定 083 

趣味阅读　微藻处理废水技术 084 

复习思考题 085 

项目四　食品中大肠菌群的测定 086 

项目目标 086 

链接国家标准 086 

任务一　大肠菌群的测定——MPN 计数法 086 

【必备知识】 086 

一、大肠菌群的概念 086 

二、大肠菌群的测定意义 087 

三、大肠菌群测定的基本原理 087 

【任务实施】 087 

大肠菌群的测定——MPN计数法(第一法) 087 

任务二　大肠菌群的测定——平板计数法 092 

【必备知识】 092 

一、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠 

杆菌的从属关系 092 

二、大肠菌群平板计数法测定的基本 

原理 092 

三、两种检测方法优劣对比 092 

【任务实施】 093 

大肠菌群的测定———平板计数法 

(第二法) 093 

【拓展知识】 094 

大肠菌群检验中常用的抑菌剂 094 

趣味阅读　大肠杆菌新能源应用 095 

复习思考题 095 

项目五　食品中霉菌和酵母的检验 097 

项目目标 097 

链接国家标准 097 

任务一　霉菌和酵母的检验 097 

【必备知识】 097 

一、霉菌和酵母的认识 097 

二、霉菌和酵母检验的意义 098