最具人气的美味西点
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广东广州
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作者张琴，王森著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501996544
出版时间2013-06
装帧平装
开本16开
定价34元
货号8241929
上书时间2024-10-29
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
王森老师是靠前艺术西点专业的创办人。他自1989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了“王森烘焙教研室”：1998年创立“烘焙艺术专业系”，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才，为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才。不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用：2002年他成立集器具、原料、培训于一体的“森派食品有限公司”；2006年，成立“苏州市王森艺术西点蛋糕学校”，并在全国各大城市相关院校开设本专业，以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。
王森老师从事烘焙业已二十余年，在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格，在业内具有很强的影响力。现在已是中国有名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、烘焙杂志专家委员会主任委员、重量评委、重量裁判员、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委。他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业发展与世界同步，王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
目录
·理论篇
006 一、蛋糕制作的材料
012 二、蛋糕制作的工具
013 三、蛋糕制作的要点
014 四、蛋糕制作的注意事项
015 五、塔派的区别
019 六、蛋糕、塔派制作Q&A
·实践篇
海绵蛋糕×16 款
020 桂花海绵蛋糕
020 海绵蛋糕
021 红葱酥海绵蛋糕
021 胡萝卜海绵蛋糕
022 可可海绵蛋糕
022 咖啡海绵蛋糕
023 玫瑰海绵蛋糕
023 蜜豆海绵蛋糕
024 双色海绵蛋糕
025 香蕉海绵蛋糕
025 杏桃干海绵蛋糕
026 杏仁海绵蛋糕
026 椰丝海绵蛋糕
027 鹰嘴豆葡萄干海绵蛋糕
027 芝麻海绵蛋糕
028 紫薯海绵蛋糕
戚风蛋糕×31 款
029 豆腐戚风蛋糕
030 椰香班兰戚风蛋糕
031 黑麦葡萄干戚风蛋糕
032 黑糖番薯戚风蛋糕
033 红豆抹茶戚风蛋糕
034 黑芝麻戚风蛋糕
034 牛奶戚风蛋糕
035 红豆戚风蛋糕
036 焦糖戚风蛋糕
037 蓝莓戚风蛋糕
038 龙眼桂花戚风蛋糕
039 蔓越莓酸奶戚风蛋糕
040 玫瑰戚风蛋糕
041 皇家奶茶戚风蛋糕
042 南瓜戚风蛋糕
043 帕马森乳酪戚风蛋糕
044 柠檬乳酪戚风蛋糕
046 花生戚风蛋糕
046 米粉戚风蛋糕
047 松子戚风蛋糕
048 茼蒿戚风蛋糕
049 无花果坚果戚风蛋糕
050 香菜腐乳戚风蛋糕
051 香橙戚风蛋糕
052 香橙乳酪戚风蛋糕
053 香蕉戚风蛋糕
054 香蕉巧克力戚风蛋糕
055 杏仁戚风蛋糕
056 原味戚风蛋糕
057 紫薯红萝卜戚风蛋糕
058 紫薯戚风蛋糕
乳酪蛋糕×12 款
059 菠菜舒芙里乳酪蛋糕
060 草莓甜心
062 简易热烤式芒果乳酪蛋糕
063 柳橙奶油乳酪蛋糕
064 冷藏式草莓乳酪蛋糕
066 冷藏式乳酪蛋糕（原味）
068 抹茶轻乳酪蛋糕
069 柠檬舒芙里乳酪蛋糕
070 轻乳酪蛋糕
071 桑葚海绵乳酪蛋糕
072 无花果乳酪蛋糕
073 香蕉乳酪蛋糕
塔派×33 款
074 白菜培根塔
076 板栗蛋塔
078 樱桃塔
080 冻乳酪蛋塔
082 番薯苹果塔
084 番薯乳酪塔
085 佛罗伦丁塔
086 菠萝蛋塔
088 甘纳许巧克力塔
090 核桃葡萄干布朗尼塔
092 核桃塔
094 黄桃塔
096 焦糖榛果塔
098 橘子蛋塔
101 苹果酥塔
102 蓝莓乳酪派
104 蜜红豆抹茶蛋塔
106 南瓜派
108 柠檬塔
110 巧克力戚风塔
112 巧克力乳酪塔
114 乳酪塔
116 圣女果干塔
118 松子塔
120 杏桃松子塔
122 无花果塔
124 鲜奶巧克力香蕉塔
127 苹果蛋糕塔
128 香橙豆腐乳酪塔
130 香蕉巧克力塔
132 洋葱咸派
134 洋梨塔
136 紫薯乳酪塔
内容摘要
蜜豆海绵蛋糕
材料
全蛋 2个
细砂糖 60克
低筋面粉 40克
色拉油 1汤匙
牛奶 1汤匙
蜜红豆 60克
做法
1将色拉油和牛奶混合加热至60℃，备用。
2将蜜红豆裹上分量外的低筋面粉，然后用滤网筛掉多余的面粉，备用。
3将全蛋打散，加入细砂糖。
4打发做法3的蛋液至乳白色，直至提起打蛋器有明显痕迹。
5加入过筛的低筋面粉，拌匀至无颗粒状。
6加入做法1的材料，轻轻拌匀成面糊。
7加入蜜红豆稍微拌和。
8将做法7的面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前预热至170℃的烤箱中，烤30~35分钟。出炉后要立刻连同模具倒扣在凉架上，防止蛋糕收缩塌陷。
香蕉巧克力戚风蛋糕
材料
香蕉泥 60克
牛奶 1汤匙
蛋黄 3个
蛋清 4个
白砂糖 50克
色拉油 50克
低筋面粉 80克
巧克力豆 50克
做法
1将牛奶和色拉油混合加热至人体体温（30～40℃）备用。
2将蛋黄打散，加入1/3分量的白砂糖混拌均匀。
3加入做法1的材料混合，再加入香蕉泥继续搅拌均匀
4加入过筛的低筋面粉，混合拌匀。待粉块消失，变得光滑柔润后，蛋黄面糊便完成。
5另取一盆，将蛋清打至起泡后，分3次加入剩余的白砂糖。持续打发至搅拌器竖起后能拉出尖角，蛋白霜便完成。
6将1/3打发的蛋白霜加入做法4的蛋黄面糊中，用打蛋器将其混拌。再加入剩下的2/3蛋白霜，快速搅拌均匀（不要搅破气泡）。
7加入巧克力豆稍微混拌。
8将做法7的材料倒入模具内，用刮刀整平表面，再轻敲模具消除面糊间的空隙。放入提前预热至180℃的烤箱里烘烤30分钟左右，烤到蛋糕用竹签刺不沾黏为止。烤好后立刻取出，倒扣冷却。
柳橙奶油乳酪蛋糕
材料
A 糖渍柳橙片
细砂糖 50克
水 100克
新鲜柳橙 10片
B 乳酪糊
奶油奶酪 100克
含盐奶油 90克
细砂糖 50克
全蛋 90克
泡打粉 2克
低筋面粉 100克
糖渍柳橙片 50克
做法
1将细砂糖、水及柳橙片以小火熬煮，直至水分快收干（约10分钟蜜渍入味，待凉即可）。
2将奶油奶酪、含盐奶油、细砂糖搅拌均匀至颜色变白、质地呈绒毛状态。
3将蛋略打散，分次慢慢地加入做法2中。
4搅拌均匀。
5将低筋面粉、泡打粉混合过筛均匀，加入做法4搅拌均匀。
6加入切碎的糖渍柳橙片略混拌。
7将做法6的材料倒入模具内至约八分满。
8表面铺上糖渍柳橙片,放入已预热的烤箱，以165℃、中间层烘烤45~50分钟。
小贴士
1蛋糕做好后，最好等完全冷却或冷藏一下再切片，比较不易松散。
2柳橙片也可以待蛋糕表面略烤上色后，再放至蛋糕表面，以防止过焦。
佛罗伦丁塔
材料
塔皮
无盐黄油 60克
白砂糖 1汤匙
蛋 30克
低筋面粉 120克
馅料
无盐黄油 50克
白砂糖 20克
蜂蜜 40克
鲜奶油 50克
朗姆酒 2汤匙
杏仁片 120克
做法
准备：
奶油放室温下回软。在耐热盘上铺上厨房用纸，把杏仁片摊开，用微波炉加热3～4分钟。在塔模上铺烤箱纸，烤箱预热至180℃。
1在盆内放入软化的无盐黄油、白砂糖，用刮刀混合至润滑。加入蛋混合，接着加入低筋面粉混合至无干粉。
2将做法2揉成团状，放在塔模上用手
压扁。
3将保鲜膜覆盖在塔模上，从上面用手掌压挤面团，使底部能均匀地铺满。
4用叉子在面团底部打洞，放到180℃的烤箱内烘烤10分钟。
5在锅内放入无盐黄油、白砂糖、蜂蜜、鲜奶油、朗姆酒，以小火煮。
6煮到能拉出2~3厘米的丝状时即离火。
7加入杏仁片，轻轻混合。
8将做法7的馅料均匀地倒在塔皮内，表面整平即可。
南瓜派
材料
派皮
酥油 60克
无盐黄油 10克
白砂糖 1茶匙
盐 适量
牛奶 50克
低筋面粉 150克
馅料
南瓜 200克
无盐黄油 15克
细砂糖 50克
全蛋 1个
肉桂粉 少许
炼乳 100克
做法
1制作派皮
(1)在盆内放入酥油和无盐黄油，用搅拌器搅拌至润滑。
(2)加入白砂糖和盐混合拌匀。
(3)加入过筛的低筋面粉。
(4)加入牛奶，用刮刀像切开般大致混合。
(5)用手按压搓揉，在盆内约搓揉20次。
(6)将做法1-5的面团用保鲜膜包裹，用擀面棍擀成2~3毫米厚的面饼。
(7)将面饼擀成比模具略大一圈的大小。
(8)拿掉上面的保鲜膜，把面饼翻面铺在模具内。
(9)转动擀面棍去除多余的面团，拿掉保鲜膜。
(10)配合模具用指尖整理好面团。
(11)在底部的周围用叉子打洞后，放入冰箱冷却。
2将南瓜切成小块状去皮，放入耐热容器，盖上保鲜膜，以微波炉加热2~3分钟，趁热用擀面棍
捣碎。
3加入无盐黄油和细砂糖，用搅拌器混合。
4将蛋打散，边加入至做法3中边混合。
5加入肉桂粉，充分混合，再加入炼乳混合。
6将做法5的材料加入做法1的面饼内。放入已经预热至170℃的烤箱内烘烤50分钟即完成。
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