沏:茶的奇遇

亨丽埃塔•洛弗尔（Henrietta Lovell），英国人。2004年辞去了原先的财务工作，创立了稀有茶叶公司（Rare Tea Company ），现在以“稀有茶叶女士”而闻名于世。自从她的获奖品牌建立以来，她一直处于茶叶革命的最前沿，与厨师和侍酒师合作，将茶叶与食物搭配起来。她为许多世界上最好的餐厅创造了定制的混合茶，包括哥本哈根的Noma（诺玛餐厅）、纽约的Momofuku（百福餐厅）和英国的Claridge s（克拉里奇酒店），她的茶叶在包括中国市场的全球范围内都有销售。

第一章

苏格兰西南部 · 索尔维湾 1

第二章

中国福建 · 福鼎 7

第三章

伦敦 · 克拉里奇酒店 27

第四章

中国 · 贵州 37

第五章

英式早餐茶成了新潮流 43

第六章

英国伦敦：从卡姆登到白厅 54

第七章

马拉维 · 塞坦瓦茶园 63

第八章

美国加州 · 西好莱坞 77

第九章

南非 · 塞德堡山脉 91

第十章

日本 · 京都 100

第十一章

尼泊尔东部 · 希尔 107

第十二章

中国台湾 · 台东 127

第十三章

意大利 · 罗马南部 134

第十四章

消遣：下午茶的故事 147

第十五章

日本 · 东京 169

第十六章

美国纽约州 · 塔里敦 175

第十七章

美国加州 · 旧金山&索诺马县 181

第十八章

印度 · 梅加拉亚邦 188

第十九章

中国 · 武夷山 195

第二十章

法国 · 巴黎 204

第二十一章

印度 · 锡金 208

第二十二章

挪威北极地区 · 诺德斯科特 215

第二十三章

中国浙江 · 杭州 220

第二十四章

美国路易斯安那州 · 新奥尔良 232

第二十五章

日本 · 静冈 245

第二十六章

斯里兰卡 · 乌瓦高地 · 安巴丹德加马 249

第二十七章

墨西哥 · 米却肯州 255

第二十八章

英格兰 · 康沃尔 261

第二十九章

西班牙 · 塔拉戈纳 264

第三十章

英格兰 · 萨默塞特郡 · 格拉斯顿伯里 269

第三十一章

你的卧室 272

第三十二章

中国 · 福建 275

第三十三章

苏格兰西南部 · 埃斯克代尔缪尔 280

第三十四章

变革 283

后记

在北海上空 286

泡一杯好茶

茶叶：散茶VS袋泡茶 290

致谢 306

第二章

中国福建·福鼎

所有的茶叶都来自茶树丛，如果放任不管，茶树就会杂乱生长，树枝变得过分细长。茶叶生长在何处、被如何照料、何时和如何采摘，最重要的是如何制作，决定了它将成为什么样的茶。用同一片叶子，你可以沏出白茶、绿茶、乌龙茶、红茶或普洱茶。普洱茶是发酵而成的；红茶需充分氧化，以激发出丰富的单宁；绿茶只需轻微加工，以突出更细腻的植物味道；乌龙茶的加工程度巧妙地介于红茶和绿茶之间；但白茶……白茶的制作工序最少，只需干燥，茶叶原封未动，因此保留了新鲜茶叶最柔和的口感，滋味清淡，有草香。

白茶是茶叶家族中制作工艺最原始的品种，是我寻访茶叶之旅的起点，也是我每天醒来后的床头茶。床头茶当然可以指在床上喝的任何茶。你可能会想到在冬天寒冷的周日午后看书时喝的茶。一杯热茶贴在你的胸口，床头灯照亮整个房间，黑暗便消失了。毫无疑问，这是喝茶的好时间。我说的床头茶则指早上的第一杯茶，那杯你拿到床上喝的茶。如果幸运的话，你则有机会享受送到床头的茶。你半闭着眼睛，静静地喝着那杯茶。一大早，相比蓝瓶咖啡，还是热茶更得我心。

我喝的床头茶几乎全是白毫银针。当然，我也会喝别的白茶。我不会总是在同一个地方、同一个国家、同一张床上醒来，但我在家的时候，早茶喝白毫银针是我最大的愿望。我住在有钟塔的教堂附近，古老的钟每小时轻轻地报时一次。我会在轻柔的钟声中及时醒来，在被闹钟打扰之前关掉它。

水壶放在厨房的水龙头旁边。我会把里面的水倒空，清空氧气，再装上与茶壶容量相当的水。水流进水壶时我根本不用看；我接过很多次水，知道什么时候该把水龙头关掉。除非是隆冬时节，天空一片漆黑，否则我连灯都不会开。我有一个可以控制水温的水壶，可以把水温调到想要的温度， 但我现在非常熟悉水的声音，能听得出它有没有达到理想的温度。

当水壶嘶嘶作响时，我会把茶叶舀进手心里判断下量，同时感受它们柔滑的银芽，然后将它们放进茶壶中。接着我会把茶壶和茶杯一起放在一个绘有白桦树的小托盘上。我会在那儿站着等一会儿，低头看我踩在白色地板上的脚，但我的眼睛在判断，耳朵在倾听。等水达到理想的温度时我自然会知道，我会把它倒进茶壶里，然后端着托盘回到床上。 我会倒半杯茶，双手捧起杯子，把它贴近脸，呼吸茶叶的清香，然后细细品尝。修剪过的青草和晒过的甘草发出的香气会让我想起福建的山区，想起福鼎镇，想起竹架子上晾晒的新采摘的茶叶的香味。我呷着热茶，心不在焉地凝望着屋顶和天空。鸟儿们从天空中飞过。

寻找白毫银针茶是我的第一次觅茶经历。在中国东南部福建省的高山上，每天早上我都会回到起点。要去全世界最著名的白茶产地福鼎的茶园，你必须经历一段仿佛穿越时空的漫长旅程。我第一次去那里还是21 世纪初的时候，那条路有些年头了，而且异常曲折。在正式卖茶之前，我因为工作关系曾去过中国，当时中国才刚开始进行改革开放。我有机会去了那些以前只在书里见过、不可能亲自去的地方。

假设你对葡萄酒很痴迷，你查阅了你能找到的所有相关的书，你不停地与你设法认识的每一位葡萄酒专家交谈， 但是你从来没有亲眼见过葡萄藤，因为法国发生了一场革命——这并不难想象——边境已经关闭了一个多世纪。你或许去过巴黎，但在长达几代人的时间里，要游览乡村几乎是不可能的事。名声远扬的香槟和波尔多葡萄园只是传说罢了，而卢瓦尔河谷也只是天方夜谭。古老的技术和工艺听起来像无稽之谈，因为它们与时代已经渐行渐远。 然后，政府的态度开始缓和，人们得以去乡村寻访葡萄酒的产地。假如此时你碰巧在法国工作，突然间你可以租一辆车，破天荒第一次开往香槟区。这简直不可思议。其实， 大多数明智的人仍然认为这是不可能的。但如果你真的去了，一切都在等着你去发现。 这就是我第一次去福鼎的经历。虽然那条路如今仍然坑坑洼洼，但我已经很熟悉了，相比之前，现在已经好走多了。

我前一天先去了厦门。厦门是“文革”后第一批被批准设立经济特区、与西方进行贸易的城市之一。它成了全球某些顶级茶叶的新航运港，而这些茶叶在很长一段时间里都没有销路。与当时的许多中国城市一样，厦门缺乏城市规划，用钢铁、玻璃混合搭建的巨型塔楼和破破烂烂的混凝土楼房 与一条条晾衣绳挤在一起。宽阔的高速公路蜿蜒而过。夜晚城市被霓虹灯照亮，白天它则被灰尘和烟雾笼罩。无论白天 还是夜晚，汽车的喇叭声和爆破声都响个不停，听起来像是在打雷，其实是在拆除旧楼，为高楼腾地方。

第二天，我去了福州，准备从那儿转道去福鼎。我租了一辆车，可我不会开。我雇来开车送我去福鼎的那个人留着玩乐队的男孩常见的发型，看上去比实际年龄小。他开车时在听收音机里播放的流行歌曲，声音很刺耳。我让他关掉收音机——因为我们语言不通，所以我做手势示意他——结果从后视镜里看到他生气地瞥了我一眼。接下来还有四五个小时的车程，他的怒气渐渐消散，很快就轻轻地哼起歌，打破了沉默。 车越爬越高，灰色的尘土被满眼的绿色所取代，空气变得清新。离开城市的过程就像在时间机器里如蜗牛般缓慢爬行。随着时间的流逝，喧嚣和混乱逐渐退去，我觉得自己仿佛穿越了千年，穿过了稻田和竹林。

茶叶原产于中国，生长在高海拔地区，就像可可生长在安第斯山脉一样。山上的梯田里长满了浓绿的茶叶。采茶工人正在采摘春茶，他们艰难地穿梭在茶树间，行动缓慢。他们戴着竹子编的帽子遮挡阳光，几千年来一直如此。放眼望去，我无法确定自己身在何处。那里没有电线。城镇街道两旁都是小型茶叶加工作坊。人们背着装满新鲜茶叶的大竹篓穿梭于狭窄的小巷。透过敞开的门，我望向没有灯光的室内，看到茶叶在架在炭火上的锅里翻滚着。

女人们坐在门口，从茶叶里挑选嫩芽，就是我一直在寻找的银针茶。我随身带有写着中文的纸片，我把其中一张递给一个女人看，她好奇地抬头打量我。她点点头，笑了笑，飞快地说了什么。我示意司机过来，司机在她面前蹲下来，听她说话。他向她道了谢，然后我们回到车上，朝她指的方向开去。

我们沿着两旁种着茶树的蜿蜒山路来到一座圆形小山的顶上，山顶上矗立着好几栋用木头和混凝土建造的房子。司机停下车，在驾驶座上转过身来盯着我，但什么也没说。我下车向外望去，看到连绵不绝的茶叶梯田向四面八方伸展开去，一直延伸到地平线处。人们三五成群地散布在茶树间。我在明媚的阳光下眯起了眼睛。一个男人从房子里走了出来，约莫四十多岁，个子很高，穿着T恤和牛仔裤。我把第二张纸递给他，希望他明白我很想亲眼看看银针茶的采摘过程。他一边看一边郑重地点点头，之后抬眼看了看我，用手捂住嘴巴，好像欲言又止，然后他示意我跟他走。从那时起，我们就一起干活儿了。

他把我带到了采茶工人那里，带我在他们中间走来走去，观看他们熟练地采茶。最好的茶叶要用灵巧的手而不是野蛮的机器采摘，它们通常来自两片叶子和新萌发的嫩芽，这些嫩芽如果不采摘就会长成叶子。银针茶的采摘则不同，只需一个步骤，即小心翼翼地将嫩芽剥离即可。这些新长出的嫩芽只有几厘米长，采摘自嫩梢的顶端。白毫银针茶简称“银针茶”，但我更喜欢叫它“白毫银针茶”，听起来更柔和。茶芽是在早春一个持续五天左右的窗口期采摘的，具体时间通常在 3 月 20 日至 4 月 5 日。此时的茶芽像是含苞待放的花骨朵儿。我看着它们被最有经验的采茶工人辛苦地采摘着，这些采茶工人大多是老人，笑起来的时候脸上布满了深深的皱纹。只有女人们会羞涩地朝我微笑。当时正值新千年之交，我穿着一身红衣，像中国新娘一样，看起来一定很古怪。男人们都刻意地和我保持着距离；有几个年纪大一些的好奇地盯着我看，一脸茫然。尽管我的身高只有约一米六八，却比他们中的大多数人都要高。

到了午饭时间，大伙儿都回到了农场，围坐在竹制的圆托盘前。我们吃的是糖水煮鸡蛋，喝的是倒在高脚杯里的茶汤，茶叶是前一天采摘后晒干的。银针茶贴在杯子内壁上， 遇水时落下淡绿色的水滴。待倒入的水徐徐上升，如丝般柔滑的茶叶便会缓缓沉入水中。

采茶工人一边轻声细语地聊天，一边筛选着新采摘的茶芽，剥掉多余的叶子或茎秆，这在城市里似乎是不可能发生的事情。然后，他们会把银针茶放在下午柔和的阳光下晒干。他们将长长的竹筐放置在能捕捉到最佳光线的地方，屋顶、小路和露台上都铺满了茶叶。太阳落山时，茶叶会被端进屋里，竹筐叠得像双层床一样。碰到某些年份，如果空气很潮湿，可以烧柴火把茶叶烘干，烘干的茶叶多了一股淡淡的烟味。

我第一次来茶园的时候，夜空晴朗，繁星满天。夜幕降临时，茶园像褪了色的丝网一样悬挂在我们面前，我们坐在月光下喝着芬芳的茶，感受茶园的寂静。

……

本书是亨丽埃塔·洛弗尔遍访全球茶园的记录, 不仅有她在全世界寻找优质有机茶叶的故事, 还包括了全球各地风土人情、历史人文的介绍。书中还有作者分享的关于不同茶叶的冲泡方式。在作者的视角中, 我们可以看到茶叶在整个全球的发展, 以及日渐强大的文化影响力。

“当她在全世界冒险时，我发现自己完全被她具有传染性的热情所吸引。亨丽埃塔两次战胜了她的癌症，疾病并没有阻止她到世界各地寻找茶叶的脚步。她的足迹遍布中国、日本和印度的茶山，当然，还有马拉维、尼泊尔和南非……我在一次从悉尼飞往香港的航班上心满意足地读了这本书。为了读完这本书，我推迟了自己的行程，它像一封情书一样令我着迷。”

—— 《纽约时报》