冷菜工艺

模块1冷菜认知

任务1冷菜认知

任务2冷菜基础

模块2冷菜制作

任务1生制冷吃

任务2熟制冷吃

模块3冷菜拼摆的刀工

任务1直刀轻切

任务2直刀重切

任务3批、拍、剁3种刀法

任务4小滚料切

任务5其他刀法

模块4冷菜莱拼摆基础

任务1冷菜拼摆的色彩设计

任务2冷菜拼摆的造型设计

任务3冷菜拼摆的基本法则

模块5冷菜拼摆实例

任务1一般冷盘的拼摆

任务2花式冷盘的拼摆

模块6主题冷盘设计

任务1庆功类主题冷盘

任务2祝寿类主题冷盘

任务3节日类主题冷盘

任务4迎宾类主题冷盘

任务5其他类主题冷盘

参考文献

1.1.2冷菜的渊源

在烹任技艺中，冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。早在宋代，我国就出现了大型风景“辋川图小样”。“辋川图”中有山水、花卉、庭园、馆舍....风景秀丽，环境幽雅。技艺超群的女厨师梵正，用腌鱼、炖肉、肉丝、干肉、酱瓜、蔬菜等原料，创造性地用20个独立成景的小冷盆有机地构成“網川别墅”的奇丽之景，成为烹任史上流传千古的佳话。经过漫长的历史沿革，发展到今天，冷菜技艺之花，更是争奇斗艳，千姿百态，一目不可尽收。

1.1.3冷菜的地位

冷菜在中国烹任中的地位自成一体、独具一格。按照上菜的规矩，在我国许多地区一般都是先上冷菜。由于冷菜是宴席上的第一道菜，因此冷菜又有头菜、冷前菜、迎宾菜的提法，并素有菜肴以首席菜的资格入席起着引导作用，尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘，更使人清新爽快。俗话说:良好的开端等于成功了一半。如果迎宾菜能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及掀起宴会的高潮，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷菜，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而归。

不仅如此，冷菜还可以独立成席。由此可见，冷菜是必不可少的菜品。无论是著名的“满汉全席”，还是高级宴会或便宴，不能没有冷菜，在某些高等宴席上冷菜的数量几乎接近热菜。在冷餐酒会中，冷菜贯穿宴饮的始终，并一直处于“主角”地位，可谓是“独角戏”。如果冷菜在色彩、造型、拼摆、口味或质感上，哪怕某个方面有一点小小的“失误”，其他菜式都无法出场“补台”，并且这始终都影响着赴宴者的情绪及整个宴会的气氛。

……

本书内容主要介绍了冷菜的基础理论、冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举了法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺。同时在此基础上，本书结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点。