餐饮管理6S推行手册
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作者赖岽，刘承智，秦瑾编著
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115619440
出版时间2023-07
装帧平装
开本16开
定价89.8元
货号13227885
上书时间2024-10-26
商品详情
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作者简介
赖岽 中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长，获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师（2005年）、深圳市龙华区领军型技能人才（2021年）、深圳市龙华区“十大工匠“（2021年）、深圳市技工教育和职业培训行业”优秀校长“（2021年），深圳市龙华区五一劳动奖章获得者。 刘承智 副教授，毕业于西南农业大学（现西南大学），现任百色市财经职业技术学校校长，长期从事经济学、管理学、党的理论教育等教学科研和培训工作，拥有丰富的教学科研经验。 秦瑾 讲师、会计师、经济师，毕业于广西大学商学院工商管理专业，从事职业教育教学工作10多年，2021年获评百色市“我最喜爱”老师，多次获得百色市“优秀教师”“优选教育工作者”“学生资助工作优选个人”“巾帼建功标兵”等荣誉称号。
目录
第一部分 基础篇 第1 章 认识6S 2 1.1 6S 的定义和起源. 2 1.2 6S 之间的关系. 2 1.3 餐饮企业推行6S 的好处 3 第2 章 6S 的推行. 6 2.1 6S 的推行要点. 6 2.2 6S 推行的四个阶段. 6 2.3 建立6S 推行组织 8 【范本1】6S推行组织架构及职责 10 2.4 制订6S 推行计划 11 【范本2】6S推行进度计划（甘特图） 12 【范本3】6S持续推行计划表 13 2.5 宣传造势与教育培训 13 【范本4】6S培训测试题. 17 2.6 建立6S 活动样板区 19 2.7 全面推行6S. 23 2.8 6S 检查与评比. 24 【范本5】厨房6S评分标准. 24 【范本6】餐厅6S检查评比表 26 【范本7】后厨6S评分表. 30 第3 章 6S 推行的常用方法 31 3.1 定点摄影法 31 3.2 定位管理. 32 3.3 红牌作战. 38 3.4 看板管理. 39 3.5 可视化管理 40 3.6 颜色管理法 42 3.7 识别管理. 45 3.8 检查表. 46 第4 章 6S 体系的维持——标准化. 49 4.1 制定6S 活动标准 49 【范本1】某餐饮企业6S图片标准（部分） 54 4.2 制定6S 审核评分标准 58 4.3 6S 不符合项分类基本准则. 65 4.4 制定内部审核评分表 66 4.5 建立6S 改善提案制度 68 【范本2】6S改善提案制度. 68 【范本3】提案表. 70 4.6 编写6S 手册 71 4.7 制定员工行为准则 72 【范本4】员工行为规范. 72 4.8 做好定期调查，适时调整方向. 76 【范本5】6S推行调查问卷. 76 【范本6】6S推行调查报告模板 78 第5 章 6S 体系的维持——定期内审 79 5.1 6S 内审概述. 79 5.2 6S 内审的前期准备. 80 【范本1】季度6S评比审核计划 82 5.3 6S 内审的实施. 83 5.4 纠正和预防措施的跟踪 86 【范本2】6S纠正和预防措施通知 88 【范本3】6S跟踪检查报告. 89 【范本4】6S改善方案及执行报告 90 5.5 6S 内审报告. 91 【范本5】6S内审报告. 91 第二部分 实施篇 第6 章 1S——整理的实施. 94 6.1 整理的作用 94 6.2 整理的三大基准 95 6.3 整理的实施步骤 96 6.4 每天循环整理 101 6.5 设置固定整理日 101 6.6 对整理进行评估 102 【范本】纠正和预防措施通知. 104 第7 章 2S——整顿的实施. 105 7.1 整顿的作用 105 7.2 整顿的实施要点 106 7.3 整顿的原则 110 7.4 整顿的实施步骤 116 第8 章 3S——清扫的实施. 119 8.1 清扫的要点 119 8.2 清扫前的准备工作 119 【范本1】现场区域清扫基准. 121 【范本2】用具、容器及设施清扫基准 122 【范本3】机器设备清扫基准. 127 8.3 清扫的实施 129 8.4 清扫后的检查 130 第9 章 4S——清洁的实施. 132 9.1 清洁的意义 132 9.2 3S 检查 132 9.3 设定责任人，加强管理 133 9.4 坚持实施下班前5 分钟3S 活动. 135 9.5 随时检查. 136 【范本】某烧烤店厨师长工作6S检核表 136 9.6 可视化管理 139 9.7 适时深入培训 141 9.8 3S 标准化. 141 第10 章 5S——安全的实施. 143 10.1 安全的作用 143 10.2 推行安全须推行3S 144 10.3 安全隐患识别 . 144 10.4 安全标识 147 10.5 建立安全巡视制度 . 151 【范本】员工食堂安全巡视制度. 152 10.6 餐厅食品安全保障 153 10.7 消防安全 161 10.8 急难处理 166 第11 章 6S——素养的实施. 169 11.1 素养的作用 169 11.2 素养的实施要点 170 11.3 素养的基本要求 173 11.4 素养的推行 176 第三部分 应用篇 第12 章 餐厅6S 责任标识. 180 12.1 餐厅厨房6S 岗位标识 180 12.2 区域（区间）6S 责任卡. 187 12.3 设备设施管理责任卡 191 第13 章 重点岗位6S 要点. 197 13.1 原料采购验货6S 要点 197 13.2 食品粗加工6S 要点 200 13.3 切配菜6S 要点 204 13.4 烹饪6S 要点 207 13.5 凉菜加工6S 要点 209 13.6 面点制作6S 要点 212 13.7 传菜服务6S 要点 213 13.8 餐具清洗消毒6S 要点 215 13.9 更衣室6S 要点 217 13.10 预进间6S 要点 218 13.11 食品留样6S 要点 220 13.12 除虫灭害6S 要点 221 第14 章 前厅6S 应用 223 14.1 指引标识 223 14.2 收银台6S 要点 224 14.3 包间6S 要点 225 14.4 灯6S 要点 226 14.5 钥匙6S 要点 227 14.6 各类设施设备6S 要点 228 14.7 各类消耗品、器具6S 要点. 229 14.8 前厅清洁6S 要点 229 14.9 楼面安全提示 230 第15 章 餐饮企业仓库6S 应用 232 15.1 仓库“三定” 232 15.2 食品仓库管理 233 15.3 酒水库管理 238 15.4 桌、椅等设施的管理 240 第16 章 餐饮企业员工基本素养. 241 16.1 仪容仪表 241 16.2 着装. 242 16.3 站姿. 242 16.4 坐姿. 243 16.5 走姿. 244 16.6 蹲姿. 246 16.7 手势. 246 第17 章 行政办公6S 应用. 248 17.1 办公室桌面 248 17.2 桌面文件架（盒）、文件夹 . 248 17.3 办公桌下方抽屉柜 249 17.4 抽屉. 250 17.5 电话. 250 17.6 办公文具（笔筒） 251 17.7 显示器、鼠标垫 251 17.8 电源线. 252 17.9 电源开关 252 17.10 电源插座 253 17.11 打印机、扫描仪 253 17.12 打印纸 254 17.13 雨伞. 254 17.14 员工水杯 255
内容摘要
企业推行6S 的目的主要是改善现场管理质量，提升企业形象，提高工作效率和最终收益。《餐饮管理6S 推行手册》从餐饮企业实际出发，用大量高清实景图片演示并讲解了6S 的基础知识、6S 的推行、6S 推行的常用方法、6S 体系的维持、6S 的具体实施过程和方法、重点岗位及区域6S 应用等内容。同时，书中还提供了大量的表格和管理制度范本，读者可以结合自身实际情况参照使用。
本书适合餐饮企业各级管理人员及相关的培训、咨询人员阅读、使用。
主编推荐
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精彩内容
企业推行6S 的目的主要是改善现场管理质量，提升企业形象，提高工作效率和最终收益。《餐饮管理6S 推行手册》从餐饮企业实际出发，用大量高清实景图片演示并讲解了6S 的基础知识、6S 的推行、6S 推行的常用方法、6S 体系的维持、6S 的具体实施过程和方法、重点岗位及区域6S 应用等内容。同时，书中还提供了大量的表格和管理制度范本，读者可以结合自身实际情况参照使用。 本书适合餐饮企业各级管理人员及相关的培训、咨询人员阅读、使用。
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