食品质量与安全

第一章概述

第一节质量管理

第二节食品安全管理

第二章食品中的危害

第一节食品中的生物性危害

第二节食品中的化学性危害

第三节食品中的物理危害

第三章食品法律与标准

第一节我国的食品法律法规-

第二节我国的食品标准

第三节国际食品法律法规与标准

第四章5S质量管理

第一节概述

第二节5s活动

第三节5s现场管理

第五章ISO 9000质量理体系

第一节ISO 9000系列标准概述

第二节2000年版[SO 9000标准的八项基本原则-

第三节ISO 9000标准的主要内容

第四节ISO 9000质量管理体系的建立与实施

第六章食品良好生产规范(gMP)

第一节良好生产规范概述

第二节我国良好生产规范((GMP)的主要内容

第七章卫生标准操作程序(SSOF’)

第一节概述

第二节卫生标准操作程序(sSOP)的主要内容

第三节卫生标准操作程序(SSOP)的实例

第八章食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)

第一节概述

第二节HACCP体系的基本原理

第三节HACCP体系实施的基本步骤

第四节GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000族间的

相互关系

第五节HACCP在食品加工中的应用--

第九章ISO 22000食品安全管理体系

第一节概述

第二节食品安全管理体系对组织的要求

第三节ISO 22000与HACCt’、ISO 9001之间的相互

关系

第十章食品企业食品安全管理体系要求

......

    第一节质量管理

  一、质量的定义及其意义

  质量：一组固有特性满足要求的程度(ISO 9000：2000“质量”的定义)。可以从以下几个方面来理解质量的定义。

  (1)质量是相对于之前的(ISO 8402)术语，更能直接地表述质量的属性，由于它对质量的载体不做界定，说明质量是可以存在于不同领域或任何事物中。对质量管理体系来说，质量的载体不仅针对产品，即过程的结果(如硬件、流程性材料、软件和服务)，也针对过程和体系或者它们的组合。也就是说，所谓“质量”，既可以是零部件、计算机软件或服务等产品的质量，也可以是某项活动的工作质量或某个过程的工作质量，还可以是指企业的信誉、体系的有效性。

  (2)定义中特性是指事物所特有的性质，固有特性是事物本来就有的，它是通过产品、过程或体系设计和开发及其之后实现过程形成的属性。例如，物质特性(如机械、电气、化学或生物特性)、感官特性(如用嗅觉、触觉、味觉、视觉等感觉控测的特性)、行为特性(如礼貌、诚实、正直)、时间特性(如准时性、可靠性、可用性)、人体工效特性(如语言或生理特性、人身安全特性)、功能特性(如飞机最高速度)等。这些固有特性的要求大多是可测量的。赋予的特性(如某一产品的价格)，并非是产品、体系或过程的固有特性。

    (3)满足要求就是应满足明示的(如明确规定的)、通常隐含的(如组织的惯例、一般习惯)或必须履行的(如法律法规、行业规则)的需要和期望。只有全面满足这些要求。才能评定为好的质量或优秀的质量。

    (4)顾客和其他相关方对产品、体系或过程的质量要求是动态的、发展的和相对的。它将随着时间、地点、环境的变化而变化。所以，应定期对质量进行评审，按照变化的需要和期望，相应地改进产品、体系或过程的质量，确保持续地满足顾客和其他相关方的要求。

    (5)“质量