食品质量管理

项目1 质量的常规诊断与控制

任务11 质量数据的搜集

111 质量与食品质量

112 搜集数据的目的

113 质量数据的分类

114 质量数据的取样

任务12 质量数据的整理与分析

121 质量的统计观点

122 质量因素的分类

123 显示数据分布的形态——直方图绘制与分析

124 分析两组变量间的关系——散布图绘制与分析

125 分析和表达因果关系——因果图绘制与分析

126 找出主要影响因素——排列图绘制与分析

127 收集基础数据——调查表的应用

128 将数据进行分类——分层法应用与分析

任务13 监控生产过程状态

思考与练习

项目2 SSOP的编制和监控

任务21 SSOP的编制

211 水（冰）的安全

212 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

213 防止发生交叉污染

214 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

215 防止食品被外来物污染

216 有毒化学物质的标记、贮存和使用

217 雇员的健康与卫生控制

218 虫害的防治

219 SSOP文本编写的功能目标

2110 SSOP文件编写的框架

2111 SSOP文件的编写

任务22 卫生监控操作

221 用水安全的监控

222 接触面的监控

223 交叉污染的监控

224 手及卫生间设施的监控

225 污染物的监控

226 有毒化合物的监控

227 员工健康的监控

228 鼠、虫害的监控

229 环境卫生的监控

2210 检验检测卫生的监控

思考与练习

项目3 GMP的认证和实施

任务31 食品GMP认证

311 食品GMP的沿革

312 食品良好作业规范的内涵

313 实施食品GMP的意义

314 食品GMP认证标志及编号说明

315 食品GMP认证基础要求

316 食品GMP认证作业程序

317 食品GMP认证体系数据保密处理要点

任务32 食品GMP实施

321 我国食品良好操作规范的主要内容

322 国外良好操作规范

323 外GMP所包含内容的对比

324 食品企业一般条件要求

325 罐头企业良好作业规范的实施

思考与练习

项目4 HACCP的认证和实施

任务41 HACCP认证

411 HACCP的含义

412 HACCP的沿革

413 外HACCP实行情况

414 HACCP常用术语

415 HACCP的七大原理

416 实施HACCP体系的优越性

417 HACCP认证操作

任务42 HACCP计划的制定和实施

421 HACCP体系控制的食品危害

422 HACCP、GMP和SSOP的关系

423 HACCP与ISO 9000族标准的区别

424 HACCP应用展望

425 HACCP体系建立的基础条件和预先步骤

426 HACCP对危害的分析

427 确定关键控制点

428 编写HACCP体系文件

429 HACCP控制软件

思考与练习

项目5 食品质量安全的市场准入与召回

任务51 食品生产许可证的申办

511 食品质量安全市场准入制度

512 食品生产加工企业的内部整改和自查

513 食品生产许可证的办理

任务52 食品召回制度的建立和实施

521 不安全食品与食品召回

522 我国食品召回管理规定的变迁

523 食品召回制度的建立

524 食品召回的实施

思考与练习

附录

附录A 中华人民共和国食品安全法（主席令第9号）

附录B 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994）

附录C 食品安全管理体系申请认证基本要求

主要参考文献

本书从我国食品质量管理的实际情况出发, 根据食品行业关于安全管理的认证标准和现代食品企业质量管理的岗位职责, 采用了项目化的教材体例, 将食品质量管理的基本概念、理论和方法融入具体项目中, 主要设置了质量的常规诊断与控制、SSOP (食品卫生标准操作规范) 的编制和监控、GMP (食品良好操作规范) 的认证和实施、HACCP (食品危害分析与关键点控制) 的认证和实施、食品市场准入与召回等5大典型项目, 均以项目任务引入, 突出业务实际操作。