面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著
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作者(法)托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)著
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568090339
出版时间2023-03
装帧精装
开本其他
定价298元
货号12372486
上书时间2024-10-25
商品详情
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- 商品描述
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作者简介
作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。 1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。 2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）首奖。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。
目录
P6介绍
P9面粉、盐和水的生物学
P11淀粉与淀粉酶的合作
P24麸质
P37戊聚糖和其他增稠剂(亲水胶体)
P41面粉的分类和分析理论
P56盐
P58水
P61鲁邦种的生物学和分析
P63乳酸菌
P65酵母菌
P66依据温度和含水量变化的发酵剂的活性
P74不同类型的鲁邦种和分类
P79酸度的测量和掌控
P86维也纳甜酥的特殊鲁邦种
P91鲁邦种面包的结构、质地和味道
……
精彩内容
本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。 下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。
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