食品胶体学

 李媛，中国农业大学，食品科学与营养工程学院，教授，博导。博士毕业于荷兰瓦赫宁根大学食品物理化学专业。多年来从事食品胶体及功能因子精准靶向递送的研究，具体包括：（1）多糖微凝胶肠道靶向递送益生菌、蛋白和小分子的机制和应用；（2）食品蛋白大分子自组装纳米载体克服肠屏障促吸收机制和应用；（3）递送载体技术在精准营养干预及营养食品开发的应用和转化研究。主持国家自然科学基金5项、省部级和企业合作课题10余项。入选国家级青年人才支持计划，中国科学技术协会“强国青年科学家”，北京市“青年拔尖人才”和北京市“科技新星”。近三年以通讯作者身份在Nature Sustainability，Science Advances，Advanced Functional Materials，ACS Nano，Nano Letters，Biomaterials，Small，Journal of Controlled Release等期刊发表高水平论文。获教育部高等学校科学研究优秀成果奖“自然科学二等奖”，霍英东教育基金会高等学校“青年科学奖”，中国乳制品工业协会“技术发明一等奖”和第十届高校科技创新成果展示推介会“创新金奖”等。担任教育部食品精准营养与质量控制重点实验室副主任、中国农大食品胶体与营养递送研究中心主任、中国乳制品工业协会乳品深加工技术委员会委员和《未来食品科学》编委。主讲《食品物理化学》和《分子美食与营养学》课程。获教育部高校微课教学比赛北京赛区三等奖，中国农业大学美课堂教学比赛三等奖和中国农业大学教学成果奖特等奖等。在书中主要负责撰写第9章“食品功能因子稳态化及定向递送载体”及全书组织编写与统稿修改。

 王鹏，南京农业大学，食品科学技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教授，博导。博士毕业于南京农业大学食品科学专业，美国田纳西大学访问学者。多年来一直从事食品胶体学相关的研究，具体包括：（1）食品分子组装及活性物质递送：（2）食品物性形成与感知：（3）新型物理场加工及功能性肉制品研发。主持国家自然科学基金面上项目3项，“十四五”农村领域国家科技计划子课题1项等。在Food Hydrocolloids，Food Chemistry，Langmuir等杂志发表SCI及EI论文65篇，授权专利12项。荣获中国食品科学技术学会科技创新一技术发明一等奖，神农中华农业科技奖优秀创新团队奖，教育部科学技术进步奖一等奖各1项。主讲《胶体化学与分子美食》《食品营养学》《蛋品加工学》等本科及研究生课程。目前担任中文核心期刊《肉类研究》编委和中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技标准化技术委员会委员、全国畜禽屠宰质量标准创新中心专家委员、中国老年学和老年医学学会营养食品分会委员。在书中主要负责撰写第3章“食品胶体热动力学与食品加工”及全书统稿修改。

1 绪论

1．1 食品胶体

1．2 典型食品胶体介绍

1．3 食品胶体学的发展历程及方向

1．4 食品胶体学的思政教育引导

思考题

参考文献

2 食品胶体结构与感官品质

2．1 食品口腔加工与感官感知

2．2 食品胶体结构与感官感知

2．3 具备特定感官品质食品胶体结构的定向设计

思考题

参考文献

3 食品胶体热动力学与食品加工

3．1 食品胶体热动力学基础

3．2 食品胶体相行为的热动力学

3．3 食品胶体结晶与玻璃化的热动力学

思考题

参考文献

4 食品胶体相互作用和稳定机制

4．1 食品大分子的主要作用力

4．2 DLVO分子间稳定理论

4．3 食品大分子稳定机制

4．4 食品大分子溶液性质及其在食品中的应用

思考题

参考文献

5 食品胶体的界面性质

5．1 表面张力和表面能

5．2 润湿现象与接触角

5．3 界面膜与界面流变学

5．4 表面活性剂分类和作用原理

5．5 界面在食品加工与营养领域的作用原理

思考题

参考文献

6 食品乳状液与泡沫

6．1 食品乳化体系的定义和分类

6．2 乳状液的制备与性质表征

6．3 乳状液的失稳现象和稳定性

6．4 泡沫的基本原理和性质

6．5 食品乳化体系举例

思考题

参考文献

7 食品凝胶

7．1 食品凝胶的定义和分类

7．2 食品凝胶的特征与形成理论

7．3 食品凝胶性质的表征

7．4 食品凝胶举例

7．5 食品凝胶的消化吸收

思考题

参考文献

8 食品分子自组装

8．1 分子自组装的概念和发生条件

8．2 食品分子自组装

8．3 食品分子自组装及其在食品中的新应用

思考题

参考文献

9 食品功能因子稳态化及定向递送载体

9．1 背景介绍

9．2 按结构分类的功能因子递送载体

9．3 按智能响应性分类的功能因子递送载体

……

10 食品胶体新型表征技术

 《食品胶体学》是国内首部将胶体学与食品科学交叉的新型教材。该书以胶体科学理论的系统介绍为基础，在胶体学中有机融合了物理化学、生物化学、营养学等相关内容；为食品原料和功能基料的提取、加工、贮藏及其在人体内的消化和吸收提供了新的视角；为食品组分的相互作用、食品胶体稳定性、新型食品研发和功能食品配方等研究领域提供了新的参考方向；为特医食品、3D打印食品、分子重构食品和人造肉类等未来食品的研究领域提供了科学支撑。

 《食品胶体学》采取纸质版与视频二维码相结合的方式，体现了丰富的学科特色和思政特色，对完善食品专业学科建设、促进学科发展、培养多学科交叉和创新实践型人才具有重要的指导意义。