古人的餐桌：：第三席：曲终人不散

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》，先后在香港和内地出版。2014年遍寻上海小吃，边寻边录边写，集文成书《小吃大味》，并附录上海二百家小吃店的小吃名称、价格。2015年至今校读历代笔记（饮食部分）过四百本，归类二百五十万原始文字，边读边校边写，成“古人的餐桌”三席（《古人的餐桌》《古人的餐桌·第二席》《古人的餐桌·第三席》分别于2019、2021、2023年出版）。

第一辑 蔬谷面饭

云梦之芹

夏日啖瓜

肉夹于馍

五谷之豆

大饼炉子

汤的演变

不撤姜食

餡中有馅

第二辑 禽兽六畜

似鹿非鹿

全羊筵席

大牢者牛

蛇蝎蛤蚧

蜗醢坻酱

酪酥醍醐

羹浓腥稠

伟哉海鰌

第三辑 水产海鲜

鲎血碧蓝

蒲鱼如盘

蜮生如玉

虾兵蟹将

小贝小壳

螺错赢杂

蛏蚴螏螺

鲨鱼凶猛

第四辑 其他

斋必变食

二百五者

东京梦华

不食去食

云梦之芹

深秋，美在银杏，纷飞飘落，天朗气清，和风送吹，一洒金黄满地。枫叶更美，间黄间红，摇曳枝头，灿烂其色，一映湛蓝天空。

深秋，美在时物，银鲳带柳，粼粼闪亮，白虾跳跃，闸蟹横行，一季味美天赐。乍暖还寒时候，最难将息，心里底馋。其时最美之物，于我而言，是深秋的水芹，殊香别味，“一箸入口，三秋不忘”！

上海的天气如今奇怪，秋天极短，短到几乎一夜间。今天是11月第三个周日，天气预报明日断崖式降温。予冠心病，冷不起，一早超市囤蔬。这边萝卜青菜，那边芋艿白菜，再过去，草头芹菜皆有。

芹菜琳琅满目，居然全体集合：水芹、黄心芹、青芹、小香芹、毛芹。近来蔬菜价格奇高[注1]，上周超市还仅有毛芹(6元／斤)，一下涌出这许多芹菜(水芹15元／斤)，不太适应。

芹菜我喜欢，各买一把，青芹脆爽，黄心芹肥嫩，小香芹微苦。今年出现一种更短的小香芹，约30厘米，叶占其长一半，根须半之半。去根留叶茎，一炒沸起，香气充溢，其叶微甘，颇为惊喜！

吃了一个盛夏的毛芹(别说水芹，黄芹、青芹、香芹皆无)，有点腻味！毛芹茎叶若其名，茎毛叶糙。黄心芹叶涩不入馔，茎肥而嫩(袁枚日“芹，愈肥愈妙”者是也)，味浓；青芹分粗细两种，粗长者，其叶不馔，味淡；细短者，叶小而润，馔则微苦。

最是水芹，味入深秋，不可方物！水芹难以服侍，最好吃的水芹——淤泥多的最难服侍。水芹根须沾泥，一剪去尔；叶粗长杂，摘之弃尔；唯其空心，最难服侍，水芹茎空，内有淤泥，需一根一根剥开，用细水冲洗干净。

一根一根清洗，世上唯水芹尔！

水芹其味，在肥脆，因其空心；在野肆，因其附泥。我行其野，野有水芹！

水芹是我国原生植物，《周礼》有“芹菹”，郑玄《周礼注》：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、箔、笋。”菹是腌菜，但芹之美，美在新鲜，美在出淤泥而香如故！

《诗》曰：“思乐泮水，薄采其芹。”[注2]郑注：“芹，水菜也。”孔疏：“鲁人言己思乐往泮宫之水，我欲薄采其芹之菜也。既采其菜，又观其化。”薄，语辞也。化，教行也。

从诗句的三面环水(案：以阻闲杂)推测，上古水芹，当为野生。“思乐泮水，薄采其芹”，古人读书之余，顺手采芹，回家烧菜，别有一番诗意在桌上！至于水芹的难洗，古人则不屑描绘。

水芹入馔，《周礼》参佐、《诗经》为证，至少三千年。芹本其姓，名正言顺，《尔雅》：“芹，楚葵。”晋郭璞注：“今水中芹菜。”

芹本野生，“薄采其芹”，若欲常食，开畦种之。北魏贾思勰《齐民要术·种芹》：“收根，畦种之。常令足水。”用字仅九，水要足，水足则淤泥渗，淤泥渗则难洗。

如今到处是网红，网红直播，网红铺子，网红咖啡，网红月饼，连白芹也网红。有人开车到产地，仅为吃上一口白芹。殊不知早在南宋，白芹已声名远播！谈钥《嘉泰吴兴志》“芹”条：“今乡土种惟白芹，冬至后作菹，甚甘美。春后不食，俗云人春生虫子。”吴兴，隶湖州。

《嘉泰吴兴志》为南宋佳志，同一年(1201)修成的《嘉泰会稽志》，出自施宿，其叙“芹”云：“《诗》曰：‘觱沸槛泉，言采其芹。’水菜也，一名水英。《尔雅》谓之‘楚葵’。列子以为‘客有献芹者，乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹也’。芹实嘉蔬。今和芥或以醢酱和之为菹，绝妙！列御寇之言，殆出北方未尝食芹者尔。越城白马山产芹，最美。”越城，隶绍兴(会稽)。

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本书分为"蔬谷面饭""禽兽六畜""水产海鲜"和"其他"四辑。穿越时空，让今人与古人对话，从中窥见中华饮食的博大精深，以及千百年来一以贯之又不无发展的"民以食为天"的理念，并于吃喝之外，探寻人与食物、人与自然的关系。