特色旅游农家乐餐饮经营
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广东广州
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作者段仕洪，谢雨萍主编
出版社中国农业科学技术出版社
ISBN9787511623683
出版时间2013-12
装帧平装
开本16开
定价36元
货号8663173
上书时间2024-09-30
商品详情
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作者简介
段仕洪，男，1952年6月生，籍贯为广西壮族自治区荔浦县，出生于阳朔县，系党员、干部、研究生班学历、教授、不错实验师、中国烹饪大师、广西烹饪大师、中式烹调不错技师，国家职业技能鉴定考评员，在“桂林旅游学院”从事烹饪教学工作。
1971年9月起从事烹饪专业工作，1976年7月转做烹饪教学工作，一直到现在。近些年，曾先后发表过《谈中美两国烹饪教育的发展》《试论高职高专对高等应用型餐饮管理人才的培养》《桂菜风味的形成与发展》《高职院校烹饪教学法探索》《高职院校大学生毕业论文设计探析》《试论高职高专学生”毕业设计”实践》等数篇论文，曾应邀出访美国俄克拉荷马州立大学，为该校师生及当地名流演示美昧佳肴的烹饪技艺，讲授中国烹饪专业知识，得到该校师生和当地名流及媒体的高度赞赏与好评。几十年来，利用业余时间曾先后创作已经出版如下十部作品：
1.《滋补菜谱》合作编著
2.《桂菜精萃》独立编著
3.《现代餐饮业管理技能技巧》独立编著
4.《冷菜制作技术》合作编著
5.《中国饮食旅游丛书――桂林》合作编著
6.《中餐烹饪原料加工工艺》独立编著
7.《中餐烹调工艺学》独立编著
8.《现代餐饮成本核算与控制》独立编著
9.《现代酒店餐馆厨房管理》主编
10.《中国特色名菜名点》主编
目录
章 发展特色旅游农家乐
一、适度开办农家乐
二、抓住发展机遇期
三、带动当地养殖业
四、就地取用原材料
五、烹调造福于人类
六、学会烹饪技能
七、开发风味特色
第二章 农家乐餐饮店配套设施
一、农家乐餐饮店基础设施
二、户外场地设计
三、农家乐餐饮店配套用具
第三章 农家乐餐饮经营基础知识
一、烹调先学选原料
二、原料加工有讲究
三、烹调前的辅助措施
四、菜肴命名及分类
五、筵席制作及操办
六、餐饮成本控制出效益
第四章 农家乐餐饮店必须掌握的烹饪技艺
一、锅烹传热方式与具体操作方法
二、水烹传热方式与具体操作方法
三、油烹传热方式与具体操作方法
四、气烹传热方式与具体操作方法
五、辐射烹传热方法与具体操作方法
六、特殊烹传热方式与具体操作方法
第五章 农家乐餐饮店菜肴调味与盛装技巧
一、味觉味别的分类与成味调味讲时机
二、单一调味及品种与复合风味的配制
三、勾芡所用的原料、勾芡方法与作用
四、菜肴盛装讲艺术
五、筵席盛装讲点缀
第六章 农家乐餐饮店自制食品的方法
一、凉菜品种腌制法
二、烧烤品种腌渍与烧烤法
三、腊香菜肴的品种及腊制法
四、自泡果酒、补酒
第七章 各具特色旅游农家乐餐饮店的经营
一、山川景观型农家乐餐饮店
二、海滨景观型渔家乐餐饮店
三、田园农庄型农家乐餐饮店
四、民族山寨型农家乐餐饮店
五、果园农场型果农乐餐饮店
六、红色旅游型农家乐餐饮店
七、瓜菜科技园菜农乐餐饮店
八、草原旅游型牧民乐餐饮店
九、江河游艇型船家乐餐厅
十、独特风味型农家乐餐饮店
十一、森林氧吧型林场乐餐饮店
十二、漂流探险型农家乐餐饮店
十三、休闲疗养型农家乐餐饮店
十四、名人故居型农家乐餐饮店
十五、赏花踏青休闲型农家乐餐饮店
十六、新农庄展示型农家乐餐饮店
第八章 特色旅游农家乐人员综合素质培养
一、教育培训提高修养素质
二、文明守法注重礼节
三、服务重规范重视仪容与仪表
四、思想教育明方向尽量调动积极性
五、依靠人才赢市场实干富民能兴邦
六、农家乐为烹饪王国增光给礼仪之邦添彩
参考文献
内容摘要
段仕洪、谢雨萍主编的《特色旅游农家乐餐饮经营》共分两部分。其中，部分刊登了特色农家乐餐饮示范店的彩色照片、门面招牌和名菜名点和筵席；第二部分介绍经营农家乐餐饮店应具备的烹饪专业技艺和经营管理知识。理论部分分为八章进行阐述。其中，第―章：发展特色旅游农家乐；第二章：农家乐餐饮店配套设施；第三章：农家乐餐饮店经营的基础知识；第四章：农家乐餐饮店必须掌握的烹制技艺；第五章：农家乐餐饮店菜肴调味与盛装技巧；第六章：农家乐餐饮店自制食品的方法；第七章：各具特色农家乐餐饮店的经营；第八章：特色农家乐人员综合素质培养。
书中既有供农家乐餐饮经营者参照、学习的特色农家乐餐饮示范店的彩色照片，使其可直观地了解店家的门面招牌、名菜、名点、筵席具备的特色经营魅力，又有经营农家乐所必须学习和掌握的专业技术、管理知识。因此，该书不仅是―本图文并茂的农家乐餐饮经营教材，而且是一本兼具实用价值和科学普及价值的书籍。
本书深入浅出地阐述了如何开办农家乐餐饮店、怎样开办好农家乐餐饮店，可为准备或已经开办农家乐餐饮店的人们提供成熟的专业知识、成功的典范、启发和指导、可供参考或复制的经验与做法，可以助推我国“大众创业，万众创新”的全民活动。
本书既有理论研究价值，又有实际应用价值，可用作农家乐人员的教育培训教材，可用作实用科普读物指导已经开办农家乐的人员，还可供餐饮业爱好者作学习参考。
精彩内容
段仕洪、谢雨萍主编的《特色旅游农家乐餐饮经营》共分两部分。其中，部分刊登了特色农家乐餐饮示范店的彩色照片、门面招牌和名菜名点和筵席；第二部分介绍经营农家乐餐饮店应具备的烹饪专业技艺和经营管理知识。理论部分分为八章进行阐述。其中，第―章：发展特色旅游农家乐；第二章：农家乐餐饮店配套设施；第三章：农家乐餐饮店经营的基础知识；第四章：农家乐餐饮店必须掌握的烹制技艺；第五章：农家乐餐饮店菜肴调味与盛装技巧；第六章：农家乐餐饮店自制食品的方法；第七章：各具特色农家乐餐饮店的经营；第八章：特色农家乐人员综合素质培养。
书中既有供农家乐餐饮经营者参照、学习的特色农家乐餐饮示范店的彩色照片，使其可直观地了解店家的门面招牌、名菜、名点、筵席具备的特色经营魅力，又有经营农家乐所必须学习和掌握的专业技术、管理知识。因此，该书不仅是―本图文并茂的农家乐餐饮经营教材，而且是一本兼具实用价值和科学普及价值的书籍。
本书深入浅出地阐述了如何开办农家乐餐饮店、怎样开办好农家乐餐饮店，可为准备或已经开办农家乐餐饮店的人们提供成熟的专业知识、成功的典范、启发和指导、可供参考或复制的经验与做法，可以助推我国“大众创业，万众创新”的全民活动。
本书既有理论研究价值，又有实际应用价值，可用作农家乐人员的教育培训教材，可用作实用科普读物指导已经开办农家乐的人员，还可供餐饮业爱好者作学习参考。
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