甬上乡味

第一辑 传统佳肴

成齑黄鱼：

成鲜合一的头牌名菜

红膏舱蟹：

“活色生香”的第一冷盆

冰糖甲鱼：

甬江“状元楼”独占鳌头

宁式鳝丝：

“善始善终”的压轴名菜

鱼鲞?肉：

肉香映衬着海的滋味

甬式熏鱼：

肉嫩骨酥的传统年味

乌贼大?：

笔墨化成的黑精灵

清蒸鲥鱼：

因时而罕的鲜美之味

荠菜春卷：

春到人间卷异吞

荷叶粉蒸肉：

软糯清香独一味

酱?猪头：

抗倭将士的爱民情怀

第二辑 河海之鲜

长街蛏子：

朝来饱啖西施舌

西店牡蛎：

龙女乳汁始沥成

凫溪香鱼：

王昭君香气所化

奉化摇蚶：

茹毛饮血的秘味

象山鱼糍面：

渔乡音年情丝长

慈溪海蜇：

鲜脆合一的天然海味

龙山黄泥螺：

敖广神龙孕肥美

龙头鳄：

家常必备的下饭神器

望潮：

脆里带韧的海鲜瑰宝

三抱鳓鱼：

“成骆驼”的“压饭榔头”

第三辑 果蔬土产

奉化水蜜桃：

天庭仙桃孝子采

余慈杨梅：

百果仙子赐仙果

三山金柑：

昧甘香胜于大橘

宁海白枇杷：

百果家族中的奇珍

邱隘成齑：

雪里蕻的爱情故事

余姚榨菜：

舌尖上的“国民下饭菜”

臭冬瓜：

舌尖上的一缕乡愁

羊尾笋干：

至鲜至美的百日菜

大榭萝卜干：

源于海岛的特色土味

前童三宝：

制作秘方观音传

楼茂记香干：

百年酱香飘万里

岔路豆腐：

打赌打出了新美味

第四辑 闲食小吃

缸鸭狗汤团：

脱落布衫当押头

浆板圆子：

软糯香甜的古早味

灰汁团：

儿时记忆里的清香

麦饼：

山里人妈妈的味道

萝卜团：

舌尖上的“团圆味”

米馒头：

软糯悠吞绕心间

长面：

手工传承的百年风味

油赞子：

香脆中嚼出幸福感

奉化千层饼：

传承百年的“天下第一饼”

豆酥糖：

“碰一鼻子灰”的舌尖美味

三北盐炒豆：

刮啦松脆的消闲小食

第五辑 节庆食风

宁波年糕：

心想事成年年高

邱隘□（特殊字体）：

记忆中最温暖的年味

百果羹：

吃出甜糯的元宵味

宁波麻糍：

青香软糯的“追忆食品”

龙凤金团：

宁波城外说阿凤

黑饭：

油光乌亮的清明味道

碱水粽：

老宁波的端午记忆

双喜吉饼：

刘备东吴赴婚的媒证

宁式月饼：

浓浓中秋意悠悠故乡情

水溻糕：

新米松糕红印添

重阳糕：

融进了时光的老味道

祭灶果：

吃了脚骨健健过

宁波菜，给人的印象是“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”。如果问宁波菜最经典的名菜是哪一道，当仁不让自属“咸齑大汤黄鱼”。这是宁波人味觉中“鲜”与“咸”最经典的结合之作，自古至今都为宁波各酒店、饭馆的头牌名菜。

宁波，因靠近象山渔港和舟山渔场，海产资源异常丰富。舟山带鱼、银鲳、梅鱼、海鳗、梭子蟹、龙头鱼等，无一不是餐桌上的美味。但在“老宁波”心里，这些海味一旦与有着“琐碎金鳞软玉膏”之誉的东海大黄鱼相比，就不免有些黯然失色。“咸齑大汤黄鱼”本是宁波城乡的一道家常菜，因其烧制方法简便，取材容易，是主人招待客人的常备菜。

宁波人喜欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一，因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”。在宁波各类汤菜中，汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼，不仅是甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神寄托。

不少旅居外地的宁波人，一旦想家了，就会直奔菜场买条大黄鱼，配上从家乡带来的咸齑烧汤喝。这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词。大黄鱼用咸齑“吊”出来的鲜味，始终是所有宁波人心里挥之不去的恋乡情结。

过去，由于捕捞失度，黄鱼资源一度枯竭，成齑黄鱼在家家户户的餐桌上几乎消失。今天，随着对黄鱼资源的有效保护，黄鱼又重新游回人们的餐桌。黄鱼，原名石首鱼，又称黄花鱼，肉质细嫩，味道鲜美，不仅是上等的美味佳肴，而且营养非常丰富，具有良好的医疗和保健功效。

咸齑大汤黄鱼这道名菜的主角黄鱼，其来历据说与宋代文学家苏东坡和黄花姑娘的爱情故事有关。

传说，苏东坡在山东登州府做官时，有一次到饭店吃饭，发现这家饭店的红烧鱼非常鲜美，别有风味，便叫店小二传厨师出来，请其当面介绍厨艺。当厨师来到他面前时，他没有想到竟是一位十六七岁的漂亮少女，他不敢相信，问道：“你叫什么名字？今年多大了？”姑娘爽快地回答：“小女姓黄，名叫黄花，今年十六岁。”老苏听后又惊又喜，又问：“你出嫁了没有啊？”姑娘的脸红了起来，低头不语。这时，店小二插话：“黄花姑娘是饭店掌柜，她不仅做鱼拿手，而且自小识文写诗，琴棋书画样样精通，就是眼光太高，至今没有遇到如意郎君。”老苏听后，喜出望外，对这位才貌双全的少女产生了爱慕之情。之后，他经常来饭店一边吃鱼，一边与黄花姑娘谈诗论画。二人谈笑风生，十分投机，姑娘对老苏超众的才华非常欣赏，情投意合的两人很快就成为伴侣。

但好景不长，不到一年光景，皇帝召老苏到京城做官，黄花姑娘就和老苏一同进了京城。老苏为讨好皇帝，将黄鱼这道菜献给皇帝品尝，皇帝食后，特别满意，叫厨师来当面听赏。当皇帝见到厨师是一位美貌绝伦的少女时，竟产生了将其收留宫内尽享食色之意，便问道：“你叫什么名字？出嫁了没有？此鱼何名？”这时，老苏看出了“门道”，后悔当初不该献菜，恐怕美人也献走了。不过黄花姑娘早已胜券在握，坦然回答：“此鱼没有名字，小女姓黄，名黄花，已花落东坡了。”皇帝听后，大失所望，心想好一朵鲜花，可惜插在牛粪上，便冷淡地说：“你做的鱼好吃，就叫它黄花鱼吧。”说完转身离去，当然赏赐也就无从谈起了。

本书像一卷宁波的饮食浮世绘。本书分六辑，每一辑含十篇文章，第一辑写传统佳肴，第二辑写河海之鲜，第三辑写果蔬土产，第四辑写闲时小吃，第五辑写节庆食风，第六辑写食事逸闻，书末附甬上饮食俗语和饮食歌谣。文中所写食物不拘一格，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食，不仅写美食，还有美食折射出的人情世相，以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下，充满机锋却又体贴入微的文字，配以精美的彩色插图，展现了每种食物的滋味和滋味中所饱含的乡情与人情。