一弯新月又如钩(赵珩自选集)(精)

家厨漫忆

人过中年以后，对幼年时代的往事常常会有更多的回忆， 好像读过的一本小说，看过的一部电影，整个情节始末不见得记得清，但一些个别情节却十分真切，历历在目。这里提到的几位“家厨”，都可以算是我童年时代的“大朋友”“老朋友”，虽然时隔四十多年，他们并没有在我的记忆中淡忘。

我的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但我的祖父自中年以后就远离了政治的旋涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活。虽然家道中落，尚能维持着一个比较安适、宁静的生活。祖父因患脑溢血病逝于二十世纪五十年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，用人的人数时仍有三四位，时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。孟夫子说“君子远庖厨”，我小的时候已不再受这样的传统教育了。我是在祖母身边长大的，她有自己的活动，对我既不十分娇惯，也不十分管束，给了我不少“自由”。我既没有做“君子” 的意识，又没了严格的监督，因此厨房就成了我玩耍的地方。我喜欢去厨房玩儿，不是对烹饪有任何兴趣，更不想近水楼台地先尝为快，而是觉得那里是个快乐的空间，可以无拘无束、自由自在，还可以与大师傅聊天。我觉得当时家中只有我们是真正的“大男人”。在他们闲下来的时候，还可以和我舞刀弄杖。似这样男人的话题和男人的勾当，是何等的快乐。

从我出生直到十四五岁，家里先后有过四位大师傅。

第一个是偶像——许文涛

在我两三岁时，许文涛早已离开我家，可以说在我记忆中已经没有什么印象了。但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过我家。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来我家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。厨房里的不少炊具， 像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么作料以及做点心的木头模子、剥螃蟹的剔针和钳子都是许文涛置办的。厨房里一些规矩也是许文涛制定的。每换一位大师傅，祖母总会给他讲许文涛如何如何，这些继任的曹参虽然都没有见到过萧何， 但不管自己能力的大小，都努力以萧何为榜样，或在口头上许诺一定照萧何的规矩办。事实上，没有一位能取得许文涛的成绩，尤其是许文涛离去后的盛誉和口碑。

许文涛是淮安人，是什么时候到我们家的，我已说不清， 好像在我家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩。点心有绉纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮扬烧卖、炒三泥什么的。许文涛颇能接受新事物， 西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在二十世纪四十年代，我的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成番茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有番茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不浆糊糊的。我祖父自此也认可西红柿入菜了。

许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

许文涛的菜点第一继承人应该说是我的祖母，后来又经我祖母传授给许文涛的继任大师傅。这有点像京剧里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到过余叔岩的教诲？孟小冬、李少春也先后作古，斯人已去，雅韵不存，剩下的就是再传弟子或私淑弟子。许文涛的菜点到了继任手里，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天晓得了。

再有一个问题，那就是许文涛菜系的承传关系，至今也是个谜。哪些是我家的菜传给了许文涛，而又经许的改良与发挥 ；又有哪些是许文涛的本菜留给了我家？据我的祖母说， 有些点心是她教给许文涛的，像在我家已断档三十多年的芝麻糕，祖母坚持说是她教给许文涛的。那是用重油（猪板油）、黑芝麻（炒后压碎）和白糖掺和，用小花模子磕出来的。我的祖母极喜重油和甜食，我曾亲眼看她做时肆无忌惮地放入大量板油和白糖，我也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放上一小张油纸，一层层码起来。招待家中的常客后，他们总是说 ：“太甜了、太腻了，你做的不如许文涛。”每次听到这种批评，祖母总会说 ：“许文涛也是我教的！”祖母是扬州人，与许文涛的家乡不算远，同属淮扬菜系，这种教学相长也是可能的。

许的继任们偶在做个得意菜时，也会对我家人说 ：“您尝尝，比许文涛的怎么样？”当然，得到否定的是大多数。多年以来，许文涛就是一把尺子、一面镜子、一尊偶像。直到半个世纪后的今天，我这个只听过余叔岩弟子戏的人，还会津津乐道地对内子谈“余派”呢！

许的离去是一件遗憾的事。关于他的离去，据说仅仅是为了一次口角，起因也是为了一道菜的事。我的祖父是从不过问家务的，家中大权自然在祖母手中。许是个骄傲的人， 尤其是在盛誉之下，更是接受不得批评。言语不和，许一时冲动，愤然离去。后来双方都有悔意，无奈覆水难收，无法挽回了。我的祖母是位任性而不愿承认错误的人，但每当谈起许文涛的离去，她总会说 ：“许文涛的脾气太大，说不得，其实我也是无心一说。”我想，这是她认错的极限了。

会做日本饭的冯奇

冯奇是我童年时的一个“大朋友”，我四岁时冯奇来我家，那时他不过三十岁，如果他在的话，今年也不过八十岁。冯奇是京东顺义县（即今北京市顺义区）人，年轻时在

日本人开的馆子里学过徒，会做一些日本菜。我家里人从感情上和口味上都不会吃日本饭，所以冯奇也无用武之地。好在平时都是些家常菜，他是可以应付的，但与前任许文涛相比，却有天壤之别。冯奇有一样改良了的日本饭，我家倒是常吃的，名叫“奥雅扣”，说来却也简单，实际上是一种盖浇饭，用日式的盖碗盛着，每人一大盖碗。下面是焖好的大米饭，上面浇上蛋花、蔬菜、洋葱的沙司，旁边配上一只很大的炸大虾。那只虾是用大对虾中间剖开、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。二十世纪五十年代对虾很便宜，与猪肉的价钱也差不多，所以并不是什么奢华的饮食。大家都说冯奇会做日本饭，是日本饭菜大师傅，其实，我也只吃过他这一样手艺。“奥雅扣”的名字永远和冯奇联在一起，但我却不懂它是什么意思，直到前两年才从一位在日本生活过的朋友那里弄清这个词的日文写法和含义。

冯奇擅做面食，我印象的是他的烙合子和大虾馅烫面饺。那合子是什么馅已经记不得了，但面皮极薄，只有茶碗口大小，我看他操作时，是用小饭碗一个个扣出来的。这种合子烙时不放油，只是在饼铛中干烙，烙熟时仅两面有些黄斑，不糊也不生。大虾烫面饺是我欢的面食，是用大虾肉切成小丁，与鲜番茄一起拌馅儿，经充分搅拌，虾肉与番茄混为一体。皮子用烫面，比一般饺子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鲜红的茄汁和虾油会流在碟子中。由于鲜虾仅切成丁状，所以虾的口感十分明显。

冯奇在我家时，是家中佣工的时期，共有四人，饭是分开吃的，也就是说给我们开饭后，冯奇就开始做他们四个人的饭，中间大约相隔一个多小时。他们都是北方人，以吃面食为主，而冯奇又做面食，像包子、烙饼、面条一类，令我羡慕不已。冯奇给我们做的饭多以南边口味为主， 且一年四季的米饭，令人倒胃口，而他们的饭却对我有着极大的诱惑。每到夏天，冯奇总爱烙些家常饼，那饼烙得又酥又软，色泽金黄，不用说吃，就是闻闻，也让人流口水。再配上一大盆拍黄瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶尔再去普云楼买上一荷叶包的猪头肉什么的，就着热腾腾的家常饼吃。这些是我平时吃不着的“粗饭”，可对我来说，是我顿生嫉意的美食了。再有就是冯奇的抻面，看来他是受过点“白案”训练的，那面抻得真叫快，面团儿在他手中出神入化，瞬间一块面就变成数十根面条下了锅。冯奇也偶尔做面条给我们吃，但那面是切出来的，是极细的细丝，吃起来既软且糟，哪里有他们的抻面筋道。夏天用芝麻酱拌， 冬天是打卤，卤里不乏黄花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就着大蒜瓣吃，有一种说不出的豪气。

为了参加冯奇们的“集体伙食”，我就想出个办法，或是到了吃饭时推说不饿，或是点缀式的浅尝辄止，然后偷偷溜到厨房去吃他们的饭。当时厨房在外院，中间还隔了一层院子，家里人是不会发现的，因此这种惯技被我用了很久。直到有一次被来访的客人发现，去询问我的祖母“你们家孩子怎么在前院厨房里吃饭”时，大人才发现我这种“不规矩” 的行为。当然，这种行为是被禁止了，采取了“治本”之法， 就是嘱咐冯奇们不许接待我，更不许给我吃东西。其实对我来说只是去得少了，偶尔看见他们吃面食，我还是会光顾的， 他们也无可奈何，总会说：“吃完了快走人，别净在这儿捣蛋，还得为你挨说。”

冯奇长得不错，人又年轻，在女佣中尤其有人缘儿， 他自己也以此沾沾自喜，下了灶总是收拾得利利落落的。他与老夏同住一室，但关系却不怎么融洽，没有什么共同语言。冯奇除做饭之外还有一样本事，那就是会唱单弦， 而且水平不低。在他的床头总挂有一张三弦、一张中阮， 还有一张康乐琴。康乐琴这种东西今天已经不为青年人所知，那是二十世纪五十年代很普及的一种简易乐器，大约有四根琴弦，上面有些音阶小键盘，可以一手按键盘，一手用一个小牛角片弹拨，琴身不过二尺长，很轻便，当时是厂矿、部队文娱活动室少不了的乐器，对今天来说，可算得文物了。冯奇弹康乐琴很熟练，每到晚饭后，在外院常常听到他的琴声。唱单弦可算是大动作了，平时很少弹唱，大概是缺少知音罢。他有位表兄弟，也在北京城里做工，偶尔来看他，每次表兄弟见面，要的活动是切磋弹唱技艺，可算得是一次“雅集”，冯奇弹唱俱佳，他的表兄弟似乎只能弹而不能唱，但对此瘾头却很大。冯奇的嗓子十分清亮，唱起来韵味十足，他总是唱些单弦套曲，多是景物的描写，我记不得是什么词，但好像总有什么花、草、风、雨之类的句子，我是听不大懂的。他也能成本大套唱一些曲目，例如十分诙谐的《穷大奶奶逛万寿寺》，边唱边说，倒也通俗得很，给我留下很深的印象。冯奇也是个“追星族”，他的崇拜偶像我仅知道一位，那就是单弦演员荣剑臣。冯奇也能唱几句鼓曲，但水平远不及他的单弦和岔曲。我听他唱过几句《风雨归舟》和《大西厢》，虽也算字正腔圆， 但没有一个是能从头至尾唱的。

冯奇是我的“大朋友”，他能和我一起玩。那时有一种花脸儿，是用纸浆做的面具，画上京剧脸谱，再涂上桐油，后面有根松紧带儿，无论多大多小的脑袋都能戴得上。脸谱的眼部有两个窟窿，戴上也能看见路。我有好多这样的面具， 于是和冯奇换着戴，再拿着木制刀枪剑戟对打，双方“开战” 后，能追得满院子跑，一场鏖战下来，我就红头涨脸，顺脖子流汗了。

外院的厨房是冯奇的工作间，记得那是间很传统的旧式厨房，有一个很大的大灶，灶上有三四个灶眼，给我印象的是灶眼旁有个大汤罐，与灶是连为一体的。汤罐上有盖， 里面永远有热水，只要火不熄，水就不会凉，那汤罐里的水好像永远也用不完。冯奇有掌管汤罐的权力，女佣们喜欢去那里舀热水，但必须事先征得冯奇的允许。汤罐里的水不是为饮用的，水温永远在60℃至70℃，刚好可以洗手洗脸用。女佣们取热水，总是对他和颜悦色。如果说汤罐是冯奇的“专利”，那么厨房外的枣树也好像是冯奇的“私产”。厨房外有棵大枣树，每到初秋，枣子由绿变红，挂满一树。我从没看见冯奇侍弄过枣树，但对果实却有的占有权，不等熟了或不经他的同意，谁也不敢去打枣子。直到有一天，冯奇认为可以“一网打尽”了，才用两根长竹竿绑在一起，由他执竿一通扑打，老夏和女佣们在树下捡，落下的枣子劈劈啪啪地掉在人脑袋上，大家尖声喊叫，冯奇却露出满足的欢笑。当然，我也是捡枣儿队伍里的，有时想求冯奇让我也打几竿子，但好像冯奇从来没有交出过手中的权力，让我过过瘾。一树枣子打下来，可以有一大脸盆的收获，冯奇对吃枣儿没什么兴趣，但对分配权也从不旁落，我看他分配得很公平， 而自己的一份儿却很少，就是这一份儿有时也散给了院外的孩子们。我和家里人是从没有吃过外院厨房边的枣儿的。

汤罐与枣树的事儿让我觉得冯奇是个很有“实权”的人物。二十世纪五十年代末，冯奇有了一个很好的归宿，他到一位首长家做炊事员，这位首长后来任国务，冯奇一直都在他的家里工作。冯奇走后曾两三次来看望我们，穿着一身干部服，人还是那么干净利落。

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