粤菜之味:味道世界的前世今生
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广东广州
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作者姚学正著
出版社广东科技出版社
ISBN9787535963680
出版时间2013-04
装帧平装
开本16开
定价58元
货号8292114
上书时间2024-09-08
商品详情
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导语摘要
姚学正著扬眉绘的《粤菜之味(味道世界的前世今生)/寻味广东丛书》是“寻味广东丛书”中的一本，是继《百年老店》《粤菜传奇》《寻味广州》《靠山吃山》之后的以“还原粤菜本味”为主要内容的著作。原书稿分42小节从作者理解中的各个角度讲述粤菜之味到底是什么样的。粤菜的鲜、粤菜的清淡与纯正、粤菜的烹法与技艺、粤菜的色彩、粤菜的酱汁，每一个影响着粤菜出品的因素都被作者拿出来掰开了、捏碎了、讲透彻了。为的是让更多人可以了解真正的粤菜，了解粤菜的好吃究竟是为什么。
作者简介
姚学正，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，重量餐饮认定师，酒店酒家分等定级重量评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。
扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。
目录
壹 味道
味道世界/2
鲜是粤味的灵魂/4
粤菜烹法创百味/9
粤味的清淡与纯正/17
粤菜的无味之味/21
味道都是个性的/23
贰 食材
全国通用食材的粤味特色/30
粤菜生鲜的特殊味道/36
粤味讲究不时不食/42
品尝粤味要做到“吃啥有啥”/47
叁渊源
粤菜的变迁与粤味的变异/52
粤菜的烹技与粤味特色/66
粤菜尊重原生态而保持原味/69
肆 流变
粤菜与异邦菜难分正宗/74
粤菜与异邦菜之味异同比较/82
红酒入馔彰显粤味/89
粤菜里海鲜的新旧食味/93
伍 杂食
粤菜中的杂食风味/98
粤菜美味要能“烹”善“怪”/108
“和”是烹技/113
外国人眼中的粤味/116
粤式主食也讲味/121
陆 调和
粤菜的酱汁和调味特色/126
粤味“正味”的标准/133
粤味要在“香”字上做文章/135
粤菜应保住风味/137
粤味中的盐不仅仅是咸的/141
粤味调味中盐之妙用/143
粤味与粤菜的色彩/145
粤味也从下脚料中来/149
柒 养生
一碗明火白粥是补品/152
让外地人意犹未尽的养生汤水/157
老火靓汤要有粤味标准/160
食相影响食味/161
粤菜的代表：白切鸡和虾饺/165
捌 美学
粤味品味的神圣和庄严/172
粤味与艺术同律共韵/176
粤菜饮食的意境/180
粤味蕴含宴席美/182
粤味需知味者“品”/185
正宗粤味何处觅/188
内容摘要
主编推荐
精彩内容
本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。
其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。
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