果蔬干制与鲜切加工

第一章 果蔬干制品加工概述
第一节 原料的选择
一、原料的品种
二、原料的成熟度
三、原料的质地
四、原料的新鲜度
第二节 果蔬干制品的加工工艺
一、水果类干制品加工工艺
二、蔬菜类干制品的加工工艺
第三节 果蔬干制品加工机械与设备
一、自然干制
二、人工干制
第四节 果蔬干制品的质量评价
一、感官指标
二、理化指标
三、保质期

第二章 果蔬干制的前处理
第一节 清洗、去皮与切分
一、清洗
二、去皮、去核
三、切分
第二节 防止褐变处理
一、酶促褐变及其控制措施
二、非酶褐变及其控制措施
第三节 糖渍和腌渍
一、糖渍
二、腌渍

第三章 果脯蜜饯的加工
第一节 原料的选择
一、蜜饯的分类
二、主要的果脯蜜饯制品适宜的原料品种
第二节 果脯蜜饯的加工工艺
一、水果类果脯蜜饯加工工艺
二、蔬菜类果脯蜜饯加工工艺
第三节 果脯蜜饯加工机械与设备
一、家庭制作果脯蜜饯
二、工业生产果脯蜜饯
第四节 果脯蜜饯的质量评价及质量控制
一、果脯蜜饯制品的质量评价
二、果脯蜜饯生产的质量控制

第四章 膨化果蔬的加工
第一节 膨化食品概述
一、膨化食品的概念及特点
二、膨化食品的分类
三、开发膨化果蔬脆片的意义
四、膨化果蔬脆片的特点及市场前景
第二节 果蔬膨化的加工工艺
一、膨化果蔬原料的选择
二、果蔬膨化干燥技术
三、水果类膨化脆片加工工艺
四、蔬菜类膨化脆片加工工艺
第三节 果蔬膨化加工机械与设备
一、油炸膨化
二、微波膨化
三、气流膨化设备
第四节 果蔬膨化制品的质量评价
一、膨化食品感官标准
二、膨化食品理化标准
三、膨化食品微生物学指标

第五章 其他果蔬干制品的加工
第一节 果丹皮的加工
一、果丹皮的概念
二、果丹皮加工的原料
三、果丹皮的加工工艺
第二节 果蔬口香糖片的加工
一、口香糖包装食品的概况
二、果蔬口香糖片的加工
第三节 果蔬粉的加工
一、果蔬粉的概念及优点
二、果蔬粉的应用
三、果蔬制粉的原料
四、果蔬粉加工工艺
五、果蔬粉生产设备

第六章 果蔬鲜切概述
第一节 鲜切果蔬的概念及特点
一、鲜切果蔬的概念
二、鲜切果蔬的特点
三、鲜切果蔬保鲜加工的意义
第二节 国内外鲜切果蔬产业发展现状
一、国内鲜切果蔬产业的发展现状
二、国外鲜切果蔬产业的发展现状
第三节 鲜切果蔬市场发展的趋势
一、开发更多的鲜切果蔬加工品种
二、发展鲜切果蔬产地的加工技术
三、开展延长鲜切果蔬保鲜期的安全控制技术
四、积极发展冷链运输和营销系统

第七章 鲜切果蔬的加工
第一节 鲜切原料的选择
第二节 鲜切果蔬的加工工艺
一、鲜切果蔬原料及加工前处理
二、清洗
三、去皮、切分
四、清洗、杀菌处理、沥干
五、护色保鲜处理
六、包装
七、冷藏、冷链运输和销售
第三节 鲜切果蔬加工实例
一、鲜切水果加工实例
二、鲜切蔬菜加工实例

第八章 鲜切果蔬保鲜新技术
第一节 鲜切果蔬杀菌新技术
一、化学杀菌法
二、物理冷杀菌技术
第二节 鲜切果蔬包装新技术
一、薄膜包装
二、可食膜包装
三、减压包装
四、气调包装
参考文献

　《果蔬干制与鲜切加工/农场主创业指导丛书》：　　（二）机械去皮　　机械去皮是采用专门的机械对果蔬进行去皮，一般要求去皮前对原料进行严格的分级，确保果蔬原料的质量一致性。此法具有获得产品质量好、生产效率高的优点。然而，机械去皮往往不彻底，通常需要人工辅助修整，去皮同时也去除了一部分的果肉，原料产率低。因此，机械去皮法具有一定的局限性。目前，机械去皮采用的设备主要有三大类。　　1.旋皮机　　旋皮机是利用特定的机械刀架将果蔬外皮削去，在使用时，将待去皮的水果插在能旋转的插轴上，靠近水果一侧安装一把刀口弯曲的刀，使刀口贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的水果表面上将皮削去。旋皮机插轴的转动有手摇、脚踏和电动等动力形式。旋皮机较适合于外形规整，且具有一定硬度的果蔬原料，如苹果、梨、硬柿等。　　……

《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划（2016—2020年）》中指出要加快推进农业供给侧结构性改革，充分发挥农产品加工业带动作用，促进农村一二三产业融合发展。农产品加工业是促进农村一二三产业融合发展的重要抓手，是拓展农民增收渠道、构建现代农业产业体系、生产体系和经营体系的重要举措。　　

《规划》指出，要依托我国原料资源优势和气候特点，加强不同地区果蔬茶加工专用原料基地建设，发展节能提质果蔬干制、速冻果蔬、鲜切果蔬、果蔬副产物综合利用技术。力争到“十三五”末，新增果蔬贮藏能力800万吨、果蔬烘干能力260万吨，实现“减损增供、农民增收、农业增效、品质提升”的目标。

农产品加工离不开技术指导。《果蔬干制与鲜切加工》一书已在中原农民出版社正式出版发行。该书从服务农村产业融合发展的大局出发，围绕果蔬干制和鲜切两种主要的加工工艺手段，从原材料的选择到成品包装，详细讲述了果蔬在加工生产全流程中需要把控的关键技术环节，同时书中还介绍了如何利用技术和管理手段使产品得到质量保障的方法。该书图文并茂、通俗易懂，适合农场主、农业企业等新型农业经营主体管理者和技术人员以及返乡创业的有志青年阅读学习，也可以作为新型职业农民培育教材使用。

 
 

　2015年的中央一号文件指出：“推进农村一二三产业融合发展。增加农民收入。必须延长农业产业链、提高农业附加值。”农产品加工是一二三产业融合发展的重要一环，也是延伸农业产业链的有效手段。