粮油加工技术

第一章 概述
第一节 粮油加工的发展概况
第二节 粮油加工的特点和内容
第三节 粮油食品加工中存在的问题和发展方向

第二章 面制食品加工
第一节 小麦的分类、籽粒结构和化学构成
第二节 小麦制粉
第三节 挂面的加工
第四节 方便面的加工
第五节 馒头的加工

第三章 米制食品加工
第一节 稻谷的分类、籽粒结构和化学构成
第二节 稻谷制米
第三节 特种米加工
第四节 米制食品加工

第四章 大豆食品加工
第一节 大豆制品的概述及分类
第二节 传统豆制品的加工工艺
第三节 大豆蛋白制作

第五章 植物油脂制取及加工
第一节 植物油料的分类、形态和化学构成
第二节 油脂的分类、结构及理化性质
第三节 油脂制取
第四节 油脂精炼
第五节 油脂改性
第六节 油脂制品

第六章 玉米食品加工
第一节 概述
第二节 玉米制品的加工

第七章 薯类食品加工
第一节 概述
第二节 薯类食品加工技术

第八章 植物淀粉加工
第一节 淀粉的生产
第二节 淀粉糖
第三节 变性淀粉生产
第四节 淀粉食品生产

第九章 杂粮食品加工
第一节 小米、高粱的加工
第二节 小米、高粱方便主食品的加工
第三节 荞麦、燕麦、黍稷及其食品加工
第四节 大麦及其食品的加工
第五节 黑米及其食品的加工
第六节 薏米及其食品的加工

第十章 功能性粮油食品加工
第一节 功能性粮油食品概述
第二节 功能性粮油食品加工

第十一章 粮油加工副产品的综合利用
第一节 粮食副产品的综合利用
第二节 油脂副产品的综合利用
参考文献

    第一节粮油加工的发展概况

  我国是农业大国，食品加工业是重要的产业之一。我国粮油食品加工业的历史已有几千年了，而且我国是世界上最早使用石臼、石磨等原始工具加工稻麦谷菽的国家之一。米制品和焙烤制品是我国传统食品，早在公元前2700年我国就有磨粉的记载。到唐代中期，面条制作传至日本，而后又由著名旅行家马可·波罗带到意大利，经后人改革创新，成为当今的通心面。我国本土的面食加工，更是品质繁多、花色各异。南北朝时期，食品加工就有了系统的专著，《齐民要术》记载了面、饭的烹制方法。北宋时期。月饼、油条、春卷等新品种又相继问世。如今，随着科技的进步、社会的发展和人民生活水平的提高，特别是改革开放之后，粮油食品工业的发展以提高产品质量、增加花色品种、扩大市场占有率和满足人民生活需求为方向，发展了方便食品、速冻食品，开发了功能性食品等一系列粮油食品种类。

  近年来，粮油食品消费市场也发生了新的转变。首先是人们的消费观念发生了显著的变化，人们对食品的要求不仅是好吃、实惠，而且还要优质、保健、多样、方便，很多质量好、知名度高的优质品牌正逐渐成为一种消费时尚。其次是随着粮油市场竞争的加剧．粮油食品加工企业引进先进的设备和进行大规模的技术改造，使产品之间的质量差异越来越小，企业的经营策略开始向品牌效应转变。

    第二节粮油加工的特点和内容

    一、粮油加工的特点

    粮油是人类的主要食物，是食品工业的基础原料。21世纪初，农业和农村经济已经进入战略性调整阶段，逐步优化了农作物品种，提高了粮油生产的质量。确保供给、改善质量、提高人类营养和健康水平仍是21世纪食品科技研究的主题。

    根据我国的现状和饮食习惯，目前及今后很长一段时间内，谷物在我国人民的饮食结构中仍会占主要地位。今后粮油食品加工业的重点方向是要从节约粮食、节约能源、改善品质、提高经济效益、减轻家务劳动等方面改进谷物的加工工艺，制造出一日三餐的主食品进人家庭。因此，谷物的焙烤、蒸煮、煎炸、膨化、冷冻等食品以及方便食品都会得到很快的发展。高新技术也相应渗透到这一领域，使传统主食品的工业化达到规模化、产品标准化、经营连锁化。时至今日，随着人们饮食习惯的改变，营养不均衡、环境污染、化学物质的滥用等所导致的心血管病、糖尿病、癌症等已构成对人类的重大威胁；另外，饮食结构不合理、偏食，以至在不同人群中贫血、骨质疏松、生长发育不良也相当普遍。因此，功能性食品、绿色食品、营养强化食品、营养配餐的研究开发也非常重要。粮油食品加工就是要立足于科技创新，充分合理利用粮油资源，开发适销对路的优良产品，提高企业的综合经济效益。

    二、粮油加工的主要内容

    1．小麦制品的加工

    小麦营养丰富，含有独特的、能构成面筋蛋白的蛋白质，其加工成的小麦粉能够制成多种食品，如面条、面包、蛋糕、饺子、花卷。为了满足社会生产和生活的不同需要，针对我国传统面制食品的专用粉和营养性、方便化专用小麦粉的研究起步晚、产品种类少、专用性不强、影响下游工业发展等问题，小麦制品的加工及发展方向是开展小麦食品专用粉的研究开发，或通过添加适当的面粉添加剂，来满足各种制品的需求。另外就是针对目前国内营养不均衡问题，对面粉进行营养强化，扩宽面粉的适用范围。

    2．米制品加工

    碾米属于稻谷的一般加工，其产品是大米。针对我国市场对营养方便主食的需求．米制品的加工及研究方向可分为三个方面：一为大米主食产品，如免淘米、强化米、营养米、米粉、方便米饭；二为大米小食品，如粉丝、米粉条、米饼、方便米粉、年糕：三为大米饮料，如米乳汁发酵饮料。除此之外，开展营养、卫生、安全、方便的米制食品研究，对高纯度大米分离蛋白、大米微粒化淀粉制备关键技术进行研究，以及开发大米分离蛋白的高生物效价和低过敏性产品的研究，也备受各食品企业的关注。

    3．大豆制品的加工

    中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。传统的大豆制品除豆腐之外，还有豆......

　　教材是办学中不可或缺的要素，随着我国高职高专教育事业的快速发展，需要一批相应的教材支撑。而目前的高职高专粮油食品加工类教材存在较多的问题，一方面理论偏深，加工技术较落后，新的加工技术和装备在教材中没有介绍；另一方面在高职高专相关学科的教材内容中，其操作技能方面又体现不足。这在一定程度上限制了高职高专学生技能的强化，因而不能满足高职高专教育的教学需要。
　　《粮油加工技术》是高职高专院校教材，其主要内容涉及小麦、稻谷、大豆、玉米、薯类、植物淀粉、植物油脂、杂粮以及功能性粮油食品的加工等。教材理论部分注重启发学生的独立思考能力，以够用为主；技能方面则强调技术先进、工业规模。
　　《粮油加工技术》在技能方面注重培养学生的创新意识，引导学生使用新原料、尝试新工艺。教材将提高学生的综合素质贯穿于教学活动的始终，使学生的理论和技能协调发展。