世界甜品大师创意之作100款
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作者法国权威糕点协会 主编 ， (法) 劳伦特·福 摄影 ， 郝文 译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518425839
出版时间2018-01
装帧精装
开本其他
定价238元
货号9620319
上书时间2024-09-08
商品详情
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- 商品描述
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作者简介
“让每一道甜品都成为精妙绝伦的艺术品”，这是三十多年来，法国非常不错糕点协会（Relais Desserts）的大师们对自己的严格要求。该协会汇聚世界很好甜品师，其中皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）、让·保罗·伊万（Jean-Paul Hévin）、弗雷德里克·卡塞尔（Frédéric Cassel）、鲁吉·贝斯托（Luigi Biasetto）和青木斋（Sadaharu Aoki）都是代表性人物。
目录
绝妙蛋糕
珍珠（帕斯卡·拉克）
冰激凌蛋糕（米歇尔·班瓦尔特）
圣多诺黑咸黄油焦糖泡芙（塞巴斯蒂安·布耶）
布列塔尼千层蛋糕（马安利格·热昂格林）
巴黎车轮泡芙（米歇尔·鲍狄埃）
核桃酥（米歇尔·贝林）
达克瓦兹（弗朗索瓦·格兰杰）
松露蛋糕（伊希尼奥·马萨里）
波士蛋黄酒蛋糕（阿尔蒂尔·德鲁）
开心果草莓蛋糕（弗雷德里克·卡塞尔）
提拉米苏（鲁吉·贝斯托）
草莓夹心脆饼（文森特·格尔兰）
覆盆子蛋糕（伯纳德·贝西）
竹子（青木斋）
伊斯帕罕玫瑰马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）
心醉神迷（丹尼斯·马蒂亚斯）
樱桃诱惑（克莱尔·达蒙）
热辣（帕斯卡·杜普伊）
早安蛋糕（塞德里特·佩内特）
金砖蛋糕（保罗·威特曼）
含羞草蛋糕（罗伯托·里纳尔迪尼）
柑橘夏洛特（维亚尼·贝朗格）
碧玉（蒂埃里·吉尔格）
黑森林（丹尼尔·雷伯特）
桑葚蛋糕（让·米歇尔·雷诺）
禅（奥蕾里昂·特迪亚）
星空穹顶（塞巴斯蒂安·勃罗卡）
歌剧院蛋糕（尼古拉斯·布歇）
圣多诺黑吉瓦娜泡芙挞（弗雷德里克·卡塞尔）
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精致酥挞
覆盆子挞（米歇尔·班瓦尔特）
苹果挞（劳伦特·勒·丹尼尔）
马斯卡彭草莓挞（劳伦·杜善恩）
樱桃馅饼（埃里克·鲍曼）
苹果船（马克·杜可布）
糖衣杏仁挞（理查德·萨普）
樱桃克拉芙缇（丹尼尔·于）
柠檬蛋白挞（杰罗姆·德·奥利维拉）
薄荷芝麻菜覆盆子挞（杰夫·奥伯维斯）
迷你马卡龙挞（文森特·格尔兰）
黄杏千层挞（米歇尔·卡鲁耶）
约会时刻（让·保罗·伊万）
罗勒青柠挞（蒂埃里·穆豪普特）
卡布奇诺冰激凌挞（杰夫·奥伯维斯）
轻柠檬挞（约翰·劳克斯）
柑橘挞（雷纳尔德·皮特）
草莓挞（多米尼克·皮拉蒂）
甜橙挞（伯纳德·普罗特）
亚细亚花挞（克里斯多夫·鲁塞尔）
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优选单品
格罗斯皮龙甜点（帕特里克·阿格莱特）
谜（丹尼尔·阿尔瓦雷斯）
塞勒斯坦穹顶挞（让·保罗·巴尔丹特）
巧克力手指千层酥（弗雷德里克·卡塞尔）
火山熔岩蛋糕（贝尔纳·贝西）
激情（克里斯多夫·卡尔德隆）
草莓开心果泡芙（阿莱·夏蒂埃）
朗姆酒心蛋糕（阿里诺·拉蕾）
加泰罗尼亚烤布丁（烤箱版）（热利迪·图格斯）
黑加仑蒙布朗（达米安·穆达利耶）
迷雾森林（卢克·吉利特）
焦糖诱惑（帕斯卡·拉克）
双球修女泡芙（克里斯多夫·鲁塞尔）
诺曼底酸奶（阿勒邦·古尔曼）
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酥脆佳品
贝桑松酒渍大樱桃（乔尔·波德）
棒棒糖（泽维尔·博格）
香菜子牛轧糖（塞巴斯蒂安·勃罗卡）
香草牛轧糖（奥利维尔·布森）
玛雅黑加仑（奥利维尔·布森）
蒙特利马尔牛轧糖（艾瑞克·埃斯科巴）
荷兰马卡龙（埃里克·奥尔涅）
杏仁脆饼（米歇尔·贝林）
黑白棋（让·菲利普·达克斯）
咸黄油焦糖块（皮埃尔·伊娃·艾纳夫）
酥脆甜甜圈（米格尔·莫蕾诺）
摩加多尔马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）
糖渍小柑橘（皮埃尔·茹文德）
烤蛋白（沃尔克·格梅纳）
松子球（米格尔·莫蕾诺）
坚果脆饼（大平及川）
柠檬酥饼（川村秀树）
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松软茶点
奥地利苹果卷（安德里亚斯·阿什利）
金字塔牛角包（卢卡·马拿里）
桂皮面包圈（莱昂内尔·博莱）
法式柑橘甜甜圈（杰罗姆·阿拉米金）
蒙马特方包（阿里诺·拉蕾）
意式千层夹心酥（伊希尼奥·马萨里）
夹心饼干（吉野吉朗）
杏仁巧克力牛角包（劳伦·杜善恩）
巧克力曲奇（帕特里克·格朗斯）
波尔多卡娜蕾（阿尔诺·马科莱）
橙子干果蛋糕（吉林小冢）
里昂油炸糖饼（让·保尔·皮尼奥）
朗姆栗子蛋糕（威廉·柯利）
巴斯克蛋糕（莱昂内尔·罗欧）
萨塞克斯池塘布丁（阿兰·鲁）
栗子蛋糕（寺井则彦）
波拉丽昂蓝莓蛋糕（罗兰·蔡宁）
咕咕霍夫（蒂埃里·穆豪普特）
香料面包（寺井则彦）
玛德琳蛋糕（奥蕾里昂·特迪亚）
洛林蛋糕（埃里克·奥尔涅）
玫瑰饼干（文森特·达利特）
香草月牙面包（马尔科·瓦利埃）
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必备技能
制作焦糖
挞皮的放置和烘烤
制作甘纳许
制作柠檬酱
制作英式香草蛋奶酱
制作泡芙
打发蛋白
制作蛋白霜
制作马卡龙酥饼
制作淋面
调温
打发奶油
裱花
制作榛子酱
自制裱花袋写字
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大师和他们的选择
优选原料
甜品师名录
致 谢
内容摘要
珍珠 帕斯卡·拉克 （Pascal Lac） 6人份 提前一天准备 准备时间：20分钟（前一天） 40分钟（当天） 制作时间：约10分钟（前一天） 约35分钟（当天） 冷藏时间：12小时+4小时 食材： 红色果酱 ：覆盆子70克◆草莓100克◆细砂糖25克◆NH果胶3克+细砂糖5克◆百花蜜20克 蛋糕坯 ：面粉30克+土豆淀粉35克◆蛋白80克◆细砂糖60克◆蛋黄45克 香草蛋糕：面粉65克◆酵母7克◆黄油14克◆常温蛋液60克◆细砂糖80克◆常温淡奶油35克◆香草荚1/2根 英式蛋奶酱：牛奶180克◆香草荚1根◆蛋黄85克◆细砂糖40克 香草慕斯：吉利丁片8克+水40克◆淡奶油45克+490克◆英式蛋奶酱（做法附后）275克 白色淋面：吉利丁粉7克+水35克◆细砂糖240克◆水120克◆淡奶油260克◆葡萄糖80克◆无色镜面酱80克◆奶粉60克 收尾：新鲜白玫瑰1枝◆覆盆子3颗◆旱叶草梗（花店购买）适量◆银色珍珠适量 做法： 红色果酱 前一天开始准备。将覆盆子、草莓和25克细砂糖倒入平底锅煮沸。将NH果胶和5克细砂糖搅拌均匀，倒入煮好的果肉中。加入百花蜜，再次煮沸。关火，使红色果酱自然冷却至 45℃。 蛋糕坯 将烤箱调至7挡、预热至210℃。将面粉和土豆淀粉过筛。将蛋白打发至干性发泡，其间缓缓加入细砂糖。加入蛋黄。一次性倒入过筛 的面粉和土豆淀粉混合物，轻轻搅拌均匀。将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘，放入烤箱中烤两三分钟。出炉冷却后脱模，切成2个直径为16 厘米的圆形蛋糕坯。在铺有烘焙纸的烤盘上 放入直径16厘米的慕斯圈，将1个蛋糕坯放入慕斯圈底部，在表面均匀涂上1/2 45℃红色果酱。继续放入另1个蛋糕坯，均匀涂上剩余1/2 45℃果酱。放入冰箱冷藏至次日。 香草蛋糕 制作当天，将面粉和酵母过筛。将黄油使用隔水加热法用小火化开。将烤箱预热至180℃。将常温蛋液、细砂糖和常温淡奶油倒入碗中混合，略微搅拌。依次加入面粉酵母混合物和冷却后的化黄油。从香草荚中取出香草子，放入上述混合物中。将直径为16厘米的慕斯圈放在铺有烘焙纸的烤盘上，将混合均匀的 蛋糕糊倒入慕斯圈。放入烤箱烤12分钟。出炉，将刀尖插入蛋糕检查烘烤程度：拔出后刀尖表面应是干燥的。 英式蛋奶酱 从香草荚中取出香草子，和牛奶一起倒入平底锅煮沸。将蛋黄和细砂糖倒入碗中搅拌至发白。再缓缓倒入热牛奶，持续搅拌。将混合物重新倒回平底锅加热，持续搅拌至83℃。 关火，将平底锅放入盛有冰块的碗中，冷却至50℃。 香草慕斯 吉利丁片放入水中软化。45克淡奶油倒入平底锅煮沸。加入软化、沥干后的吉利丁片。 将275克英式蛋奶酱加热至50℃。490克淡奶油后，倒入蛋奶酱，放置冷却至40℃。 白色淋面 吉利丁粉倒入水中。将细砂糖和水倒入平底锅加热至120℃。加入淡奶油和葡萄糖，再次煮沸。关火，加入无色镜面酱和奶粉。当混合物温度降至60℃时，加入溶化的吉利丁粉。 若想蛋糕淋面色泽更加亮白，可加入适量二氧化钛。 组合 将直径18厘米、高4.5厘米的慕斯圈放在烤架上，再将烤架放入烤盘。慕斯圈底部放入香草蛋糕后，在表面均匀地涂一层香草慕斯。 从冰箱取出红色果?蛋糕坯，放在香草慕斯上。用慕斯将蛋糕顶部涂满。放入冰箱冷冻4小时。 收尾 从冰箱中取出蛋糕，脱模，放在烤架上。 再将烤架放入烤盘。将白色淋面加热至24℃， 缓缓、均匀地浇在蛋糕上。摘3片玫瑰花瓣摆放在蛋糕上。将旱叶草根茎洗净，切成3段。 在3根旱叶草根茎上分别穿上1颗覆盆子，依次放在3片玫瑰花瓣旁。再将银色珍珠撒在蛋糕上。将蛋糕放入冰箱冷藏，食用时取出即可。 香草 通常我们选用马达加斯加香草。这种香草香味浓郁，且带有果香和热可可香。因其含有150 种芳香成分，马达加斯加香草成为一种珍贵的香料，也是目前全世界使用最多的一种香草。 这款蛋糕中，我们使用这种香草和奶油制成的慕斯酱来突出果酱的香味，也能为蛋糕带来顺 滑的口感。
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