粤菜风味菜点制作

项目1粤菜的形成与新时代发展

任务1粤菜大演变

任务2粤菜大构成

任务3新时代粤菜

项目2大师创新风味菜制作

任务1上传炊鸡

任务2砂锅焗鲛鱼

任务3拍蒜豆豉煀九吐鱼

任务4风味小炒肉

任务5清酒煮鲜鲍

任务6芝士焗生蚝

任务7梅头叉烧

任务8家烧白鲍鱼

任务9冰镇酸辣咕噜鱼腩

任务10盐油煮毛蟹

项目3 澳门风味菜制作

任务1芝士番茄南瓜汤

任务2紫甘蓝鲜虾汤

任务3坚果健康前菜

任务4意式樱桃番茄雪球沙拉

任务5鸡肉玉米派

任务6韩式泡菜肥牛意粉

任务7青椒奶油鸡肉意粉

任务8维也纳猪扒

任务9香烤牛排

任务10香烤鸡排

项目4 湛江风味菜制作

任务1鱼仔海鲜汤

任务2酥炸沙虫

任务3炭烧生蚝

任务4油盐蒸泥丁

任务5湛江白斩鸡

任务6烂锅炒粉

任务7瓦罉焗一夜埕马友鱼

任务8酥炸捞牛鱼

任务9盐水煲干虾

任务10沙虫煲鸡汤

项目5茂名风味菜制作

任务1香煎河鱼

任务2红枣隔水蒸鸡

任务3函口苦瓜酿

任务4滋补羊腩扣

任务5杨桃鸭

任务6荔浦扣肉卷

任务7韭菜炒樵芋粉

任务8白萝卜酿豆炸

任务9蜜汁莲藕片

任务10山楂排骨

项目6 五邑风味菜制作

任务1民间煮鸡酒

任务2狗仔鹅

任务3三丝黄鳝

任务4味极鲜焗鸡

任务5脆炸蛋皮卷

任务6赤坎豆腐角

任务7紫苏炒田螺

任务8腊味牛栏糍

任务9猪肠血炒豆芽

任务10开平咸汤丸

……

项目11广东风味糕点制作

任务1擂沙汤圆

任务2鸡仔饼

任务3广式煎饺

任务4香酥红豆饼

任务5潮汕笋粿

任务6咸水粿

任务7广式年糕

任务8煎脆皮薄鐣

任务9香炸虾饼

任务10冰花鸡蛋球

后记

参考文献

项目1粤菜的形成与新时代发展

粤菜作为岭南饮食文化代表，在中国饮食文化中占有特殊的位置，它以独特的岭南风味、奇杂的用料、多变的口味与烹调方法征服了海内外的食客。粤菜迎来了良好的发展机遇，在吸收各地优秀的烹饪技艺基础上，利用广东得天独厚的丰富物产，形成了既传统又创新的新派粤菜，其口味、烹调方法、用料均有令人耳目一新的感觉，菜式变化相当频繁，菜肴更新周期越来越短。为了在激烈的餐饮市场竞争中获得生存与发展的空间，厨师们竭尽全力，以精益求精的态度不断推出琳琅满目的菜式，创造出粤菜发展的全盛时期。

任务1粤菜大演变

作为具有鲜明岭南特色的菜系，粤菜的形成有其漫长的历史演变过程。史料记载，秦时，率军南下的将领任嚣与赵佗把治理岭南的中心放在南海郡，南下汉人中的烹调高手和遍尝九州美食的商人，给岭南饮食文化带来了全新的文化特质，推动了南粤饮食方式、方法的更新。

西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而至融合，南下带来的科学知识和饮食文化与岭南的地理环境和越人的饮食习惯糅合在一起，并去粗取精，不断升华，创造出独具一格的饮食特色，从而奠定后来粤菜发展的基础。从2000多年前西汉初的南越王赵昧墓可见一斑：该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件。这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广东”的历史根源。

隋唐时代，粤菜又有了新的发展。我国从三国至南北朝300多年中，一直处于南北分状态，中原战乱频繁，而岭南则相对较为安定。唐代继承隋代统一局势，全国封建经济空前繁荣，岭南“汉越融合”基本完成，经济也有所发展。“汉越融合”而成的烹调技艺打展到民间，出现了不少创新名食。如唐代段成式《酉阳杂俎》曰：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”意即菜肴的风味特色，除了选料，关键在于掌握火候与调味。据唐代出任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用，如食蟹，“水蟹螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡者，吸其咸汁下酒。”“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚。”蟹的口味不同，烹制的方法各异，菜品的风味就不一样。筵席菜中，汤或羹先上还是后上，历来是南北食制之分野，清代袁枚《随园食单》曰：“无汤者宜先，有汤者宜后。”现在，北方各地仍然如是，粤菜则自唐代以来都是汤（羹）先上，由此看出，粤菜在食制方面也早已自成一格。

宋元时期，粤菜形成更大的发展势头，繁荣的商业促进了广东菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”宋代，北方战乱仍较频繁，广东人口大量增加，各行各业进一步发展，使广州成为我国最大的商业城市和通商口岸，来华贸易的有50多个国家，对外贸易占全国的80%。繁荣的商业促进了广府菜的发展，出现了许多风味名食。

明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广东逐渐开发成为商品性农业产区，人们称为“鱼米之乡”。广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，大大丰富了广东菜系的特色。如佛山的柱侯食品、顺德的凤城食谱、东莞的荷包饭、新塘的鱼包、新会的潮莲烧鹅、湛江的白切鸡等，这些大大地丰富了粤菜的特色。

近代，中外客商在广州的交往更加频繁，各地名食相继传来广州，粤菜吸收了各地优秀的烹调技艺，逐步形成了鲜明的地方特色、深受人们喜爱的菜系。

民国时期，广州较大的饮食店大大小小有200多家，家家有名牌菜，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，宁昌的盐焗鸡，利口福的清蒸海鲜，太平馆的红烧乳鸽等。

……

本书依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粵菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求编写而成。本书配有丰富的图片，生动活泼，图文并茂。本书融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粵菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。