老饕续笔
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作者赵珩著
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108037787
出版时间2011-11
装帧平装
开本16开
定价29元
货号6992718
上书时间2024-09-07
商品详情
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导语摘要
这是一本“馋”书——馋人写的，给馋人看的，馋人的书。前两“馋”自不待解，最后这一“馋”却需要细细体会。蟹酿橙、蟹粉狮子头、靖江汤包、南浔双浇面、徽州麻饼、临安春笋……经作者赵珩描述，自然勾人口水，而旧时掌故，明日黄花，更是让人大有吃不到的遗憾，更有甚者，作者还常常拐弯抹角，时不时先倒一倒你胃口，然后再让你垂涎欲滴。
与《老饕漫笔》一样，《老饕续笔》依然是一本与饮食有关的随笔集，全书四十篇，用白描式的笔记体写食话，涉及各地饮食的方方面面，也有少量关于国外的闻见，写口腹之欲，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致生活的一份眷念。《老饕续笔》亦延续了赵珩先生一贯的清淡含蓄，平实端庄，用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，不做作,不拔高。书中不仅有对中华餐饮的品评，还要到世界各地去品味一番。何谓“饮食文化”？今天很多地方看到的不是饮食文化，而是饮食奢靡，通过这本书，定可以一窥饮食文化之门径。
作者简介
赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。
目录
自序
重阳话蟹肥
靖江汤包
米兰是甜的
消逝的长江三鲜
土笋冻与蚝仔煎
萝卜赛梨
烤乳猪与咕噜肉
中国西餐的嬗变
薄辣轻酸潇湘味
科隆的遗憾
沁阳驴肉丸子
当人饿了的时候――从“大救驾”说起
徽州麻饼
又到中秋月圆时――关于中秋节的记忆
巍山印象
旧京茶事
南浔双浇面
也说口蘑
小憩湖州
临安春笋
虽非珠玉亦琳琅――欧洲食品老店一瞥
最爱是干丝
且说食羊
从满族的菜包说起
北京糕点的今昔
说素斋
烧饼与火烧
果汁琼脂最甜香――说软糖
说粥
天水呱呱
炝与温拌
从不食猫狗说起
煲汤与煨汤
小记园林中的餐馆
从樊楼说到河南菜
冷淘今释
浓油赤酱话本帮
雪人
菜单与戏单
诺曼底之行
内容摘要
南浔双浇面
南浔古镇，向往已久。去岁仲春去杭州之前即做了转道去南浔的安排，一是要领略“阑阅鳞次，烟火万家；苕水碧流，舟航辐辏”的江浙名区；二是为去嘉业堂看看藏书。因此，特请当代藏书家韦力先生为我做了安排，事先打电话给浙图的老郑主任，请他领我参观一下嘉业堂楼上不对外开放的藏书。
南浔自古繁华，且不言有清一代丝业的发达，就是在南宋时，已是耕桑之富，甲于浙右了。清末民初，南浔商贾向有“四象、八牛、七十二墩小金狗”（大姓家族实力排名）之说，足见古镇的富庶。更有小莲庄园林的岸柳塘荷，环廊庭榭；鹧鸪溪畔刘氏嘉业堂的插架古籍，自刊珍善，南浔就更富有人文气息了。南浔比起其他的古镇，还有个好处，就是游人尚不像周庄、同里、角直、乌镇那样多，多少还有些生活气象，不接近像舞台布景和摄影棚。
寻访美食，自然也是此行少不了的，事先了解到的，不过是网上的介绍，千万不可以为指南。此外，在不太熟悉的地方打问有什么好吃的，也颇有些技巧，绝不能去找那些时尚的青年，尤其是问不得那些帅哥靓女，这些孩子追逐的是穿着时尚，对当地的“土造”全然看不上。记得前些年去烟台，问了许多人，不是给你介绍韩国烧烤，就是粤菜海鲜，到了烟台有谁要去吃这些东西？*后还是找到当地一位出租车司机，他拉我们去了烟台的品牌“蓬莱春”，还算有些当地特色。此次在南浔也如是，问了几个年轻人，全然不知，能告诉你的就是外表排场能办席面的大饭店。*后找了一位中年男子，他推荐我们去离张静江故居和百间楼不远的东大街上的一家馆子，这块地方离南浔开发旅游的中心区域尚有一段距离，十分安静。
那家店好像叫做“长兴馆”，店面不大，两侧却也有十几张桌子，很具旧时风貌。老板是当地人，很风趣，也很健谈。我们点了清炒虾仁、熘鱼片、面筋烧肉、蟹粉豆腐、雪笋汤等六七个菜，从美国回来的朋友夫妇还要了一小坛花雕，*后结账才两百元，真是**实惠。旁边有家唤作野荸荠的小店里还有卖橘红糕、豆沙绿豆糕和定胜糕的，做得都不错。这家长兴馆的面也做得挺好，但老板很谦虚，他告诉我们要是在南浔吃面，还要数“状元楼”和“五福楼”的*好。
其实，东大街上的这家长兴馆我们就已经很满意了，菜做得颇精致，量不大，却只只都可吃。以至于我和内子从南浔去湖州，而我那位在美国的朋友回上海后，又邀了几位朋友特地返回南浔，再去吃长兴馆。
面条在中国可谓是到处都能吃到的东西，而且历史久远，起码在晋朝已经有了面条的记录，那时叫做“汤饼”。《东京梦华录》所记东京汴梁卖汤饼处甚多，已是当时**普遍的食品。马可？波罗在他的游记中说，中国人到处都在吃“一种绳子一样的东西”，可见那时意大利还没有面条，说意大利面条是从中国传过去的，大概是不会错的。
中国虽然地幅辽阔，但无分南北东西，几乎没有吃不到面条的地方。西南多吃米粉，其实也是面条一类，只是所用材料不同罢了。中国的面条种类繁多，花样各异，有人说，要想尝遍各种不同的面条，就算每天吃一种，也得一年的时间。世界上只有中国和意大利是面条之国，但中国面条的种类可要比意大利多得多了。就连通心粉也不是意大利的，中国河北的藁城就素有空心面，名字叫“宫面”，几乎与意大利的通心粉无异。前几年有人送来两盒，类似挂面，是干的，码放在纸盒子里，比意大利通心粉还要细巧。
一般认为北方人多爱吃面，南方人吃面少。其实不然，我倒以为南方的面比北方的好吃，花样也多，只是南方人很少以此作为正餐，而多当作点心罢了。面的特色南北不一。北方的面条，功夫多花在了面上，像山西人做面食是出了名的，花样品种数不胜数，但浇头却是一般。南边人相反，吃面重在浇头，也就是汤要好，面则次之，面汤的花样也更多些。李笠翁于是中和了一下，他将五味八珍都放在了面里，研制的八珍面，把香菌、竹笋、海味捣汁和面，面味浓郁，汤却是清的。像这类混合的做法还有湖北的鱼面，是以草青或鲢鱼刮肉和面，用香菇肉丝做汤下来吃的。我在意大利的佛罗伦萨还吃过墨鱼面，是将墨鱼汁兑人面中，面条筋道，颜色却是黑色的，吃起来别有一番风味。
在苏、杭、上海各有一家*出名的面馆，可惜质量都已不如前了。苏州是朱鸿兴，也就是陆文夫笔下的朱自冶每天坐着黄包车，去赶着吃头汤面的地方。前些年我住在苏州，也特地一早赶去，结果是令人失望的。上海是沧浪亭，十年前去就不太好，现在的情况不十分清楚，但很少听人提起。还有家老半斋，在天蟾逸夫舞台对面，我在八十年代去上海时几乎每天去吃，真是很不错。可是九十年代再去就不行了，*近倒是听说又有起色。杭州则是奎元馆，名声大得很，八十年代曾来北京西四开过分号，当初的虾爆鳝面和片儿川都有特色，后来不晓得为什么关掉了。现在杭州的奎元馆不知道如何，不过杭州的朋友都劝我不要去，说是当地人都已经不常光顾。
有此经验，对南浔的面并没抱太大的希望。
不过，机会不可错过，上次去角直就是中午在太湖上“三白”吃得太饱，错过了“奥灶面”，一直以为遗憾。后来听说昆山的奥灶面*好，也就释然了，只是期盼什么时候能够尝尝。这次南浔的双浇面到得眼前，是一定不能错过的。
因为要去嘉业堂看书，所以一早就去寻状元楼。
状元楼与五福楼比邻，据说过去人家生儿子，就要到状元楼去吃面；而生女儿则到五福楼去吃面。我本来以为，如此出名的店一定是屋舍宏丽，哪里想到竟是坐落在石桥头一间门面的老屋，已是门斜窗歪，不远的五福楼也大抵如此。里面只有四张白茬木头的桌子，桌上用玻璃罐头瓶子当筷子筒，插着一把筷子，另有酱油、醋瓶放在桌上。吃双浇面要先去买票，买好自己去窗口取面。时间虽早，这里已是排起了十几个人的队伍。
如果你不懂得什么叫时光倒流，那就去状元楼或五福楼看看，要是拍个六十年代的电影，表现当时的小饭店，真可以说是惟妙惟肖，接近不用再加工，准比美工设计的要更贴近生活。我真的希望这种半个世纪的反差在古镇保留下来。南浔及其周边地区，可谓是现今中国经济很发达的地方，古镇的风貌应该如何保存？历来有着歧异。我想*好能保存它的原生态。历史不是凝固的，而是流淌的，每个不同时期都会留下不同的印迹。原汁儿原味儿的生活状态就是延续昨天的历史，所以与其去搞什么仿古建筑，倒不如留下一些像状元楼、五福楼这样的地方，留下一些曾经的和延续着的生活气息。
一碗双浇面吃到嘴，从买票到取面大约要十几分钟，面是一锅锅现煮的，放在碗中，再浇上浓汤，上面放上一块大肉排，再放上一块熏鱼，每碗只要六块钱，真可以说是出奇的便宜了。要在北京、上海，这碗面*少是要二十元的，所以受大众欢迎可想而知。我们吃的功夫，小小的店面人去人来，挤挤石乞砣，几张桌子从来没有闲过。小店不多的几位伙计大概也是对早上的繁忙司空见惯，虽然忙得抬不起头，倒也是从容不迫。
在南方吃面，讲究也很多，比如软硬、汤的多少等都可以事先声明，“重青”就是多放青蒜或青葱；“免青”则是不放“青蒜”或“青葱”。我在取面前声明“免青”，盛面的也不说话，只是会意地点了一下头，果然给了我一碗不放青蒜叶的面。过去苏州、扬州的面店里有放猪油的习惯，如果不要，也可事先说一下，如愿吃油多的，则说一声“重油”，也不另加钱。有人喜欢面不放在汤中，只要说声“过桥”，伙计就会给你一碗“光面”，一碗汤和浇头，自己去按意愿吃，这些都是面店里很人性化的服务，在南方习以为常。
状元楼的面没有朱鸿兴、奎元馆那么多花样，大抵只有一个品种，所谓双浇，也就是一大块肉、一大块熏鱼，当地称之为“酥肉”和“酥鱼”。肉是肥瘦相间的“大排”，熏鱼很像是上海熏鱼，是用草青做的。汤便用原来的肉排汤配上当地的腌芥菜，这种腌菜咸中略带酸头，吃起来脆嫩适口，不放味精，味道自然鲜美。面也很筋道，煮得火候恰好，因为汤是浇上的，所以面显得很爽。且是刚刚盛起，热气腾腾，早上来一碗双浇面，保证能到中午都不饿。我在日本的札幌吃过地道的“札幌拉面”，面是抻拉出来的，比南方的面要粗些，但汤和浇头却有异曲同工之妙，不过汤要重浊些，可能是放了“味噌”的缘故。肉是差不多的，只是日本没有上海熏鱼，多半是放大虾和煮熟切开的鸡蛋。
南浔的双浇面当然比不了早年苏州、杭州面馆的精细，但可爱之处是它的平民化风格，可能是几十年味道不变，镇上的人，过往的客，都会感到是那样的亲切。无论是状元楼，还是五福楼，都是没有楼的，只一间门面的老屋，歪歪扭扭，风雨斑驳。于晨曦中，在暮色里，桥头河畔，天天那样人来人往，做着一样的生意，或许这就叫本分罢。
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精彩内容
《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。 《老饕续笔》共四十篇，风格依然如《老饕漫笔》，用白描式的笔记体写食话，写口腹之欲，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致生活的一份眷念。
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