川菜杂谈

吾友一食家(代序)

辑一 文化人与川菜

“一台酒欢宴张学良”

张大干之吃

去嚼张大干

车耀先·努力餐

李劫人与食道

艾芜谈川菜

流沙河为“市美轩”题壁

陈若曦吃“市美轩”

名人荟萃东坡宴

“东坡”宴饮黄宗英

从李济生谈成都小吃说开去

沈醉说吃

柳倩之“吃”

从冒舒湮谈吃想到的

吴茂华善烹粉蒸牛肉

一次不寻常的上海夜宴

名人名家之吃

难忘相聚“大同味”

美食家知味

从“明油”说开去

美学家与锅魁

说说南北二张

名品“Y”了向谁说——答胡绩伟

千方百计保持川味名牌的声誉

辑二 川菜杂谈

成都“肺片”杂谈

“夫妻肺片”郭朝华

成都的“鬼饮食”

成都花会、灯会中的小吃

竹林小餐的白肉

薛祥顺与麻婆豆腐

家常味

新繁“何泡菜”

嘉腐·雅鱼·汉阳鸡、

正发园的胖子肉丁

从洞子口凉粉说开去

一席“姑姑筵”

猪肠小吃之类

怪吃

杂谈美食家

以左道请正宗

重庆毛肚火锅

杂谈重庆菜的魅力

“百花奖”到成都小吃

辑三 川菜的历史文化

出土文物与四川饮食

肉八碗、九大碗的发展史

杂谈“烹饪艺术”

黄保临谈炊事十则

吴教授的川味比较学

烹饪比赛评审侧记

回眸世纪说川菜

杂谈酒能消愁

筷子、食道及其他

辑四 名厨名酒

曾国华大师

登长城，我想起了名厨史正良

厨师们与茶馆

从黄酒说开去

附录

立此存照

“饮食菩萨”

　92岁的李召南老先生，民国时期任过川康绥靖公署交际科科长、总务处少将副处长等职。重庆人，性格开朗而随和，高嗓门，中气足，说话清楚明白，可谓字正腔圆。

 抗日战争前，一日张学良去昆过蓉，到成都后，刘湘为之设宴，但只有一夜之宿，马上即转昆明，为时间所限。刘湘为尽地主之谊，坚留之，张学良说：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”

 “姑姑筵”为美食家黄敬临老先生在自己家里开设的家常饮宴，应亲友熟人的请求，须在三日前定席，限定只做二三桌，全为黄老先生设计家常风味的川菜肴。黄早年做过县官，虽设家常饮宴，但以身份不同一般厨馆饭庄，必须经人介绍，事前预定，方能出席。客到上席，又必须在座次上给他老先生留一座位，表示尊敬，不管他人不入坐，必得如此。

 张学良提出这个要求，要吃当天便吃，他不知道个中底蕴，刘湘大概也不十分清楚，为使他的尊贵显客满意，只有找少将副处长李召南来办这一件事了。

 李召南得刘湘口谕，要得急，马上办。乃驱车直奔“姑姑筵”黄老先生处，说明“甫公宴请少帅，晚上就要见席。”

 黄老不慌不忙，笑容可掬地向李拱手道：“实在办不到，晚上倒有一席，是王元甫师长三天前早定了的，敝处从来不敢失信。”

 召南一听，眉头一皱，计上心来，说道：“黄老，你且等着，我去了就来，自有下情回禀。”说时迟，那时快，他跳上汽车直奔布后街荣乐园找蓝光镒老先生而去。要求蓝老马上出一上席，晚餐时要见菜。

 蓝光镒成都荣乐园老将，熟谙随园食法，“以南池之水，救北地之焚”的急求法，当场答应，蓝氏兄弟马上调兵遣将，应付裕如。

 李召南马不停蹄地又赶到王师长公馆，说明：甫公宴少帅，要求师长这个这个……王自知非同小可，正好做个顺水人情。话音未落，李召南已跳上汽车，直开“姑姑筵”去，向黄老说如此。待允肯后，回向刘湘报命。——是夜，刘湘宴请张学良于“姑姑筵”，宾主尽欢。从严格的意义上说：李召南其功不小。他这类信手拈来、急中生智的手法，早已闻名于四川军政界，传为美谈。

 他性情随和而乐观，故能长寿。他的老同学周善送他一联：

 驾驭展长才，三分钟指挥蒋介石；

 旧交存古道，一台酒欢宴张学良。

 蒋介石到成都，在纪念周讲话，司仪由李召南担任，他中气甚足的高嗓门高声叫出“静默三分钟”五个字时，指挥若定，连蒋介石也被指挥得恭敬如仪了。李的同学、同事们常向他开玩笑说：“你多歪哟，连老蒋也要喊来闷起三分钟了。”他那小胡子下的一字嘴，总是笑而不答。

……

本书是车辐先生九十岁高龄时推出的美食著作。书中自称为“好吃嘴”的车老, 不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们, 而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书内分四辑: “文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”和“名厨名酒”。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中, 用川菜表现老成都的文化。既有川菜的具体做法, 也有川菜的故实旧闻, 既有名流交往中的美酒佳肴, 也有蕴藏在饮食中的文人雅识与情趣。

　★车辐善吃，懂吃，且身经各种场面，广交三教九流，广识士夫名流，与张大干、谢无量、李劫人诸先生游，又和引车卖浆之流，贩夫走卒之辈同饮食，于是车辐之美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事，是以为四川的文化名流。

 ——唐振常

 ★车辐先生40年代就是成都名记者，时称“车大侠”。这些年我和先生流沙河常在车辐家走动，谈天说地，道古论今间他的话题杂多，但百川归于海，万变不离其宗，最后都说到饮食和吃的上面去。心明天下事，肚知百家味，胃口牙齿宝刀不老，鹤发童颜风韵犹存，一副饮食菩萨的器度。

 ——吴茂华