食品营养与安全

第一章食品营养与安全概述
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。传统观念认为食品主要有三大作用，即营养、感官和补充。其中，营养作用是指参与机体组织组成，为机体提供生命活动所需的能量；补充作用主要指对人体生理功能的调节作用，即为通常所说的营养健康功能。食品的营养和补充作用使其不仅能够为人体生长发育和维持健康提供所需的能量和营养物质，而且在众多疾病的预防和治疗中起着重要作用。除此之外，食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重大民生问题。因此，食品营养与安全成为食品领域研究的热点和重点。
第一节 食品营养的相关概念
一、食品的概念
（一）食品的基本定义
《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条对“食品”的定义如下：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。0
《食品工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。

般可以尊食品题分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其
中、内源性物质成分是食品本身所具有的成分、而外源性物质成分则是食品从
加工到微食全过程中人为添加的或混入的其他成分。根据食品成分的含量也可
以痛食显的或分大致分为八类、即蛋白质、脂肪、糖类（亦称碳水化合物）、
无机质（海称矿物质）、维生素、水、膳食纤维（统称纤维素）和甲壳素等。
（二）食品的分类
人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产活动，必须不断地聚敢一定量的食物这些食物中的成分在机体内消化并通过一系列新陈代溜，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证
国家标准中将食品分为原料食品和加工食品两大类。原料食品还可再分为解活食品、生解食品和答物类食品。其中、鲜活食品、生鲜食品是商业企业经常使用的概念。
额据食品的来源、可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品。
根罪食品在膳食中的比重，可分为主食和副食。
额据食品的营养价值，可分为谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果与藏菜、纯热能食品等。
二、与营养有关的概念
（一）营春
需养是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，其中包括摄取、消化、暖收和体内利用等。这里所说的生理需要包括维持生长发育、代谢、修补组织等生命活动的需要。
（二）营养素
营养素指的是通过食物而获取的供给能量、构成机体组织及调节生理功能的物质，.但并不是所有营养素都同时具有上述三种功能，如蛋白质以构成机体组织为主，脂肪与碳水化合物以供给机体能量为主，维生素则以调节代谢为主。
营养素的功能为：参与机体组织、细胞的构成；提供热量；维持和调节生理功能。

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