西餐烹饪原料加工
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作者中华职业学校组织编写
出版社上海科技教育出版社
ISBN9787542867216
出版时间2017-05
装帧平装
开本16开
定价60元
货号9277295
上书时间2024-09-07
商品详情
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- 商品描述
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作者简介
中华职业学校，简称"中华职校"，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副、民主革命先驱者有名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。
目录
项目一 蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5
模块一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任务1 叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任务2 根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任务3 瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任务4 花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任务5 豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模块二 蔬菜原料的工成形…………………………………………………………………31
任务1 蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32
任务2 蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35
任务3 蔬菜丝（“竹筛棍”）的原料加工………………………………………………………………38
任务4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41
任务5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46
任务6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49
任务7 蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52
任务8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任务9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任务10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任务11 蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66
任务12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任务13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任务14 土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75
任务15 土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78
任务16 蔬菜橄榄球的原料加工………………………………………………………………………81
项目二 畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88
模块一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任务1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任务2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任务3 牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99
任务4 牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104
任务5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任务6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模块二 猪肉原料的加工………………………………………………………………….117
任务1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
任务2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
任务3 去软骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
任务4 猪后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
模块三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
任务1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
任务2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
项目三 禽肉原料的处理………………………………………………………………………..139
模块一 鸡肉原料的加工……………………………………………………………………141
任务1 整鸡取胸………………………………………………………………………………………….142
任务2 鸡翅出骨………………………………………………………………………………………….146
模块二 鸭肉原料的加工……………………………………………………………………150
任务1 鸭肉卷加工………………………………………………………………………………………152
项目四 水产原料的处理………………………………………………………………………..158
模块一 鱼虾类原料的加工…………………………………………………………………161
任务1 三文鱼切片………………………………………………………………………………………162
任务2 海鲈鱼出骨………………………………………………………………………………………168
任务3 鱿鱼切圈………………………………………………………………………………………….171
任务4 大虾去虾线………………………………………………………………………………………176
模块二 蟹贝类原料的加工…………………………………………………………………178
任务1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
任务2 扇贝清洗………………………………………………………………………………………….184
任务3 蓝贻贝清洗………………………………………………………………………………………187
内容摘要
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