读懂普洱茶

第一章 南方嘉木

茶祖与茶王树的传说

茶人与茶树王的论证

古茶树迷思

大叶种茶争论

繁殖方式选择

认知的深化

第二章 千山摘翠

地域的扩大

节气的划分

老嫩的分别

纯异的争论

千山摘翠

第三章 匠心制茶：初制工艺

摊青与萎凋

杀青

揉捻

干燥

第四章 匠心制茶：熟茶发酵

第五章 匠心制茶：精制工艺

第六章 藏茶成珍

第七章 评茶技艺

第八章 普洱美学

第九章 泡茶图解

后记

中国人对于“熟”有着近乎信仰般的执着，得益于热食文化的滋养，饮食中的烹饪技法被援引入制茶工序，即茶叶初制工艺中的杀青工序。伴随烹饪技术的演进，杀青技法不断丰富，从水煮杀青、蒸汽杀青、锅炒杀青到微波杀青，核心的追求在于提升杀青的成效。

经由杀青工序，鲜叶中蕴含的低沸点香气物质在温度上升的过程中挥发，散发出青草般的香气，高沸点的香气物质最终得以展现出来，嗅之犹若花果的香味。对杀青温度的掌控最为紧要，以叶温 80℃为界限，过则为高温杀青，不及则为中低温杀青。蒸青绿茶、炒青绿茶与烘青绿茶选择高温杀青，晒青绿茶则选择中低温杀青。高温杀青后的绿茶，青叶中低沸点的青草气彻底挥发，追求的是高沸点的纯正花果香。中低温杀青后的绿茶，既保留了高沸点的花果香，又残余有低沸点的青叶香。杀青温度犹似一道分界线，高温杀青后的绿茶追求新鲜自然，伴随时光的流逝香气消散；中低温杀青后的绿茶追求历久弥香，杀青后部分香气物质消散，新的香气物质不断形成。科学阐释了其中的奥秘：青叶中酶的活性临界点为 80℃，高温彻底杀死了酶的活性，中低温则保留了部分酶的活性，端赖于酶的作用，中低温杀青后的绿茶留下了香气转化的载体。

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马哲峰，茶文化学者，国家ji高级评茶师，国家职业技能鉴定高级考评员，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定质量督导员。创办有郑州马哲峰文化传播有限公司、行知茶文化讲习所，致力于茶教育、促进茶经济、弘扬茶文化。2017年荣膺《普洱》杂志创刊十周年优秀撰稿人。所著《普洱寻茶记》，荣登2018年茶媒推荐阅读十大茶书榜单。所著《读懂中国茶》，荣登2019年茶媒推荐阅读十大茶书榜单。所著《普洱六山记》，荣登2020年茶媒推荐阅读十大茶书榜单。所著《寻味普洱茶》，荣登2021年茶媒推荐十大优质茶书榜单。