料理实验室(精)

料理实验室指南：牛排的烹饪指导

我烹饪过很多牛肉，从双人份的牛排到整块11.3 千克（25 磅）的级（Prime）、草饲（grass-fed）、干式熟成（dry-aged）、阶段谷饲（grain-nished）、大理石纹的7 根肋骨的肋排（well-marbled 7-rib rack）。那些美妙的肉块在我的公寓里留下了麝香似的酥脆牛油的甜美香味，我对再次品尝那牛肉的渴望似乎永远都无法得到满足。这对于我的工作而言，并不是件令人不愉快的事情。

但，等等—Prime 等级、谷饲、大理石纹？这些术语是什么意思呢？你哭着问。而更重要的是，为什么要在乎这些？以下是你曾经有过或者将来可能有的关于烤肉和牛排的所有问题的答案。

问：烤肉（roast）和牛排（steak）之间有什么区别？它们来自牛的不同部位吗？

单地说，烤肉是一大块肉—通常至少5.1 厘米（2 英寸）厚，在烤箱中烤熟并在食用前切片。牛排是较薄的肉—5.1 厘米（2 英寸）厚或更薄，烹调后直接食用。实际上，除了大小之外，两者之间没有太大差别。烤肉和牛排都是用快速烹饪法来烹饪的。也就是说，当烹调时，意图是使肉达到特定的温度，然后上菜，这和慢煮烹饪法（如炖肉）是相反的，后者需要将肉在一定的温度下保持

足够长的时间，才能够使肉的结缔组织分解。因此，用于烤肉和牛排的肉块，必须来自牛一开始就相对软嫩的部位。许多情况下，用于烤肉和牛排的牛肉块是重叠的。

例如，肋眼或德莫尼克牛排（Delmonicosteak）基本上只是简单的单骨烤肋排（singlebone rib roast）， 而里脊牛排（tenderloin steak）或菲力牛排（let mignon）就是切成一块牛排大小的烤牛里脊或烤夏多布里昂牛肉（Chatêaubriand）而已。

你应该知道的四种牛排

问：我想买一些好的牛排。我需要知道什么？

如前所述，牛排和烤肉之间的差异基本上在于大小。任何好的烤肉都可以切成单独的牛排。虽然像后腰脊肉、牛肋腹肉（ank）和裙肉（skirt）这些比较便宜的肉块，以及像腹肉（hanger）和牡蛎（atiron）牛排这种只有大厨才懂得欣赏的肉块，现在变得越来越受欢迎，也容易取得，但牛排馆中的牛排仍然是那些来自背阔肌（longissimus dorsi）和腰大肌（psoas major muscles）的肉。背阔肌是一对长而嫩的肌肉，在肋骨外沿着牛的脊柱的两侧向下延伸，一路从颈部延伸到髋关节。腰大肌是一对较短的肌肉，大约始于牛脊柱的2/3 处，在肋骨的另一侧—内侧一直向下延伸到背阔肌。通常被称为“菲力牛排”或“里脊肉”的腰大肌是牛身上的肉，再加上它们的尺寸小，使它们成为贵的肉块。（这就是供给与需求的关系，你懂的。）

《料理实验室》这本书其实是一个范式转移（paradigm shi­）的革命。科学的进入把烹饪从原来依靠经验积累、熟能生巧的操作方式，转换到通过科学实验、双盲实验来进行，解决了烹饪中知其然更要知其所以然的问题，这将对中餐烹饪产生革命性的影响，并为中餐厨师表达中国味道，使其国际化提供更多助力。

——董克平

显尔借由这本专业又诙谐轻松的书，将“烹饪”这门人类本的艺术带入科学的时代。显尔的食谱均是简单又美味的家常料理。这些料理做起来并不难，但要做到，则需要经过复杂仔细的思考以及不断的实验。显尔的这本书并不是单纯的食谱，我保证你只要读完10 页，就可以成为更好的厨师。

——杰弗里·斯坦格登（（Jeffrey Steingarten）

“化学和物理是所有烹饪的基础。在这本书中，家庭厨师们将学到如何创造新食谱，更重要的是，他们将会懂得为何使用这些技巧会成功。”

——内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold），《现代主义烹调：烹调艺术与科学》（Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home）作者

“《料理实验室》以现实生活的方式解释了烹饪的奥秘。我贪婪地读着显尔的书，它的每一页都让我如此着迷和全神贯注——您也将会和我一样。”

——大卫·列波维茨（David Lebovitz），《我的巴黎厨房》（The Sweet Life in Paris）作者

“这是一部罕见的作品，将非凡的激情与如此令人沉迷的科学严谨地结合在一起。《料理实验室》对我们的食品业做出了非比寻常而宝贵的贡献。”

——迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman），詹姆斯·比尔德奖获奖图书《鲁尔曼的20个厨房秘诀》（Ruhlman's Twenty）作者

“《料理实验室》是一项巨大成就。对于任何关心如何烹饪出更好的食物的人来说，这无疑是他们的书目。”

——戴夫·阿诺德（Dave Arnold），《液体的智慧：鸡尾酒的艺术和科学》（Liquid Intelligence）作者