餐饮食品安全(第2版)

项目一 餐饮食品安全概况

模块一 餐饮业食品安全特点

工作任务一 了解餐饮食品安全的重要性

工作任务二 了解餐饮食品安全现状及特点

工作任务三 熟悉餐饮业食品安全事故的起因

模块二 餐饮食品安全相关法律法规和标准

工作任务一 了解餐饮服务应遵守的食品安全法规及标准

工作任务二 明确餐饮食品安全的工作任务

工作任务三 了解食品安全事故的法律责任

模块三 餐饮食品安全危害及预防

工作任务一 了解食品安全危害的来源

工作任务二 掌握食品安全危害的类别及预防原则

工作任务三 了解食源性疾病的种类及特点

项目二 餐饮食品原料及相关产品的安全

模块一 原料采购验收的安全

工作任务一 识别各类食品安全级别

工作任务二 判断食品原料卫生质量

工作任务三 原料采购验收的食品安全管理

模块二 餐饮食品原料贮存的安全

工作任务一 了解食品腐败变质的原因

工作任务二 采用科学保藏方法

工作任务三 安全管理库房

模块三 餐饮食品相关产品的安全

工作任务一 餐饮食品相关产品的种类

工作任务二 餐（饮）具的清洗与消毒

工作任务三 加工设备及用具的卫生管理

项目三 餐饮加工环节食品安全

模块一 菜点初加工的食品安全

工作任务一 植物性原料初加工的安全控制

工作任务二 动物性原料初加工的安全控制

模块二 热制菜点的食品安全

工作任务一 控制食物的温度与时间

工作任务二 烹饪热加工的安全控制

工作任务三 快速冷却食物的方法

工作任务四 面点制作的安全控制

模块三 冷制菜肴的安全

工作任务一 冷制凉食的安全控制

工作任务二 热制凉食的安全控制

模块四 中央厨房的食品安全

工作任务一 中央厨房的选址设计

工作任务二 中央厨房的食品安全管理

工作任务三 配送及供应链的食品安全控制

项目四 餐饮从业人员及环境、服务的安全

模块一 餐饮从业人员的安全管理

工作任务一 从业人员的健康和培训管理

工作任务二 从业人员的个人卫生要求

工作任务三 从业人员的标准卫生操作

模块二 餐饮加工环境的安全

工作任务一 餐饮加工场所的建筑要求

工作任务二 餐饮加工场所的设施要求

模块三 餐厅服务的食品安全

工作任务一 餐厅环境的食品安全维护

工作任务二 餐厅服务人员的操作卫生规范

工作任务三 备餐与自助餐的卫生控制

工作任务四 宴会服务的卫生保障

项目五 餐饮业食品安全控制体系

模块一 现代食品安全控制体系

工作任务一 了解HACCP食品安全控制体系

工作任务二 了解良好生产规范（GMP）

工作任务三 了解卫生标准操作程序（SSOP）

模块二 餐饮业HACCP体系的建立

工作任务一 实施HACCP体系的前提条件

工作任务二 建立餐饮业HACCP体系的步骤

参考文献

当前职业教育还处于探索过程中，教材建设“任重而道远”。为了编写出切实符合旅游管理专业发展和市场需要的高质量教材，我们搭建了一个全国旅游与酒店管理类专业“十三五”规划建设、课程改革和教材出版的平台，加强旅游管理类各高职院校的广泛合作与交流。在编写过程中，我们始终贯彻高职教育的改革要求，把握旅游与酒店管理类专业“十三五”规划课程建设的特点，体现现代职业教育新理念，结合各校的精品课程建设，每《餐饮食品安全（第2版）》都力求精雕细琢，全方位打造精品教材，力争把该套教材建设成为国家规划教材。

质量和特色是一本教材的生命。与同类书相比，本套教材力求体现以下特色和优势：

1.先进性：形式上，尽可能以“立体化教材”模式出版，突破传统的编写方式，针对各学科和课程特点，综合运用“案例入”“模块化”和“MBA任务驱动法”的编写模式，设置各具特色的栏目；内容上，重组、整合原来教材内容，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，形成新的教材结构体系。

2.实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，切实保证在实际教学过程中的可操作性。

3.兼容性：既兼顾劳动部门和行业管理部门颁发的职业资格证书或职业技能资格证书的考试要求又高于其要求，努力使教材的内容与其有效衔接。

4.科学性：所引用标准是新国家标准或部颁标准，所引用的资料、数据准确、可靠，并力求新；体现学科发展新成果和旅游业新发展状况；注重拓展学生思维和视野。