集安火盆文化
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作者佟大群
出版社中国社会科学出版社
ISBN9787520352048
出版时间2018-01
装帧平装
开本其他
定价98元
货号9670200
上书时间2024-08-28
商品详情
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作者简介
佟大群，男，1979年，辽宁锦州人，南开大学历史学博士，副研究员，国家公派留学归国人员（早稻田大学），吉林省政府很好社科研究成果奖一等奖得主，吉林省“拔尖创新人才”。多年致力于清史及文献辨伪学史研究，已出版论著多篇（部）。2010年，得原中国社科出版社主编王俊义先生、南开大学白新良先生推荐，作者的同名博士学位论文获“清史纂修工程·研究丛刊”立项资助，2012年由人民出版社。《民国文献辨伪学研究》是作者潜心研究6年后推出的又一部学术新作，目前学界尚未有同名论著刊行。
目录
绪论
章 文化溯源
一 山东发端
1.盘形鼎
2.盆形鼎
3.环足盘
二 辽东流传
1.盘形鼎
2.盆形鼎
3.环足盘
三 文化关联
1.器形关联
2.功能关联
3.地域关联
第二章 文化发展
一 半岛隐退
1.辽南地区
2.辽北地区
3.且说器盖
二 辽西寄身
1.夏商遗存
2.周代遗存
3.主流炊具
三 路径辨析
1.中原陆路
2.半岛行程
3.貊族足迹
第三章 文化更新
一 声名远播
1.驻足辽西
2.回流辽东
3.三足简省
二 文脉赓续
1.舞台转换
2.貊盘解密
3.陶鼎再现
三 辗转传承
1.饮食新俗
2.集安记忆
3.铁制渊源
第四章 食材辨证
一 肉类食材
1.野生鸟兽
2.家畜家禽
3.小众食材
二 果蔬粮豆
1.山珍菜蔬
2.各种粮豆
3.果汁果脯
三 调味汤饮
1.主要调味
2.保健汤饮
3.药酒药茶
第五章 量材使器
一 烹饪用具
1.炙烤器
2.蒸煮器
3.煎炒器
二 进餐用具
1.豆碗器
2.盆盘器
3.箸勺器
三 宴饮用具
1.杯形器
2.壶形器
3.热饮器
第六章 烹饪溯源
一 或燔或炙
1.说文燔炙
2.技法大略
3.历史典故
二 以蒸以烹
1.解字蒸烹
2.技法大略
3.汉魏名馔
三 且煎且熬
1.释义煎熬
2.技法大略
3.柴炭油脂
第七章 火盆与康养
一 食材与康养
1.食分五味
2.味入五脏
3.五脏滋养
二 食谱与康养
1.食材选搭
2.就餐程式
3.佐餐食品
三 食俗与康养
1.饮食有节
2.因时制宜
3.合食共乐
余论
参考文献
后记
内容摘要
章 文化溯源
“集安火盆”的祖形器，源于新石器时代中晚期的山东。在日益活跃的文化交流中，这种器具经胶东半岛，传入辽东半岛，并作为一种新式炊具，催生了“火盆文化”。
一 山东发端
“集安火盆”的祖形器，是发轫于山东的盘形鼎和环足盘。因为今见出土文物中，唯有这两类器具，同时具备“浅腹平底”的器形特征，以及“明火加温”的功能属性。
1.盘形鼎
盘形鼎，因器身如“盘”而得名。考古发掘资料显示，今山东聊城、济宁、威海等地，均有盘形鼎出土，系龙山文化遗存。其中，以聊城尚庄盘形鼎，器形尤其经典。
尚庄遗址，位于今山东省聊城市茌（chí）平区（原茌平县），是鲁西北与豫北、冀南接壤处的重要遗址。该遗址，文化遗存丰富，已清理出土各类陶、石、骨、角器千余件。其中，仅陶器就多达918件，器形主要为鼎、鬻、鬲、罐、盆、瓮、杯、豆、箅等。遗址出土各类陶鼎113件，均为龙山文化遗存，是尚庄遗址的典型器物。其中，包括本书主角――盘形鼎（原报告称作“VIII式鼎”）。
尚庄遗址出土盘形鼎，先后累计11件，皆为泥质黑陶。其中1件（H108：45），通高26.2厘米，口径35.6厘米。器身呈盘形，大平底，浅直腹，子母口，附鸟首形足（又称“鸟头形足”）（见图1-1）。
值得一提的是，尚庄等遗址中，有大量“鸟首形足”出土。这类鼎足，呈弧面等腰三角形，上宽下尖，足面中部，往往饰一条竖堆纹，两侧上部，各加一个眼眶，下部向内微弯。有的有纹饰，有的无纹饰，在新石器时代晚期，较有代表性。（见图1-2）
另据《胶东考古》一书记载，原栖霞县（今栖霞市）文化馆工作人员，曾在该县杨家圈遗址，采集1件盘形鼎（QY：07，原报告称“三足陶盆”），泥质灰陶，轮制，圆唇，宽沿斜折，浅直腹，平底微圜，近于大平底，下附三宽足，足已残，高度不详，系龙山文化遗存。（见图1-3）
我们注意到，位于河南省洛阳市的东干沟遗址，也出土多件盘形鼎（原报告称“圈足鼎”，又称“三足盘”“瓦足皿”），器形与城子崖、两城镇出土龙山文化盘形鼎相似。其中1件，鼎足造型，与杨家出土的盘形鼎相似，加工方法也应大致相同――“由圈足间隔切割而成，足侧缘微内卷。（见图1-4）
2.盆彤鼎
盆形鼎有多种形制，这里特指“浅腹盆形鼎”。山东尚庄、乳山小管村等处，均有出土。具体有圜底、大平底、曲腹、斜直腹等不同形制。
，圜底曲腹盆形鼎。
尚庄遗址出土多件（原报告称“IV式鼎”），鼎身呈盆形，平折沿，直颈，扁圆腹，圜底，V形足。其中1件（H205：1），细砂灰陶，口径33厘米，高17.5厘米，腹有一对称月牙形把手。（见图1-5） 日照两城镇遗址出土1件圜底盆形鼎，泥质黑衣陶，口径26．6厘米，高16厘米，直口，浅腹，圜底，曲腹，腹中部有凸弦纹一周和小实鼻3个，鸟首形足，山东龙山文化特征突出。（见图1-6）
第二，大平底曲腹盆形鼎。
尚庄遗址先后出土25件（原报告称“III式鼎”），器身呈盆形，大平底，颈腹间，有一对称双耳，附鸟首形足。其中1件（H119：11），泥质黑灰陶，口径31.6厘米，高30.6厘米，圆唇，侈口，曲腹，腹饰凹弦纹及对称小横盲鼻，鸟首形足。（见图1-7）
第三，斜直腹大平底盆形鼎。
小管村遗址出土的浅腹盆形鼎，器形与前者略有区别。小管村遗址，位于山东省乳山市小管村西南，是胶东半岛一处重要新石器时代遗址。该遗址出土2件浅腹盆形鼎，也有斜直腹、大平底特征。
其中1件（T1③b：2，原报告称“I式”），夹砂黑褐陶，口径46厘米，腹高15.2厘米，方唇，敞口，斜直腹，大平底，足残，腹上部，有一对称耳形，附堆纹，另有一道凹弦纹饰。（见图1-8）
另1件（H2：2，原报告称“II式”），夹砂黑陶，口径达67.2厘米，残高17.6厘米，圆唇，敞口，折沿，斜直腹，大平底，铲形足，足外侧饰附加堆纹，并刻划沟槽，腹上部有5组附加堆纹，口部有流，流下有乳丁一对。（见图1-9）
3.环足盘
环足盘，是一类较为特殊的盘形器：器形似“盘”而有“足”，似“鼎”而“足”异。根据其伴生器类型推断，环足盘，是盘形鼎的异化，都共指同一源头――“盆形鼎”。
山东尚庄遗址、西吴寺遗址等处，都有陶制环足盘出土，均为龙山文化遗存，可分为大平底直腹、小平底曲腹两个类型。
，大平底环足盘。
尚庄遗址出土龙山文化时期陶盘中，有1件环足盘（H75：97，原报告称“III式盘”），形制较为特殊。这件泥质黑陶环足盘，口径14.4厘米，高5.5厘米，直腹，腹饰一周凸棱，大平底，底沿外凸，三环形足，环足较矮。这件环足盘，器形略小，在环足盘中，属于环足较低矮的一种。（见图1-10）
第二，小平底环足盘。
西吴寺遗址，位于山东省济宁市兖州区小孟镇西吴寺村。该遗址出土1件环足盘（H235：7），系龙山文化遗存。这件泥质褐陶环足盘，口径32.5厘米，通高11厘米，素面磨光，圆唇，平折沿，弧壁，浅腹，腹部有三周凹弦纹，小平底，三环形足。（见图1-11）
除此之外，考古工作者在乳山遗址，还清理出土1件较为特殊的环足器――环足杯。这件泥质磨光黑陶环足杯（H4：11），口径10厘米，口残，器高不详，直腹，平底，环足，单把。若非“单把”的造型，其与小型平底环足盘，并无显著区别。 我们注意到，与环足杯一同出土的，还有1件三足杯（H11：12），口径7.2厘米，泥质磨光黑陶，口残，器高不详，直腹，腹部有三道凹弦纹，平底，三实足。
这两件三足杯，除了“实足”与“环足”的区别，并无太大差异，都是“杯”的衍生品。那么，环足盘、盘形鼎之间，是否也有类似关联呢？
我们认为，“环足”可以视为“鼎足”的一种。这种造型的鼎足，既便于加工制作，也有利于火候调节，是一种值得关注的技术创新。因此，环足陶盘与盘形鼎一样，都可以视为“陶鼎”的新演绎、新发展。从这个意义上来说，环足盘与盘形鼎，堪称鼎文化中的“并蒂莲花”。
P7-14
精彩内容
今集安地区，处于“辽东半岛南端、第二松花江流域、鸭绿江入海口、千山东麓”之间，区位优势较为突出，自古就是东北东部“大通道”上的重要节点。“火盆”是当地富集多元文化意蕴的地域性美食之一， “火盆文化”历史悠久，发端于先秦，兴盛于汉唐，传承至当下，目前仅见于今吉林省集安地区。集安火盆是辽东古族，根据当地食材及气候特征，将自山东传来的“盘形鼎”，进行了颇富创意地改良和使用，从而形成的颇具时代和地域特色的烹饪技法和饮食习惯。集安火盆，是史前以来，地域间、民族间文化互动融合的产物。“集安火盆”传承有序，风味独特，是东北特色美食之一。近年来，在笔者的倡议下，当地政府加大投入及推介力度，今已建成“火盆美食一条街”，央视财经频道“魅力中国城”等栏目也曾相继报道。本书受通化市委宣传部委托，是政府指定的科普读物及文化旅游产品。该书以出土文物为基础，以传世文献为依托，以严谨而畅达的语言，图文并茂，发微掘隐，系统诠释该美食的沿革、特色等文化元素，旨在为东北美食、吉林民生注入鲜活的文化动力，有值得重视的学术价值和现实意义。
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