烹饪技术与营养

绪论

模块一 技术篇

项目一 食材

任务一 了解食材的分类与选购

任务二 熟悉食材与食品的保鲜与储藏

项目二 烹饪前处理

任务一 了解食材清洗

任务二 掌握食材切配技术

任务三 熟悉食材的保护性加工

任务四 掌握食材的初熟处理

项目三 菜肴烹饪技术

任务一 掌握热菜的烹饪

任务二 掌握冷菜的烹饪

任务三 掌握制汤技术

项目四 主食的制作技术

任务一 了解主食的分类

任务二 掌握主食制作技术

任务三 研学家庭主食制作实例

模块二 营养篇

项目五 主要营养物质的一般知识及其烹饪储藏的技术

任务一 认知水的形态、营养价值

任务二 掌握蛋白质组成、分类、性质、生理功能

任务三 掌握糖的组成、结构、分类及生理功能

任务四 认识油脂

任务五 了解维生素的分类、储藏及摄入

任务六 了解矿物质的种类、加工及储藏

项目六 膳食平衡与烹饪安全

任务一 熟悉膳食平衡

任务二 掌握烹饪安全

参考文献

一、食材的分类

食材应符合安全卫生、具备营养价值、具有可接受的感官性状这三个基本要求，才可称之为“食材”，而这三个基本要求中安全卫生应放在第一位。食材分类方法有多种，人们可根据食材的质地、结构、生长习性等对食材进行分类，也可根据食材的来源、加工工艺和在菜肴中的作用等进行分类。

按来源，食材可分为动物类食材、植物类食材;按加工工艺与特点，食材可分为油脂、加工粮、半成品类食材、干制食材等;按在菜脊中的作用，食材可分为主料、辅料、调料、装饰料。

(一)动物类食材

动物类食材是烹任中的重要食材之一，此类食材的含糖量一般较低，是人体优质蛋白质、脂类、维生素A、维生素B族和矿物质(铁、锌、硒、磷和氯等)的主要来源。

1.水产类食材

水产类食材种类繁多(如鱼类、甲壳类、软体动物类、棘皮类、腔肠类等)，营养丰富，含有较多的优质蛋白质和多种矿物质，不同来源(淡水、咸水)的食材，其营养成分也略有不同。

(1)鱼类

根据生长环境、生活习性的不同，鱼类可分为淡水鱼类、咸水鱼类、溯河性鱼类。淡水鱼和威水鱼所含的营养成分基本相同，但其含量多少会有所差异。总的来说它们的营养价值都很高:蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高;脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用;富含矿物质，如铁、磷、钙等，

在烹任中，鱼肉运用较多，某些鱼类的副产品经过加工处理也能成为高级食材，如一些鱼类的鳔和鱼骨;大马哈鱼、鲟鱼的鱼子可以制成鱼子酱。刀工整理后的边角余料，如鱼鳞、鱼皮鱼头、鱼尾，通过合理加工都可食用。

①淡水伍。我国有淡水鱼800多种，体型大、食用价值高、产量高的经济淡水鱼有50多种其中有20多种已成为主要的养殖对象。如青鱼、草鱼、链鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、乌鳢、鲶鱼编鱼、鳜鱼、黄鳝、範鱼和泥鳅等。淡水鱼如图1-1所示。

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本书《烹饪技术与营养》由绪论、技术篇和营养篇的三大模块组成。“绪论”主要介绍了烹饪的起源与发展，以及中国烹饪的特色与八大菜系；“技术篇”包括：食材(分类、选购、保鲜与储藏)、烹饪前处理(清洗、切配技术、保护性加工等)、菜肴烹饪技术(热菜冷菜烹饪、制汤技术)、主食制作技术；“营养篇”包括主要营养物质、烹饪对营养物质的影响、膳食平衡与烹饪安全。三大模块之间理实交融，相互交织，前后贯通。书中不仅详细阐明烹饪过程的具体操作技术，而且配以大量的实际操作视频，同时还解析烹饪技术和营养成分之间的关系，使读者既“知其然”，也“知其所以然”，为烹饪的科学化提供了理论依据。