中国餐饮服务大典
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广东广州
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作者陈光新
出版社青岛出版社有限公司
ISBN9787543617728
出版时间1999-08
装帧精装
开本16开
定价248元
货号7593911
上书时间2024-08-24
商品详情
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目录
上编 技艺素质篇（一）餐饮服务设施餐厅格局餐厅餐厅的沿革餐厅命名店徽餐厅的构成餐厅功能中餐厅多功能餐厅中式宴会厅高档包间餐厅包餐餐厅零点餐厅过点餐厅小吃厅特色餐厅中式传统茶坊中式现代茶楼西餐厅快餐厅自助餐厅酒吧咖啡厅沙龙餐厅歌舞餐厅卡拉0K餐厅夜总会牛扒房西式茶室餐厅风格宫殿式餐厅园林式餐厅山泉式餐厅楼阁式餐厅回廊式餐厅轩斋式餐厅厅堂式餐厅庙观式餐厅榭舫式餐厅漂游式餐厅庭院式餐厅乡村式餐厅民族式餐厅原野式餐厅伞亭式餐厅童话式餐厅烧烤式餐厅日本式餐厅清真式餐厅现代式餐厅综合式餐厅饭店星级饭店一星级饭店二星级饭店三星级饭店四星级饭店五星级饭店设备用具餐饮器物人体工程学餐室家具明式家具红木家具承具座具柜具架具屏具餐室用具织物用具地毯台上用具服务用具餐厅服务车餐室保温锅西餐服务用具记录用具清洁用具餐室餐具中式餐具西式餐具常用餐具特异餐具全席餐具古今酒具古今茶具水具酒席担子餐具配用和选购工艺摆件吉祥图饰电器设备装潢绿化餐厅景观餐厅环境艺术餐厅形象餐厅空间象征语言餐厅的分割餐厅的动线餐厅空间布局餐厅布置装饰餐台摆设其它家具摆设工艺品陈列鱼缸点缀餐厅配色餐厅配乐餐厅配光餐厅调温调湿餐厅通风换气餐厅绿化造园艺术庭园设计餐厅园林布局造园造景建筑小品掇山砌石理水悬瀑观赏植物配置植树营竹修篱绕藤育花种草盆景艺术盆栽盆植插花雕塑艺术根雕园林雕塑养护保安餐厅设施养护房屋养护地面养护墙面养护灯具养护花木养护工艺品养护织物用品养护地毯养护窗帘养护木器用品养护沙发养护陶瓷用品养护玻璃用品养护保暖瓶养护不锈钢用品养护铝合金用品养护金银玉牙用品养护搪瓷用品养护服务车养护备餐电器设备养护净水器养护保温锅养护微波炉养护电冰箱养护空调器养护电视机养护卡拉OK机养护音响设备养护清洁设备养护洗碗机养护洗地机养护玻璃清洁器养护清洁剂养护餐厅保安工作餐厅不安全因素预防自然事故突发事故处理餐厅伤病急救安全用电安全使用煤气餐厅防火防火器材的使用餐厅防盗餐厅防特餐厅保密餐厅扫黄餐厅防毒餐厅除害灭菌（二）餐饮服务人员素质要求餐饮服务人员素质要求身体要求文化要求智能要求语言要求业务要求品德要求纪律要求性格要求气质要求仪态要求仪表要求……
下编 知识修养篇附录
内容摘要
精彩书摘 童话式餐厅
童话式餐厅大都设在各种游乐园中，其特点是餐厅建筑和装潢取材于古今中外著名的童话故事中的人物或“卡通漫画”中的主角，如孙悟空、猪八戒、哪吒、阿凡提、阿诗玛、刘三姐、七仙女、铁拐李、唐老鸭、米老鼠、一休、圣诞老人、美人鱼、白雪公主、小矮人、铁臂阿童木之类，充满神秘、浪漫、新奇、怪异的色彩，很受儿童欢迎。
童话式餐厅供应的食品多为中西快餐或各式冷饮、小吃，偶而也有烧烤，每个餐厅经营的品种不多，往往采用自助餐或快餐的形式，服务便捷。为了适应儿童的心理，餐台、桌椅和餐具也都极富童趣，有时还举行“有奖销售”，强调寓乐于食。
烧烤式餐厅
烧烤式餐厅是一种式样全新的餐厅，其外观大多别致，或仿南韩、日本的民居，或仿西班牙、意大利的洋房，或仿印第安人、黑人的土屋，在视觉上给人强烈的冲击感，有很大的诱惑力。
其内部装修亦是五花八门。目前比较流行的是一种“凹式餐台”。即整个餐室用木板垫高40厘米左右，中部凹进一块200厘米×200厘米的空地，空地中放一张高约80厘米、长宽均为120厘米的方桌，方桌中部镂空设置烤炉或烤盘。客人进屋脱鞋，围坐在放有软垫的坑沿四周（每桌可容8人），脚放在坑底，甚为舒适。餐室四周饰以兽皮、牛头、鱼网、弓箭，有几分野趣，然后自己动手烤食各类美味。
日本式餐厅
日本式餐厅又名东洋料理店，专门出售日本菜品。它的建筑样式比较特异。
日式餐厅多系平房，外有庄院、围墙或水车，内部全用木结构装修。门窗和板壁都是原茬的，不上油漆，以便吸潮和散潮，调节室内空气湿度。厅内屋脊很高，空间很大，常悬挂纸制灯笼和日式风铃或吉祥偶。入口处迎面饰以“少字书法”，侧边竹篱内，卵石铺地，斜卧一截发出新芽的枯树干。厅内除散座外，并辟有数间铺有“蹋蹋咪”席地而坐的雅厅，还有专售“寿司”的柜台。其餐桌多为方形或长方形，既矮且小，仅可供4～6人就餐。餐具多为深色陶器，口径小，筒径深。日本侍女膝行、跪式服务，面朝客人进、退。
精彩内容
餐饮业属于服务行业，餐饮服务是服务中的一种类型，即在宾馆、饭店、酒楼、茶肆、小吃摊群或招待所中，服务人员接待宾客宴饮就餐的具体服务性工作。由于餐厅及其设施是提供这种服务的主要场所，故而亦称餐厅服务。
餐饮服务是随着筵宴和饮食行业的产生而出现的，在中国有着悠久的历史。它的特征、要素、地位与作用，在国民经济和社会生活中具有重要的意义。作为《中国餐饮服务大典》的导论，这里首先解析餐饮服务的沿革、餐饮服务的意义、餐饮服务现代化等3大问题，以便对餐饮服务形成一个明晰的认识。
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