食品质量安全管理

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。党的十九大提出：“实施食品安全战略，让人民吃得放心”，食品质量安全状况有了很好的改善。然而，食品安全因素依然存在，一旦管理松懈，农兽药残留超标、食品添加剂非法使用、食品掺伪造假等问题就会发生。食品质量是企业的生命线，食品安全是企业的生死线。食品行业必须强化食品质量与安全管理，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

食品安全和质量的有效管控亟需大量高素质技术技能人才。高等职业教育承担着为经济社会发展和提高国家竞争力培养高素质劳动者和技术技能人才的重要任务。作为高职食品类专业核心课程的《食品质量与安全管理》必须以“健康中国战略”为指导，以企业需求为导向，以学生职业技能和职业素养全面提升为抓手组织教学内容。

基于这一考量，我们组织行业、企业专家及部分学校具有本门课程多年教学经验的教师共同编写了本教材。该教材以食品质量与安全控制岗位所需的知识、技能和素质为依托，按照学生从简单到复杂的认知规律，遵循渐进式的职业能力发展要求，构建了基于工作过程系统化的课程内容，全面解析了食品质量与安全管理的基本理论和基本技能。在编排体例上进行了创新，通过案例引导激发学生学习兴趣；通过管理实操提升学生的求知欲望；通过相关链接满足差异化学习需求；通过问题自测检验学习效果。在内容的选取上，突出职业性和实用性，以真实的企业任务为载体，通过“完成企业工作任务一站式”教学模式，实现教学过程和生产实际无缝对接，人才培养和社会需求有效耦合。 

本教材的编写遵循国家标准和行业规范，根据食品质量安全管理工作岗位要求，分成7个项目，每个项目由若干个任务组成，主要包括食品质量与安全控制相关概念辨析、食品质量管理技术应用、食品安全危害识别与控制、食品生产质量控制、OPRP方案和HACCP计划的制定、食品质量安全管理体系的建立与实施、食品生产许可证的申请等内容。

展跃平

教授，江苏农牧科技职业学院食品科技学院副院长。国家注册食品生产许可证审查员、国家注册食品安全管理体系审核员、劳动部职业技能鉴定高级考评员（动物检验检疫工、食品检验工）、食品检验工职业技能竞赛裁判员、泰州市食品安全委员会专家库成员、泰州市食品安全事故应急和召回专家组成员等。

项目一 食品质量与安全控制相关概念辨析知识能力目标案例导入知识要求任务一 识别食品质量与食品安全一、食品质量二、食品安全概述任务二 识别食品质量保证与食品质量控制一、食品质量保证二、食品质量控制相关链接课堂测试项目二 食品质量管理技术应用知识能力目标案例导入知识要求任务一 学习食品质量管理基础一、质量管理发展二、PDCA循环理论三、质量管理原则