食在广东
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广东广州
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作者广东省人民政府新闻办公室编
出版社南方日报出版社
ISBN9787549113033
出版时间2014-04
装帧平装
开本16开
定价128元
货号8575938
上书时间2024-08-20
商品详情
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导语摘要
广东素来以“美食之省”、“养生之省”著称，粤菜是中国八大菜系的重要一支，广府菜、潮汕菜、客家菜百花竞艳。同时，开放的文化心态、丰富的移民构成使广东对中国其他地区的美食兼收并蓄；自古以来，对外交流的领风气之先，又使广东成为中外饮食文化交融的重要舞台。第44届世界博览会于2015年5月1日至10月31日在意大利米兰举行，以“给养地球：生命的能源”为主题，围绕加强食品保障、食品安全和促进人类健康的国际合作展开。由张知干编著的《食在广东》在米兰世博会展示，借助这次世博会的主题，打响“食在广东”的品牌，宣传广东的美食文化和食膳场所，既能促进东西方经济文化交流，又能彰显广东的独特魅力。
目录
内容摘要
粤菜的代表——广府菜
粤菜的三个流派，各具特色，个性鲜明。
广府菜在20世纪六七十年代后改称广州菜，是粤菜的代表，发祥地广州，流行于讲粤语的地方。
广府菜就像动画片中的变形金刚，能够变得令人眼花缭乱。
南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜的特色风味，广府菜将其变成一体，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且广府菜的各种菜式随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
广府菜的最大特点是用料广、味道鲜。另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，且兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，善于在模仿中创新，融为一体，自成一家，故而品种繁多。早在1965年，广州名菜美点展览会介绍的广府菜，就多达5457种。广府菜还有一大特点是，既有高档菜，如最精绝的燕翅席，更多的却是家常菜，如冬瓜盅、老火汤等。
广府菜的烹调方法，有煎、炒、爆、烧、炙、煲、煮、蒸、甑、腌、卤、腊、蜜饯等。代表性菜肴有白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫等。
中国最高端菜系——潮州菜
作为广府菜的兄弟，潮州（大潮汕）菜往往被视为顶级菜，有“中国最高端菜系”之称。
潮州（大潮汕）地处亚热带，南临大海，海产丰富。“靠海吃海”。潮州菜自然最以烹制海鲜见长：选料考究，制作精细，以酱碟佐料，新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。潮州菜中，海鲜类的代表名作有鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等。
潮州菜爱荤而不嫌素，善于烹制以蔬果为原料的素菜，是其一大特点：粗料细做，清淡鲜美，营养丰富。为南宋皇帝所喜爱的护国菜，以及马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。
菜式仿如万花筒，是潮州菜的又一大特点：海鲜、卤味之外，还有咸菜、橄榄菜、菜脯等100余种杂咸，以及100余种丸子，最出名的属牛肉丸和鱼旦。潮式火锅、淡汤也是榜上有名的。
潮州菜之所以享有盛名，还在于刀工讲究，制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等。此外，厨师用竹笋、萝卜、薯类，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。
潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，让客人吃得可口，心情也好。
大山里的美食——客家菜
如果说，潮州菜有南海姑娘的清纯淡雅，那么，客家菜就有山妹子的淳朴稳重。
客家人从中原跋山涉水而来，多居粤东山区，“逢山必有客”，故而“靠山吃山”。客家菜特色口味唱的是“六字山歌”——
咸：吃在客家，咸是一绝；肥：用油很足，以至于“半油半汤”；香：多煎、炸、炒、焖，但求“香口”；烧：菜要趁热吃，“烧不烧”就是好不好吃；熟：讲究熟透，忌生或半生不熟；陈：长途跋涉，新鲜蔬菜不好带，干菜、腌菜自然受青睐。
客家菜的基本特色，一是用料以肉类为主，取自家养禽畜和山间野味，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。二是加工突出主料，讲究粗刀大块，讲求酥软香浓，极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。三是技艺注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；四是菜式造型古朴，乡土风貌明显。
传统的客家招牌菜，有梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺等。与广府菜、潮州菜曾经历秦代以后的“汉越融合”阶段不同，客家菜一直保留着中原传统，有的烹饪技艺是古法的继承和演变。
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