食品加工理论与实用技术研究实践

冯雅蓉，出生于1982年，女，汉族，山西省太原市人，博士，副教授，主要研究方向为食品质量与安全、农产品采后贮藏。现在任职于山西省晋中学院，为食品科学专业负责人，主要讲授食品质量管理与控制、食品营养学、食品卫生学、食品原料学等课程。2020年获批山西省科技厅项目，主持人;2021年获批山西省教育厅项目，主持人。发表EI论文一篇、相关论文十余篇，参编专业教材两本。

第一章食品加工的安全控制1003

第一节食品加工质量安全问题发生的相互作用理论

第二节食品加工的质量监管与安全控制/ 005

第二章食品原料的加工保藏/ 007

第一节果蔬的加工保蔽/ 008

第二节肉的加工保藏/ 013

第三节水产的加工保藏/ 027

第四节乳与蛋的加工保藏/ 036

第三章食品杀菌技术及应用/ 047

第一节热杀菌/ 048

第二节非热杀菌/ 055

第三节化学杀菌/ 058

第四章食品干燥技术及应用/ 063

第一节真空冷冻干燥/064

第二节热风干燥/ 080

第三节微波干燥/ 085

第五章食品发酵技术及应用/ 089

第一节食品发酵与微生物/090

第二节发酵饮料的发酵工艺/ 102

第三节发酵工程的应用/104

第六章食品酶技术及应用/119

第一节食品酶工程关键技术/120

第二节酶技术在食品加工中的应用/122

第七章食品冷藏冷冻技术及应用1125

第一节食品腐败变质的机制/126

第二节食品冷藏链的发展/ 143

第三节食品冷冻技术的发展

第八章食品的热处理/ 159

第一节热处理原理/ 160

第二节热处理对食品的影响/ 162

第三节食品热处理条件的选择与确定/ 165

第四节典型食品热处理/ 166

第九章食品的非热加工/ 185

第一节食品辐照技术/186

第二节超高压技术/ 193

第三节栅栏技术/ 201

第十章食品的化学保藏| 207

第一节食品腌制

第二节食品烟熏

第三节化学保藏剂

参考文献| 231

第一节食品加工质量安全问题发生的

相互作用理论

食品加工质量安全问题发生的相互作用理论主要包含信息不对称理论、外部性理论、博弈论理论等内容。

一、信息不对称理论

信息不对称是指食品加工制造企业与市场消费者之间，掌握的食品生产加工信息不对等。食品生产企业掌握着更多的食品原料、加工等信息，而普通消费者只能通过食品的标签信息、生产日期信息查看食品生产所用的原材料、加工工艺等。在这一情况下，社会市场中食品加工企业的卖方有可能利用双方信息的不对称，在食品生产中添加过量的添加剂，带来潜在的食品安全问题。

二、外部性理论

外部性理论认为，企业经济行为可能会使社会企业、社会个体的利益出现收益或损害的情况，但造成他人利益损害的企业并没有为此承担成本。以食品生产加工的质量安全问题为例，食品市场上的大中型企业，销售符合规定的质量合格食品，会对相关小企业、社会消费者产生正向影响。而食品企业生产加工不符合安全标准的、劣质的产品时，会对消费者权益产生负向影响。

三、博弈理论

博弈论是决策主体、其他主体行为发生的相互作用理论，具体到食品生产加工的质量安全问题方面，主要集中在食品企业、政府监督部门间的博弈上。企业内部食品质量标准、国家食品安全相关惩处措施在很大程度上影响着企业食品生产的动机、行为，因此加强企业食品质量管理、形成企业与政府监管部门的合作，是保证食品安全的重要环节。

第二节食品加工的质量监管与安全控制

一、国内食品质量安全控制的法律法规

当前，针对食品生产加工流程方面的安全控制，我国已制定出多部法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等。例如，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。《中华人民共和国农产品质量安全法》第二十九条规定:“禁止在农产品生产经营过程中使用国家禁止使用的农业投人品以及其他有毒有害物质。”

……

食品作为居民日常生活中的重要组成部分与社会发展、国家安全息息相关，因此维护食品生产安全、提高食品加工技术应用管理对于保障居民生活质量、提高居民身体素质而言具有重要的意义和影响。基于此，本书从食品加工的安全控制、食品原料的加工保藏特性、食品的杀菌技术及应用、食品的干燥技术及应用、食品冷藏冷冻技术及应用、食品发酵技术及应用、食品酶处理及应用等方面对食品加工理论与实用技术研究进行阐述，适合从事相关食品安全专业的工作人员阅读和使用，具有较高的出版价值。