高速铁路动车组餐饮服务

项目一 餐饮基础知识 1

任务一 认识菜肴 3

任务二 酒水文化 10

任务三 部分少数民族的饮食文化 22

任务四 世界主要国家的饮食文化 24

项目二　食品营养与动车组餐饮安全 29

任务一 食品营养常识 31

任务二 动车组餐饮安全管理 46

项目三　动车组餐饮经营与管理概述 57

任务一 动车组餐饮经营相关法律法规 59

任务二 动车组餐饮营销管理 102

任务三 动车组餐饮成本管理 113

任务四 动车组餐饮服务质量管理与服务质量规范 119

任务五 动车组餐饮经营模式及供餐模式 124

项目四　动车组餐饮基础服务 129

任务一 动车组餐车的设施设备 131

任务二 动车组餐车车容整理 142

任务三 动车组商品、食品、备品放置标准 154

项目五　动车组餐饮作业 161

任务一 动车组餐饮工作规定 162

任务二 动车组餐车作业标准 165

项目六　动车组餐饮服务人员职业素养 173

任务一 动车组餐饮服务人员基本素质 174

任务二 动车组餐饮服务人员形象塑造要求 177

任务三 动车组餐饮服务技巧 186

项目七　动车组餐饮服务新模式、新技术 191

任务一 动车组餐饮服务新模式 192

任务二 动车组餐饮服务新技术 198

附录A 网络餐饮服务食品安全监督管理办法 201

参考文献 206

任务一认识菜肴

知识目标

了解菜肴的相关知识。

技能目标

能正确掌握中外菜系的基本情况，能对菜肴进行国别及流派分类。

相关知识

一、中餐

中国烹饪源远流长，闻名世界，是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂文化的一部分，其既是一种富有科学性的技术，也是一种独特的文化艺术。中国烹饪技术精湛，色、香、味、形、器俱佳，品种花式繁多，被当今世界公认为是三大烹饪（中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪）流派之一。

我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，逐渐形成了“帮口”。“帮”是指饮食业师傅的“地方性行帮”；“口”是指口味，即风味特色，如“广帮菜”是广东地区厨师烹制的广东风味菜肴。20世纪50年代出现了“菜系”一词，即菜肴的体系，代替了原来的叫法。我国公认的四大菜系，分别为山东菜系（鲁菜）、四川菜系（川菜）、广东菜系（粤菜）和江苏菜系（淮扬菜)；但烹饪界不少人士认为全国有八大菜系，即四大菜系之外，再加上浙江菜系（浙菜）、福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）和湖南菜系（湘菜）。此外，有人建议应该再把北京菜系和上海菜系加上，这样全国就有十大菜系。

（一）食材六品

1．色

有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。一般来说，在中餐的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

2.香

一些食材可以起到增加香味的作用。事实上，胡椒、茴香等一些香辛料主要是去除食材的腥、膻或异味。也有一些特色菜肴，如叫花鸡，其用荷叶包裹，闻起来有一股清香。

3.味

部分食材可以增强食物的味道。比如在饺子中加入的虾肉，使饺子更加鲜美。

……

本书以高速铁路动车组餐饮服务岗位所要求的知识与技能为依据，系统地介绍了高速铁路动车组餐饮服务与管理的相关知识。本书包括6个项目，分别为：餐饮文化、食品营养与动车组餐饮安全、动车组餐饮经营与管理概述、动车组餐饮基础服务、动车组餐饮作业、动车组餐饮服务人员职业素养。