职人心传软式面包
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作者黄宗辰
出版社福建科学技术出版社有限责任公司
ISBN9787533565695
出版时间2020-01
装帧平装
开本16开
定价59元
货号11372697
上书时间2024-06-22
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
黄宗辰 台湾名店“WUMAI”烘焙本铺(“WUMAI”是日文“哇！这么好吃”的发音) 主厨 2015年亚洲城市杯面包大赛 冠军 2018年新加坡亚洲杯面包明星赛 冠军队带队教练 北京真麦粮品面包坊 技术顾问作者自述：所有人，包含我自己都曾认定──“面包”是我此生志业，但我却在2015年亚洲城市杯赛荣获冠军后，脚出问题而近两年无法工作，成为一个不能工作的面包师。
那是我第一次停下脚步。
无能为力、惶惶不安的感觉太过可怕。
审视过往的自己，厘清前进的方向，这本书(繁体中文版名《黄宗辰职人日志面包书》)是一本这样的书，在此中我将与大家分享二十多年来我对甜面包的一切积累，藉由本书梳理，找回自己的初衷。完笔那刻，我发现自己再次燃起对人生的目标与梦想，一步一脚印逐渐走入美好未来中。期许品读本书的你能感受到这份能量，并被这份能量感染，坦然自在地走人生路，为自己而活。
本书围绕着“我”进行，但“我”是怎么样的呢？学徒的苦彷彿是上辈子的事，站在这端望向过往，回忆彷彿披上一层纱，辛苦与汗水都变得唯美朦胧。作为苦过来的师傅，说真的，有这背景的人通常都比较“憨慢公威(不会说话)”，所以我在想，怎么样的产品能代表我？而又不想自言自语的话，什么样的产品能被大家接受喜爱？最后我决定用由简入深的方式，慢慢揭开一本书的序幕，铺出一幅面包绘卷。
目录
PART 1 面包那些事
Once upon a time 从前从前
1 面包的历史
制作面包的四大元素
2 “附属材料”对面团的作用
3 搅拌作业的目的——打面团为何如此重要？
搅拌有哪些基本方法？
4 不同面种加入的用意与特性
面团的“发酵”
5 提问与解答专区
PART 2 一起做面包
Mile One 第一里路
8 甜面包基本配方：直接法
10 No.1 红豆面包
12 No.2 菠萝面包
16 No.3 卡士达面包
18 No.4 葱面包
20 No.5 奶酥飞碟
22 No.6 芋头面包
24 No.7 椰子面包
26 No.8 芝麻面包
28 No.9 古早味肉松面包
30 No.10 古早味玉米卡士达面包
Mile Two 第二里路
32 盐可颂主面团
34 日式果子主面团
36 No.11 日式盐可颂
38 No.12 日式海盐小德肠
40 No.13 日式马铃薯脆菇
42 No.14 日式竹轮金枪鱼卷
44 No.15 日式白酱毛豆烧
46 No.16 日式果子味噌乳酪芦笋
48 No.17 日式果子山药明太子烧
50 No.18 日式豆瓣酱蛋烧
52 No.19 日式培根元气蛋
54 No.20 日式黄金核桃果子
Mile Three 第三里路
56 软欧面包面团 A
57 软欧面包面团 B
58 起种之“法国老面”
起种之“汤种”
59 No.21 四季红宝石软欧
62 No.22 菠菜仔鱼
66 No.23 紫米彩虹
70 No.24 麦之黑豆
74 No.25 蝶豆彩果
78 No.26 椪柑茶包
82 No.27 黄金桑葚金三角
86 No.28 五谷米地瓜健康包
90 No.29 洛神山药
94 No.30 姜黄咖喱软欧
Mile Four 第四里路
日常生活吐司篇
98 No.31 娟吐司
102 No.32 地瓜叶菠菜吐司
106 No.33 枸杞吐司
110 No.34 手撕吐司
Mile Five 第五里路
番外篇：造型面包
114 No.35 肉松黑鸡兄
116 No.36 草莓恋人夹心
118 No.37 朋克虫虫蔬菜风
120 No.38 小煤球
Mile Six 第六里路
番外篇：特殊造型
122 No.39 紫心美浓菠萝
126 No.40 桃花红豆
130 No.41 大地色彩
136 No.42 心心相印
140 No.43 金凤来丹麦
内容摘要
本书特色各单元由浅入深，每单元以一两种面团为基础，衍生变化不同款。囊括家庭制作与靠前比赛的巨作，收录开店黄金品项，也收录“2015年亚洲城市杯”优选面包。每款产品都给出“标准流程”数据表，制作过程图文详细并分清阶段，轻松演绎面团的无限可能。Mile One 里路：甜面包基本配方(直接法)日销千颗的经典台式面包，是台湾地区永不退烧的经典，也是每间面包店必须掌握的基本功。如果你是新手，这个单元的面包成功率优选；如果你自己开店，快来偷师“甜面包大师”！ Mile Two 第二里路：盐可颂主面团与日式果子主面团作者日本学艺心得全在这，本单元的面包是“日中混血儿”，有日本烘焙的精巧细致，也有台式做法的独到口感。轻软、蓬松、不黏口、不黏牙，彷佛面团里包裹着云朵，悄悄藏在每一个发酵间隙。Mile Three 第三里路：软欧面包作者十八般武艺，尽在本书。这里难度开始稍微加大了！前面的“两里路”用来帮读者掌握面团特性，在这一里路会在面团中再加入“配料”，可别小看这个配料，多一点，少一点，一切大不同。Mile Four 第四里路：日常生活吐司篇开始感觉有点难吗？到这里可以稍稍喘口气，这里与“里路”有不相伯仲的成功率。它们是生活中让眼神闪耀发亮的星，出炉飘散的面包香足以疗愈整个世界。Mile Five 第五里路：番外篇，造型面包兼顾口感与创意的“专业造梦现场”，专业不失趣味，面包好看又好吃。Mile Six 第六里路：番外篇，特殊造型 最后进入纯欣赏的职人篇章。将传奇的配方浓缩在这短短几页中，读者看得到的是面包，看不到的是背后作者曾经付出的辛勤汗水。
精彩内容
本书特色各单元由浅入深，每单元以一两种面团为基础，衍生变化不同款。
囊括家庭制作与国际比赛的巨作，收录开店黄金秒杀品项，也收录“2015年亚洲城市杯”冠军面包。
每款产品都给出“标准流程”数据表，制作过程图文详细并分清阶段，轻松演绎面团的无限可能。
内容简介Mile One 第一里路：甜面包基本配方(直接法)日销千颗的经典台式面包，是台湾永不退烧的经典，也是每间面包店必须掌握的基本功。如果你是新手，这个单元的面包成功率最高；如果你自己开店，快来偷师“甜面包大师”！
Mile Two 第二里路：盐可颂主面团与日式果子主面团作者日本学艺心得全在这，本单元的面包是“日中混血儿”，有日本烘焙的精巧细致，也有台式做法的独到口感。轻软、蓬松、不黏口、不黏牙，彷佛面团里包裹着云朵，悄悄藏在每一个发酵间隙。
Mile Three 第三里路：软欧面包作者十八般武艺，尽在本书。这里难度开始稍微加大了！前面的“两里路”用来帮读者掌握面团特性，在这一里路会在面团中再加入“配料”，可别小看这个配料，多一点，少一点，一切大不同。
Mile Four 第四里路：日常生活吐司篇开始感觉有点难吗？到这里可以稍稍喘口气，这里与“第一里路”有不相伯仲的成功率。它们是生活中让眼神闪耀发亮的星，出炉飘散的面包香足以疗愈整个世界。
Mile Five 第五里路：番外篇，造型面包兼顾口感与创意的“专业造梦现场”，专业不失趣味，面包好看又好吃。
Mile Six 第六里路：番外篇，特殊造型最后进入纯欣赏的职人篇章。将传奇的配方浓缩在这短短几页中，读者看得到的是面包，看不到的是背后作者曾经付出的辛勤汗水。
媒体评论
甜面包大师半生心得，43款配方，有日式经典，也有中国台式创意。
甜面包大师黄宗辰半生奉献之作，专攻软式面包，心得凝成43款配方。吸收日式面包绵软精致的特点，又有台湾师傅多元的创造。
黄宗辰师傅是烘焙界网红老师，风格活泼，而他自身的经历也很励志，曾经夺得国际赛冠军，又曾经因病痛不能工作2年。
书中将6个面包单元比喻成“六里路”，满溢生活热情的芬芳，承载多年心得与惊艳创意，作者“要献给每颗因堕入瓶颈而沮丧，却依然想展翅高飞的心”。
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