台湾百年好味道
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作者邱毅[著]
出版社中国地图出版社
ISBN9787503177774
出版时间2014-06
装帧平装
开本16开
定价46元
货号8510000
上书时间2024-06-14
商品详情
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作者简介
邱毅，现任中国文化大学两岸经济与产业合作中心主任，中国文化大学靠前企业管理研究所专任教授，上海交通大学策略与危机管理研究所所长、教授，台湾地区经济研究院董事等职务。台湾地区大学经济学博士毕业，后赴美国康乃尔大学攻读博士后。曾任台湾地区第五、六、七届“立法委员”，台湾地区中油股份有限公司董事。
目录
01蒋经国难以忘怀的美味
——北平上园楼
02啖烤鸭话“江南案”
——“天厨”的故事
03从霞飞路7号到武昌街7号
——明星咖啡馆
04此物
——红豆食府
05老川味没有的“苍蝇头”
——皇城老妈
06宫巷26号台北待续
——翰林筵
07那一段幽禁的岁月
——少帅禅园
08烟花一觉本是梦
——台式酒家菜
09台北圆环，我的青春梦
——圆环美食
10“海角七亿”的幕后故事
——潮江燕
11那一碗煮的是乡愁
——台湾川味牛肉面
12那些骚人墨客与风花雪月
——波丽路西餐厅
13金梭玉帛牵丝如缕
——面线糊
14不懂欣赏的老外请闭嘴
——猪血糕
15人气小吃
——咸酥鸡与香鸡排
16饮一杯剔透玲珑的幸福味道
——珍珠奶茶
17琼浆凝为无瑕玉
——深坑豆腐
18台湾的补冬传奇
——姜母鸭
19两蒋长眠之地，好山好水出好物
——大溪豆干
20永不过时的平民美食
——炒米粉
21油咸香的客家本色
——客家菜系
22难忘的古早味
——芋头冰
23外冷内热的宜兰精神
——糕渣及地方小吃
24洪灾中诞生的圆满滋味
——肉圆
25台湾甜蜜蜜
——糕饼老铺
26百吃不腻的经典台味
——卤肉饭与肉饭
27岚影湖光之流“蛋”大斗法
——日月潭茶叶蛋
28红土地里
长出的甜蜜奇迹
——微热山丘凤梨酥
29洄澜壮阔“薯”来宝
——花莲薯
30小吃食见分合端倪
——花莲扁食政治学
31小小一碗蕴含火鸡精华
——嘉义鸡肉饭
32扁马都嘴馋的好味道
——林聪明沙锅鱼头
33山珍海味金玉满盘
——蚵仔煎
34见证台湾历史的一碗面
——台南度小月
35羊肉与豆瓣酱的故事
——冈山羊肉炉
36小蒋脚
——万峦猪脚
37阡陌纵横稻花香
——池上饭包
38秀才制饼，味传一百五十年
——澎湖咸饼
39菊岛捎来的“小确幸”
——黑糖糕
40“陈高”与“战地聊斋”夜话
——金门美食
内容摘要
见证台湾历史的一碗面
——台南度小月
唐山过台湾，“十去，六死三留一回头”。
清康熙四十一年（1702 年）开始，渡台禁令形同虚设，闽南泉州、漳州一带的移民前仆后继渡过海峡来台发展，台南度小月创始人洪芋头约摸也是在这段时间从福建漳州渡海来台。“初来乍到，我曾祖父为了填饱肚子，只能和大部分新移民一样，出海捕鱼为生。”讲到这段历史，洪贵兰的神情顿时严肃了起来。
洪贵兰是台南度小月的第四代经营者，长发挽髻，笑靥如花。父执辈口传的历史在她口中栩栩如生，仿佛刚在眼前发生。“渔民全看老天爷的脸色吃饭！”每一年夏秋之际，只要风浪过大海，海象不佳，或是台风袭台，洪芋头和其他渔民就只能望海兴叹。一家人嗷嗷待哺，总得想个法子另谋生路吧？洪芋头灵机一动，挑起竹担，带着小凳子到台南水仙宫口摆面摊做生意。当时的台南城住着许多从商的有钱人，洪芋头下午三点才出担，小小一碗面就如同现今流行的“下午茶”概念，吃巧不吃饱，不会影响到晚餐食欲。很快面香传千里，“既然是度过淡季的副业，曾祖父就将之名为度小月。”这个时候，恰为深植两岸人民脑海中的公元1895年。
清光绪二十一年（1895 年）对台湾来说是风雨飘摇的岁月，甲午战败，清廷签署《马关条约》，台湾被割让给日本。度小月担仔面度过了丧权辱国的日据时代，历经“二战”，当然也见证了蒋介石政权撤退来台的年代。但因为口味好，用料实在，小小一碗面人气不坠，从第一代挑担胼手胝足经营到终于有了属于自己的店面——很小的一家店，除去烹煮设备，只够摆三张矮桌。
贵客上门轰动邻里 蒋经国“尿遁”离开
“我是油汤里长大的小孩，帮家里的忙理所当然。”洪贵兰六岁时就开始在店里帮忙，小女生个子矮，脚底还得垫板凳才能做事。“度小月渐渐有名气，当时许多电视上才看得到的明星都到我家吃面，很多邻居会挤到店门口看明星。”度小月名声响亮，竟然还吸引了一位
特殊贵客上门，就是蒋经国。“蒋先生很随性，没有事先通知就跑来了，把我父亲吓一跳。”洪贵兰回忆，蒋经国只带了几名随扈光临度小月，没有特别待遇，和其他顾客一样，蹲在小板凳上吃面。尽管用餐行程没有对外张扬，不过消息很快传遍邻里，不一会儿的工夫，台南市中正路万头攒动，挤得水泄不通。“随扈一看不太妙，问我父亲有没有其他的门可以离开？我父亲很镇定地告诉他们，一旁古井边的洗手间后面有条小路可以离开。”后来这一行“贵客”，果真借由上厕所“尿遁”成功，这样的状况还发生过两次呢。
“士农工商皆在此闻香下马”，度小月的味道不仅吸引蒋经国，新加坡前总理李光耀也曾是座上嘉宾，李登辉、陈水扁多位政坛重要人物也都来过度小月，“宋楚瑜还一口气吃三碗”。台南市只要招待外宾，常选择度小月。一碗小小的面竟然扬名国际，第四代经营者开始思索：度小月能否有新的定位和角色，能否为顾客做更多。
老卤传承五代情 老店美味无国界
首先思考的层面是用餐的环境。“我们台南夏天热得要死，冬天冷得要命。”老店店面太小，想吃碗面必须排队等候。“夏天常看到西装笔挺的顾客，顶着烈日边排队边擦汗；冬天则是缩在寒风中等待，对顾客很不好意思。”于是第四代经营者在老店附近又找了个新店面，扩大营业。新的旗舰店桌数多了好几倍，还把很久以前曾经用过的器具通通陈列起来，古老怀旧的风格，仿佛一座担仔面博物馆。
“让顾客吃得健康，是度小月的核心价值。”现在度小月的汤头是第二代洪再来改良而成，以虾头熬制高汤，汤头既浓郁又鲜甜。但“虾头汤”风险很高，“几百颗虾头里只要有一颗不对劲，就会坏了整锅汤，得全部丢弃重熬。”上世纪90年代台湾水产养殖业外移，度小月曾因遍寻不着可熬汤的虾，差点被迫停业。“现代人讲究养生，虾头的胆固醇高，我们必须为顾客的健康着想。”洪家第四代积极投入新汤头的研发，以各种蔬果搭配实验，用了两年时间，终于找出“和虾头味道几乎一样的配方”，打算换新汤头。会不会担心些微的味道差距，失去老顾客呢？“曾祖父本来就是以蔬果熬制高汤，我们只是回到初衷”，肖贵兰说。
“这碗面的功夫，从摸到面的那一刻开始，面的手感软硬，就是火候。”洪贵兰偶尔会坐镇红砖矮灶内，亲自烹调。灶上永不熄火的老卤是度小月的镇店之宝，和店门口的竹担子一起提醒着第四代甚至是即将接棒的第五代，莫忘曾祖父打下的江山，祖父以及父亲传承下来对口味的坚持。
这正统的“台湾味”，现在也在大陆飘香了！ 2012 年年底，度小月北上大陆，在号称七星级的北京侨福芳草地酒店开设第一家分店，未来还将在华北以及各大都市设立据点。北方人口味偏咸，不过度小月坚持原汁原味，“走味，就不是度小月了”。在食材方面，红葱头、贡丸等，用的都是地道的台湾原材料。至于面的灵魂——“肉臊”，更是搭船漂洋过海，通过海运直送北京。一百多年前的洪家曾祖父，搭着木船，从福建历经九死一生来到台湾。现在，子孙们将他的味道，借着船只再送回对岸，让这肉臊持续飘香。
一碗面，五代情，传承，不外用心。
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