粮油加工学

第1章 概述

1．1 粮油加工的范畴

1．2 粮油加工的历史和现状

1．3 粮油加工的主要内容

1．4 粮油加工的主要任务

1．4．1 增加绿色优质粮油产品供给

1．4．2 优化调整产业结构

1．4．3 推进一二三产业融合发展

1．4．4 强化科技创新支撑引领

1．4．5 培育新的产业经济增长点

1．4．6 加强应急加工供应保障体系建设

1．5 开创粮油加工新局面

第2章 稻谷制米

2．1 稻谷的工艺品质

2．1．1 稻谷的分类、子粒结构和化学组成

2．1．2 稻谷子粒的物理性质及结构力学性质

2．2 稻谷清理

2．2．1 清理的目的与要求

2．2．2 稻谷清理方法及机理

2．2．3 常规稻谷加工清理流程

2．3 砻谷

2．3．1 砻谷机理、机械及效果评定

2．3．2 谷壳分离

2．3．3 谷糙分离

2．4 稻谷的碾米工艺

2．4．1 碾米的基本原理

2．4．2 碾米机

2．4．3 成品及副产品的整理

2．5 稻谷加工副产品综合利用

2．5．1 稻壳的综合利用

2．5．2 米糠的综合利用

第3章 稻谷精深加工

3．1 蒸谷米加工

3．1．1 蒸谷米的特性

3．1．2 蒸谷米生产对稻谷品种和除杂的要求

3．1．3 蒸谷米的生产工艺

3．1．4 蒸谷米的质量标准

3．2 免淘洗米加工工艺

3．2．1免淘洗米的社会效益和经济价值

3．2．2免淘洗米的质量标准和卫生要求

3．2．3 免淘洗米的生产工艺

3．2．4免淘洗米的贮藏性能和食用品质

3．3 营养强化米加工工艺

3．3．1 浸吸法

3．3．2 涂膜法

3．3．3 强烈型强化法

3．4 留胚米加工

3．5 发芽糙米加工

3．5．1 发芽糙米的主要特性

3．5．2 发芽糙米的制作工艺

3．6 大米配制技术

3．6．1 大米配制的目的

3．6．2 配制米的种类

3．6．3 生产工艺

3．7 米粉和米制品的加工

3．7．1 米粉的分类

3．7．2 生产工艺流程

3．7．3 米粉加工存在的问题

3．7．4 米粉的发展趋势

3．7．5 国内米制品需求及加工现状

第4章 小麦制粉

4．1 小麦工艺品质

4．1．1 小麦分类

4．1．2 小麦的加工品质

4．2 小麦清理流程

4．2．1 小麦清理

4．2．2 小麦水分调节

4．2．3 小麦的搭配

4．2．4 小麦的清理工艺

4．3 小麦制粉

4．3．1小麦制粉概述

4．3．2 小麦制粉的主要设备与作用

4．4 小麦面粉后处理

4．4．1 杀虫

4．4．2 熟化和混合

4．4．3 气流分级

4．5 等级粉和专用粉生产工艺特点

4．5．1 等级粉生产

4．5．2 专用粉生产

4．5．3 全麦粉生产

4．6 小麦加工副产品综合利用

4．6．1 小麦麸皮的综合利用

4．6．2 小麦胚芽的综合利用

第5章 面制食品加工

5．1 挂面、方便面生产

5．1．1 挂面、方便面的主要原辅料

5．1．2 挂面生产工艺

5．1．3 方便面生产工艺

5．2 面包生产

5．2．1 面包主要原辅料及处理

5．2．2 面包生产工艺流程

5．2．3 面包生产工艺要点

5．3 饼干生产

5．3．1 饼干的分类

5．3．2 饼干的主要原辅料

5．3．3 饼干生产工艺流程

5．3．4 饼干生产工艺要点

5．4 其他面制食品加工简介

5．4．1 糕点制作

……

第6章 淀粉生产

第7章 淀粉制糖

第8章 植物油脂提取技术

第9章 油脂的精炼及深加工

第10章 植物蛋白质的提取和加工

第11章 大豆蛋白质的提取、加工及在食品工业的应用

第12章 杂粮食品加工

实验一 馒头的制作及质量检验

实验二 蔬菜面条的制作及品质控制

实验三 方便米饭的加工工艺

实验四 玉米面窝头的制作

实验五 大豆油的脱胶

实验六 油脂碱炼脱酸工艺实验

实验七 大豆蛋白质的提取

实验八 大豆蛋白质的酶法改性

实验九 大豆低聚糖的提取

参考文献

粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油加工业是我国

食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。

1.1粮油加工的范畴

种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂，种类繁多。粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础。狭义的农产品，一般指粮油原料。粮油原料主要是农作物的子粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、甘薯、马铃薯等。

粮油原料的化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。粮油原料经过初加工成为粮油成品，是人们食物的主要来源。对粮油原料进行精深加工和转化，可制得若干种高附加值的食品和工业、医药等行业应用的重要原辅料。

以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为食品工业。按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业，粮油食品制造业，粮油化工产品制造业。在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油加工的内涵已经扩大。综上所述，以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

1.2粮油加工的历史和现状

粮食和油料是人们赖以生存的基本食物来源，对于中国这样一个有80%的人口在农村的农业大国，粮食和油料尤为重要。中国人饮食中大约有90%的热能和80%的蛋白质由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。

七八千年前，中国就开始栽种稷黍稻谷和驯养猪羊，以精耕细作著称的传统农业也有3000～4000年的历史。中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、制粉及豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。我国人民在长期的生产实践中，积累了宝贵的经验，形成了一系列传统的具有中国特色的粮油加工技术。源于殷商时期的粮食酿酒，发明于西汉时期的豆制品生产，都是我国劳动人民智慧的结晶。

然而，旧中国几千年封建半封建的社会制度，极大地制约了生产力的发展，农业发展缓慢，农产品单位面积产量一直处于较低的水平。在粮油原料供给不足的情况下，粮油加工必然是低层次的初加工，中国的粮油加工业在低水平的状态下徘徊了几千年。

新中国成立后，在中国共产党的领导下，中国的农业有了较快的发展，特别是改革开放以来，农业和农村的面貌发生了根本性的变化。在人口总数不断增加，耕地面积有所减少的情况下，依靠党的农村政策和科学技术的普及，农产品产量大幅度提高，实现了基本自给，丰年有余，人民生活基本步入小康水平。农业生产的喜人形势，给农产品加工的发展带来了机遇。

近几十年来，我国引进国外先进的小麦制粉设备生产线200多条，使我国的制粉技术提高到一……

全书共分12章，包括概述、稻谷制米、稻谷精加工、面制食品加工、淀粉精加工等。以粮油制品加工的基本原理为基础，以生产工艺和技术要点为重点，突出实训，并注重对生产实践中出现的主要问题进行分析和解决。本教材每章都明确了学习目标，列出了本章小结和复习思考题，并安排了实验实训项目，以便于开展实践教学和提高学生的实践技能。