食品工艺学实验与生产实训指导
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作者钟瑞敏，翟迪升，朱定和主编
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518010950
出版时间2014-07
装帧平装
开本16开
定价44元
货号8464316
上书时间2023-12-19
商品详情
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作者简介
钟瑞敏，男，食品科学教授、博士，籍贯江西瑞金，1967年生人。自1989年先后毕业于江西大学食品科学系（食品化学理学学士）、天津轻工业学院食品工程系（食品工程工学硕士）、华南理工大学食品学院（食品科学工学博士）。曾获全国很好教师、南粤很好教师、韶关市十大杰出青年等称号，现任韶关学院英东食品科学与工程学院院长、食品科学重点扶持学科带头人，并兼任广东省食品学会理事、广东省青年科学家协会会员、韶关市食品生产加工行业协会副会长等职。 1992-1994年在广东乐百氏集团公司技术开发部工作，负责完成“乐百氏奶”工艺技术与生产线改造，负责完成“反斗星多营养奶”和“步婴幼儿代乳品”等研发生产项目，其中“反斗星多营养奶”获1994年广东省科技进步奖，个人受到公司嘉奖。 1994年至今：先后在韶关大学化学系、韶关学院英东生物工程学院任教，从事食品科学与工程专业的教学、科研、实验室建设以及管理等工作。 主讲《食品生物化学》、《食品工程原理》、《食品营养学》、《食品工艺学（含实验）》（校级精品课程）、《食品生物技术》和《食品工厂设计基础》等本科专业课程。 主要从事农产食品精深加工、天然活性物质开发与利用、食品冷链物流体系食品安全技术等方向的科学研究。承担国家青年基金项目1项，主持完成或在研广东省科技攻关项目、教育厅自然科学研究项目等5项、广东省教改项目1项以及韶关市重点项目、科技计划项目、产学研项目、软课题以及香港铭源基金项目和校企合作项目等10余项。获二项广东省重大科技成果、二项发明，出版高校专业教材3部，在靠前外发表学术论文50余篇。1项发明技术和多项科研成果在企业成功进行生产转化应用。
目录
目录
第一篇食品加工与物流过程的基础实验
第一章生鲜食品冷链物流基础实验
实验一果蔬原料的真空预冷
实验二鱼类鲜度的感官鉴定与K值的测定
实验三温度波动对冷却肉组织的影响
实验四果蔬的气调保鲜包装
实验五果蔬的冰点测定
实验六食品冻结曲线的测定
第二章焙烤食品工艺基础实验
实验一面粉中面筋含量的测定
实验二小麦粉吸水量和面团流变学特性试验
实验三面团流变学特性测定
第三章软饮料工艺基础实验
实验一软饮料用水的处理
实验二浑浊型饮料的稳定性
第四章乳制品工艺基础实验
实验一原料乳的常规检验
实验二原料乳的标准化计算
实验三原料乳均质效率检验
实验四乳制品杀菌效果比较
第五章肉制品工艺基础实验
实验一猪肉的分割与猪肉组织观察
实验二肉的腌制处理
实验三肉的斩拌与重组
实验四肉糜凝胶特性
第六章罐藏食品工艺基础实验
实验一罐藏食品的排气和密封
实验二罐头的杀菌与冷却
实验三加热杀菌过程中罐内压力、冷点温度和F0值的测定
实验四罐藏食品真空度检验及其感官鉴定
第七章其他食品工艺基础实验
实验一果酱、果冻凝胶强度的测定
实验二谷物的膨化效果比较
实验三食品的冷冻干燥
实验四果蔬的冰温贮藏
第八章食品包装材料与容器检测实验
实验一金属罐二重卷边封罐质量检验
实验二蒸煮袋基本性能的检验
实验三利乐包密封性能的检验
实验四塑料薄膜透气性测定
第二篇各类食品工艺实验
第一章焙烤食品工艺实验
实验一海绵蛋糕加工
实验二戚风蛋糕加工
实验三法式面包加工
实验四酥性饼干加工
实验五西点塔类点心加工
实验六广式月饼加工
第二章软饮料加工工艺实验
实验一芒果汁饮料工艺
实验二澄清苹果汁的加工工艺
实验三蔬菜汁的加工工艺
实验四花生乳的加工工艺
实验五茶饮料加工工艺
第三章乳制品加工工艺实验
实验一巴氏杀菌乳
实验二灭菌乳
实验三凝固型酸奶
实验四发酵型乳饮料
实验五调配型乳饮料
实验六冰淇淋的生产工艺与配方
第四章肉制品加工工艺实验
实验一中式火腿加工工艺
实验二腊肉加工工艺
第五章罐头食品加工工艺实验
实验一糖水水果罐头工艺
实验二果酱罐头工艺
实验三笋罐头工艺
实验四盐水蘑菇罐头工艺
实验五八宝粥罐头加工工艺
实验六豆豉鲮鱼罐头工艺
实验七午餐肉罐头工艺
实验八卤蛋软罐头工艺
第六章发酵食品和调味品工艺实验
实验一米酒的酿造
实验二果酒的酿造
实验三果醋的酿造
实验四泡菜的发酵
实验五复合调味料的生产工艺
第七章速冻食品加工工艺实验
实验一速冻中式面点工艺
实验二速冻饺子工艺
实验三速冻鱼糜制品工艺
实验四速冻肉丸工艺
第八章其他食品工艺实验
实验一巧克力及巧克力制品生产工艺
实验二软糖制作工艺
实验三果脯加工
实验四海产品的干制加工工艺
实验五果冻
第三篇食品工艺生产实训
第一章食品生产中常见共性单元设备操作实训
实训一 软罐头真空包装操作
实训二流态食品的高压均质操作
实训三UHT灭菌操作
实训四食品的喷雾干燥操作
实训五微波干燥和杀菌单元操作
第二章食品生产专项实训
实训一 八宝粥罐头生产实训
实训二 清水竹笋软罐头生产实训
实训三饮用桶装纯净水生产实训
实训四果茶饮料生产实训
实训五果蔬干制加工生产实训
实训六蜜饯（果脯）生产实训
实训七糖果生产实训
实训八鱼糜制品（模拟蟹肉）的生产实训
实训九 鲜切气调保鲜果蔬制品生产实训
实训十粮食贮运与加工生产实训
参考文献
内容摘要
长期以来，食品工业一直是我国国民经济的支柱产业。改革开放30多年，食品工业持续快速发展，2013年全国规模以上食品工业企业总产值已达到101139亿元人民币，市场庞大，产业前景诱人。目前我国食品工业已进入转型升级阶段，大量高新技术应用到食品产业，新产品更新周期不断缩短，工艺技术装备自动化水平和产品质量控制水平不断提高，生产方式规模化，产业集群度逐年提高。
我国200多所开设食品类专业的高等院校每年培养大量食品专业人才，为食品工业的发展作出了重要贡献。然而，随着产业升级进程的推进，食品专业人才的培养质量已不能适应产业发展的需要，应用型人才的结构性需求矛盾日益突出。为了满足应用型人才培养的需要，教育部已明确我国普通本科尤其是2000年以后新办本科院校将逐步向本科层次的高等职业教育发展，应用技术型人才的培养将普遍采用校企协同育人模式，鼓励工科在校学生走进生产车间锻炼学习，尽早将技能素质与企业岗位对接。
食品工艺学实验与生产实训是食品工艺理论教学的应用性深化与拓展，具有极强的实践性和产业应用性，是培养专业学生有效组织食品生产、控制食品安全核心能力的基础性、综合性实践课程。它以化学、生物学、工程学、机械学、信息技术等学科的实验技能为基础，主要研究食品原料加工特性、食品加工技术组合、生产组织实施以及产品质量控制等实践内容。通过食品工艺学实验和生产实训项目的教学实施，可让学生有效掌握食品加工基本技术原理、单元操作、工艺组合和食品品质安全控制等综合性专业技能，提高食品专业应用型人才的培养质量。
本教材集众多普通本科院校优秀的食品专业教师和企业工程技术人员长期从事食品工艺学实验和食品生产实践教学指导的丰富经验，遵循工科学生工艺技能培养规律，吸收了许多国内外最新的食品生产技术装备应用成果、生产实例和优秀工艺实验教材的精华，围绕食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺实验和食品工艺生产实训三个环节安排实验和实训项目，建立了由浅入深、层次递进、内容丰富的食品工艺学实践指导体系，方便各校结合自己的培养目标和实验、实践条件，有机组织和安排系统性的实践教学。
本教材由16所高校教师和1个规模食品企业工程技术人员共同编写完成。钟瑞敏教授负责编写了第一篇第五章（实验一）、第六章（实验一至实验四）、第八章（实验一）、第二篇第五章（实验一至实验四、实验六至实验八）和第三篇第二章（实训一、二、九）；翟迪升高级工程师编写了第一篇第一章（实验六）、第二章（实验一至实验三）和第二篇第一章（实验一至实验六）；朱定和博士编写了第一篇第四章（实验一至实验四）、第二篇第三章（实验一至实验六）、第八章（实验三）；黄玫恺博士编写了第二篇第八章（实验一、二）；李先保教授、郭元新教授编写了第一篇第三章（实验二）、第七章（实验三）和第二篇第七章（实验一、二）；于新编写了第三篇第二章（实训五至实验七、实验十）；李晨悦、徐斌、吴蔚、欧阳道福、严建刚、郁晓艺、刘洪霞等工程师共同编写了第一篇第八章（实验二至实验四）和第三篇第二章（实训四）；
丁利君教授编写了第二篇第二章（实验一至实验五）、第四章（实验一、二）、第五章（实验五）、第八章（实验四）；肖仔君博士编写了第二篇第六章（实验一至实验四）；李琳博士、李清春老师编写了第一篇第一章（实验四）、第二篇第六章（实验五）；吴小勇编写了第一篇第一章（实验三）、第七章（实验一、二）；黄建蓉博士编写了第三篇第一章（实训一、二、四）；廖彩虎老师编写了第一篇第一章（实验一）、第三章（实验一）、第三篇第一章（实训一、五）和第二章（实训五）；单斌高级实验师编写了第一篇第一章（实验五）和第七章（实验四）；刘永吉博士编写了第一篇第一章（实验二）、第五章（实验二至实验四）、第二篇第七章（实验三、四）和第三篇第二章（实训八）。此外，刘晶晶教授、赵电波教授、林朝朋博士、邹毅峰副教授、汪磊副教授、王茂增副教授、李海琴副教授、曾祥燕副教授、杨勇副教授、宋立副教授、惠丽娟老师、曾卫国副教授、郭瑞老师也参与了上述项目的部分编写工作，在此特别致谢。
本教材的编写是我们长期从事食品工艺学实践教学改革的初步总结，也是一种尝试，但由于时间仓促和水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，恳请同行们批评指正。
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精彩内容
《食品工艺学实验与生产实训指导》分为食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺学实验和食品工艺生产实训三大篇，其分别介绍了生鲜食品冷藏保鲜与冷链物流基础技能、常见焙烤食品的工艺技能、共性单元设备的操作和维护基本技能等内容。《食品工艺学实验与生产实训指导》中的实验和生产实训项目在参编人员所在各高校的教学中基本采用过，具有较好的教学效果。
《食品工艺学实验与生产实训指导》以普通应用型高校的食品及相关专业本科生为主要对象，同时可作为兼顾高等职业院校食品类专业学生的食品工艺学实验、场景生产实训和专业实习等环节的实践指导书，也可供食品相关专业实验技术和生产实训指导教师参考。
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