云南味道
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作者张家荣著
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108052872
出版时间2014-02
四部分类子部>艺术>书画
装帧平装
开本32开
定价26元
货号8621266
上书时间2023-10-31
商品详情
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导语摘要
张家荣编著的《云南味道》记录云南多彩而深厚的民间味道，大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分，以云南民间自然存在的味道为要。
菜蔬类以青头菌、酸笋、芭蕉、棕苞、花椒、青苔、草芽等为小证，另有鱼腥草、韭菜花、菜豆、苦菜等几篇记录不一样的云南民间吃法。
云南的肉食类食品保持着古老的渔猎、生食、烧烤、腌腊等传统。
主食和小吃以生态性、原味性为要。
云南民间味道，不猎奇，不潮新，自在而来，自在而归，在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食依然保持着它的本分。
作者简介
张家荣，云南人，现居湛江。多年在云南民间深度行走，了解并拍摄云南民间的传统生存细节，饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》（山东画报出版社）、《云南街子》（中华书局）等书。
目录
小引
Ⅰ
青头菌
鸡枞菌
韭菜花
酸笋
芭蕉
棕苞
香椿
鱼腥草
青苔
苦菜
草芽
魔芋
藠头
Ⅱ
火 腿
骨头糁
羊汤锅
牛干巴
乳饼与乳扇76
牛撒撇
漆油鸡
蚂蚱
Ⅲ
烂饭
竹筒饭
凉米线
烧饵块
荞粑粑
烧豆腐
豌豆粉
剁生
蘸水
酸菜
豆豉
内容摘要
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精彩内容
媒体评论
青头菌，云南林间菌子的一种，像云南普通人，清爽，淡定。
菌子就是蘑菇，云南人所称的“菌”，读音与“见”同，是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林，它们长出地面，释放孢子，完成生命的传承。它们形状多样，伞状最为常见。在童年的山林里，它们就是童话中的蘑菇房子。
每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意的，远山近水，全朦胧在雨丝里。因在高原，又有原始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在西藏林芝体验过。空山新雨，小鸟鸣翠，不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走，心境辽远而跳跃，是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在这样的环境里生长起来的。
雨季就是菌子的季节，就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带，更具规模。这一带也是云南松的地带，间杂其他树种。每到这个季节，这里就弥漫着松林的清香，菌子的清香。路边的松林下，就有精灵般的家伙吸引你，它们就是青头菌。
拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字，表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。当然，这是过去的事了，那时菌子与森林里其他生物一样，并不显得特别珍贵，只是当地人随意的食物，就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上，它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在，由于它们的自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合用，而应用“寻”字来表达。
山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下，菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色，这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时，呈小圆球形，然后是青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，过成熟者表皮裂开，呈斑状。
青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们，有时嘴里闲着，就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家，上山拾菌子，妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下，我也入口生嚼，有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。
……
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