冷菜制作与艺术拼盘

第3版出版说明001

第2版出版说明001

第1版出版说明001

教学及考核建议001

第一篇　中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）

模块1拌006

01生拌——生拌莴笋丝006

02熟拌——红油花腱007

03混合拌——怪味鸡片009

模块2炝011

04滑炝——滑炝腰丝011

05普通炝——虾仁炝西芹013

06特殊炝——南乳炝虾014

模块3腌016

07盐腌——辣莴笋016

08糖腌——冰糖银耳017

模块4醉019

09生醉——醉虾019

10熟醉——醉冬笋021

模块5糟023

11生糟——香糟蛋023

12熟糟——红糟鸡025

模块6泡027

13咸泡——泡豇豆027

14甜泡——泡子姜029

第二篇　中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）

模块7盐水煮036

15盐水煮——盐水肫036

16盐水煮——盐水虾038

模块8白煮040

17白煮——蒜泥白肉040

18白煮——白切狗肉042

模块9卤044

19红卤——卤牛肉044

20白卤——卤笋鸡046

模块10酱048

21普通酱——酱牛肉048

22特殊酱——蜜汁酱子排050

模块11冻、卷052

23冻——羊糕冻052

24卷——如意紫菜卷054

模块12酥炸、脱水057

25酥炸——油酥排骨057

26脱水——肉松059

模块13炸收、卤浸061

27炸收——葱辣豆腐061

28卤浸——卤浸鱼条063

模块14腊、风065

29腊——腊猪肉065

30风——风鸡067

模块15熏、糖粘069

31熏——熏鱼069

32糖粘——糖粘桃仁070

模块16烤073

33暗炉烤——叉烧鸭073

34烤箱烤——烤叉烧075

第三篇　中餐冷菜烹调方法（艺术拼盘）

模块17几何图案造型081

35单色拼盘082

36三色拼盘084

37什锦拼盘085

模块18植物造型087

38青松迎客087

39荷塘月色089

模块19山水景观造型091

40象山水月091

41南国风光093

模块20器物造型095

42锦绣花篮095

43五彩宝扇097

模块21动物造型100

44双燕迎春100

45雄鸡报晓102

46雄鹰展翅104

模块22多碟组合造型107

47蝶恋戏花107

48百鸟朝凤110

后　记115

本书为教育部十四五、十三五国家规划教材，配有视频教学资源。其以“篇”布局，围绕冷菜烹调方法(冷制怜吃)、冷菜烹调方法(热制冷吃)、冷菜烹调方法(艺术拼盘)共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的示范讲解。此次修订，在每篇篇首新增“考核标准”及48道冷菜的“分项考核标准”，特别增加德育考核指标，让学生在掌握专业技能的同时，感知每——道冷菜制作背后的专业精神、职业精神、工匠精神和劳模精神，充分发挥课程思政的功能和作用。此版改为彩色印刷。