当当正版 现代酒店成本管理与控制实战宝典/成本管理与控制实战丛书 匡仲潇 主编 9787122370730 化学工业出版社

成本管理与控制是企业永恒的主题，利润与成本的关系就是在收入一定的情况下，成本越低，利润越大。而成本管理的目标是保证成本的支出获得有效的收益——提升价值。成本控制不等于省钱，花得多会浪费，花得少也会有浪费，花多花少不是重点，花得有效才是关键，才会避免价值不平衡造成的浪费。

对于企业而言，暴利的年代一去不复返，人工成本、材料成本年年在攀升，企业盈利的空间似乎越来越低，而每年却仍在不断地有新的企业成立，企业之间的竞争也就越演越烈，企业的竞争力在哪里？在成本管理！对于许多企业而言，能否继续生存取决于运用复杂的成本管理系统的能力，而这种成本管理系统，能产生内在动力来促使企业成本的下降。

当然，许多企业都很重视成本管理与控制，但有时收效甚微，有的后甚至放弃去抓。基于此，我们的管理团队萌发了一个想法，就是将团队在给企业辅导的过程中关于成本管理与控制的经验总结出来，编写成“成本管理与控制实战丛书”，期待能帮助到处在困境或迷惑中的企业管理者。

酒店成本管理与控制较好的企业不仅竞争力较强，而且利润率也会高于同行业的其他企业。所以，酒店业要想在提高自身竞争力的同时提高效益，有效的成本管理与控制是关键。

酒店成本管理，就是在酒店开业及经营过程中，对所产生的成本费用支出，有组织、有系统地进行预测、计划、控制、核算、考核、分析等科学管理的工作，它是以降低成本为宗旨的一项综合性管理工作。成本与利润是两个互相制约的变量，因此，合理降低成本，必然增加利润，就能提供更多的资金满足单位扩大规模的资金需要，就可以提高单位的经营管理水平，提高企业的竞争能力。

进行成本管理是酒店业改善经营管理，提高酒店管理水平，进而提高酒店竞争力的重要手段之一。酒店只有在确保安全和服务质量的前提下，不断加强管理，严格控制经营成本，挖掘潜力降低成本，才能取得较多的经济效益，才能使企业在市场竞争中永立不败之地。但许多酒店在成本控制方面做得并不好，有的是没有成本控制的思维和想法，有的是有想法却没有方法，处在一种盲乱无序的状态，结果不仅没有降低成本，反而因为控制成本而增加了酒店的经营成本。

《现代酒店成本管理与控制实战宝典》一书具体包括酒店成本控制概述、酒店采购成本控制、酒店人力成本降低、客房设备用品管控降成本、酒店餐饮成本控制、节能降耗减成本、管好酒店设备降成本、推进信息化管理降低经营成本、加强酒店成本费用内部控制等内容。

本书文字浅显，语言简练，条理清晰，深入浅出，将复杂的管理理论用平实的语言与实际操作结合起来，读来轻松，用时方便。可供酒店经营管理负责人、各部门负责人和管理人员，以及新入职的大中专毕业生、有志于从事酒店业成本管理的人士学习参考。

本书由匡仲潇主编，参与编写的有滕悦然、刘艳玲。由于笔者水平有限，疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。

编　者　　

《现代酒店成本管理与控制实战宝典》一书，具体包括酒店成本控制概述、酒店采购成本控制、酒店人力成本降低、客房设备用品管控降成本、酒店餐饮成本控制、节能降耗减成本、管好酒店设备降成本、推进信息化管理降低经营成本、加强酒店成本费用内部控制等内容。

本书文字浅显，语言简练，条理清晰，深入浅出，将复杂的管理理论用平实的语言与实际操作结合起来，读来非常轻松，用时非常方便。可供酒店经营管理负责人、各部门负责人和管理人员，以及新入职的大中专毕业生，有志于从事酒店业成本管理的人士学习参考。

匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内一流职业经理人做出了贡献。

章　酒店成本控制概述

酒店各项成本控制的目的是以酒店效益化为目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，成本管理的加强，必然能带来经济效益的提升，从而提高酒店竞争力和创造利润化。

节　何谓酒店成本 1

一、酒店成本的定义 1

二、酒店成本的构成要素 1

三、酒店成本的计算过程 2

第二节　何谓酒店成本控制 2

一、酒店成本控制的三个部分 2

二、酒店成本控制的细分内容 3

第三节　酒店成本控制的思路 5

一、以提升成本功能价值为主导的意识 5

二、以本量利分析为手段的思路 7

三、全员成本控制的意识 7

第四节　酒店成本领先战略的管理方式 7

一、流程管理 8

二、目标管理方式 8

三、项目管理方式 9

四、全面管理方式 9

第五节　酒店成本控制的具体措施 10

一、建立和健全企业的成本控制制度 10

二、合理设置酒店成本控制机构 11

三、建立并有效运用激励竞争机制 11

四、加快酒店集团化经济，实行规模发展 11

五、掌握先进技术，降低经营成本 12

六、重视信息技术，提高酒店竞争力 12

七、重视新技术运用，减少能源成本的消耗 13

【实战范本1-01】酒店定额管理制度 13

【实战范本1-02】酒店经营成本分析制度 15

第二章　酒店采购成本控制

成本控制中处于环节的就是采购成本，这个环节直接关系着酒店业绩的好坏。

采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。控制采购成本具体体现在两方面：一是以更低的价格（包括货款、运费和磨损费）采购市场上同类产品；二是确保所购酒店用品或设备的质量。

节　酒店采购的方式与原则 19

一、酒店物品采购的方式 19

二、酒店物品采购的原则 21

第二节　酒店采购成本降低策略 22

一、采购效益化 22

二、比较供应商 22

三、比较品牌 23

四、利用具有成本效益的各种折扣 24

五、采购适量的存货 24

六、采购节省人工的产品 24

七、以符合道德标准的方式进行采购 25

第三节　酒店采购成本降低措施 25

一、完善采购制度 25

二、完善预算编制 26

三、规范采购活动的工作流程 26

四、降低采购物资成本的方法和手段  30

五、实行战略成本管理来指导采购成本控制 30

【实战范本2-01】酒店采购制度及程序 31

【实战范本2-02】酒店采购成本全程控制规范 41

【实战范本2-03】酒店HOE类别清单 43

【实战范本2-04】酒店开业HOE采购计划表 44

【实战范本2-05】酒店开业HOE采购计划审批表 44

【实战范本2-06】酒店类物品采购合同管理台账 45

【实战范本2-07】样品接收/退还记录表 45

【实战范本2-08】酒店HOE采购封样记录表 46

【实战范本2-09】酒店营运重点产品采购月报表 46

【实战范本2-10】酒店营运采购稽核检查大纲 47

【实战范本2-11】酒店HOE采购后评价模板 48

【实战范本2-12】供方履约评估表 48

【实战范本2-13】物资采购计划 49

【实战范本2-14】采购申请单 50

【实战范本2-15】物资验收入库单 50

【实战范本2-16】物资收发存月报表 51

第三章　酒店人力成本降低

在酒店经营管理中，人力资源的成本是影响利润的重要因素之一。随着旅游市场的发展，商务活动的活跃，宾客品位的提高，酒店对从业人员的文化水平、业务素质等要求将越来越高，因此人力资源成本在经营成本中所占的比例也将呈现不断增长的趋势。由此可见，控制好人力资源成本，对于当前处于微利经营的酒店如何获得的利润回报和健康的发展具有十分重要的作用。

节　人力成本的构成 52

一、取得成本 52

二、开发成本 53

三、使用成本 53

四、离职成本 54

第二节　酒店人力成本降低的对策 54

一、要根据酒店特点，科学进行预算 54

二、开发人力资源，培养复合型人才 57

三、合理配置人才，避免人才的高消费 58

四、研究工作量与工作难度的降低 59

【实战范本3-01】人力资源管理年度费用预算表 61

【实战范本3-02】人力资源管理费用预算执行表 62

【实战范本3-03】人力资源成本分析表 63

【实战范本3-04】年度招聘计划及费用预算表 64

【实战范本3-05】部门招聘成本预算表 64

【实战范本3-06】招聘成本登记表 65

【实战范本3-07】招聘工作成本分析表 65

【实战范本3-08】培训费用预算明细表 67

【实战范本3-09】各培训课程费用明细表 67

【实战范本3-10】加班费明细表 68

第三节　招聘成本的降低 68

一、制定详细的招聘方案，加强对招聘人员的培训 68

二、选择科学的招聘方法 68

三、招聘应选择合适的招聘渠道 69

四、招聘信息发布要讲技巧 71

五、招聘评估要及时 71

六、实施招聘工作团队负责制 72

第四节　员工培训成本降低 72

一、员工培训成本的构成 72

二、进行科学合理的培训需求分析 73

三、针对不同群体实施菜单式培训 74

四、做好培训的转化工作 74

五、合理设计培训协议防止员工流失 75

六、培养内部兼职培训师 76

【实战范本3-11】某酒店菜单式培训方案 78

【实战范本3-12】外派培训服务协议书 84

【实战范本3-13】酒店培训协议 86

第五节　利用实习生资源降低成本 88

一、实习生在降低酒店人力资源成本方面的作用 88

二、合理利用实习生资源的对策和措施 89

第六节　留住人才，降低员工流失成本 91

一、人才流失成本的表现 91

二、酒店人才流失的特点 92

三、酒店人才流失的原因 93

四、酒店人才流失的对策 95

【实战范本3-14】员工离职成本核算表 101

【实战范本3-15】员工异动分析表 104

第四章　客房设备用品管控降成本

客房成本也是酒店经营成本的一部分。客房部的设备用品不但种类多，数量大，使用频率高，而且设备的资金占用量也居酒店前列。客房设备用品管理得好与坏，直接影响着酒店的成本控制。酒店客房的设备用品必须遵循经济、实用这一宗旨，以实现酒店效益的化。

节　客房设备用品管理概述 105

一、客房设备用品的管理范围 105

二、客房设备用品的管理要求 105

三、客房设备用品的管理方法 106

第二节　客房设备的配备与管理 107

一、客房设备配备要求 107

二、客房设备的选择 108

三、设备分类建档管理 110

四、客房设备日常管理 111

五、设备保养与维护 111

六、客房设备更新改造 113

第三节　客房布草管理与控制 114

一、客房布草的选择 114

二、客房布草的存放 116

三、客房布草的收发 117

四、客房布草报废和再利用 117

五、布草的使用控制 118

六、布草洗涤管理 118

七、布草盘点 119

八、备用布草的管理 119

【实战范本4-01】客房楼层布草管理制度 120

【实战范本4-02】布草房管理制度 122

【实战范本4-03】布草车物品摆放标准及日常使用规范 123

【实战范本4-04】每日布草申领（换洗）单 125

【实战范本4-05】布草欠账单 126

【实战范本4-06】布草报废记录表 126

【实战范本4-07】布草盘点表 127

【实战范本4-08】布草盘点统计分析表 127

【实战范本4-09】备用布草储量卡 128

第四节　客用品成本控制 128

一、明确客用品的储备标准 128

二、制定客用品消费定额 128

三、客房用品的发放 129

四、客用品的日常管理 130

【实战范本4-10】客用品收发管理制度 130

【实战范本4-11】日常消耗品申领单（客用品） 132

【实战范本4-12】每日房间卫生用品耗量表 133

【实战范本4-13】每日楼层消耗品汇总表 134

【实战范本4-14】每月客用品消耗分析对照表 134

第五节　运用客房智能控制系统降成本 135

一、酒店客房智能控制系统与成本控制 135

二、应实现的系统功能与模式 137

三、客房智能控制系统开发的实施步骤 141

第五章　酒店餐饮成本控制

我国酒店的餐饮利润来源于餐饮营业收入和餐饮成本这两个环节，在我国酒店的餐饮价格和其他因素不变的情况下，餐饮成本决定着酒店利润的高低，餐饮成本降低可以增加餐饮业的利润，因此减少餐饮的开支是提高餐饮经济收益基本的方法，而加强成本控制是降低我国酒店的餐饮成本有效的途径，也是提高我国酒店餐饮盈利水平的基本手段。

节　酒店餐饮经营特点及成本结构分析 143

一、酒店餐饮的经营特点 143

二、餐饮成本概念 144

三、餐饮成本结构及控制方法分析 146

第二节　酒店的餐饮成本控制的必要性 149

一、降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间 149

二、降低消费者的成本、吸引更多消费者到店消费 149

三、为了适应消费者追求精神上的享受 149

四、控制成本是酒店提高竞争力的根本途径 150

第三节　餐饮成本造成偏差的原因 150

一、酒店的餐饮部门的菜单设计不够准确 150

二、酒店工作人员没有成本控制意识 151

三、酒店餐饮的原料使用容易造成浪费 151

四、餐饮成本控制机制不够完善合理 152

第四节　酒店餐饮成本控制的措施 153

一、实施标准成本控制制度，控制材料耗量 153

二、 培养酒店全员成本意识，加强成本效益观念 155

三、建立合理的采购和验收制度 156

四、重视原料仓储、发放原料过程 156

【实战范本5-01】餐饮采购管理制度 156

【实战范本5-02】餐饮部物资成本控制规定 160

第六章　节能降耗减成本

近年来随着煤、电、油、水能源价格的不断上涨，酒店业的能耗成本也不断上升。面对激烈的市场竞争，节能减排、降低成本负担成为酒店立足市场、提高竞争力的关键因素之一，推行节能减排对提升酒店行业整体形象具有深远的意义。

节　酒店节能降耗管理的内容 166

一、酒店能源管理 166

二、酒店用水管理 167

三、酒店废弃物管理 167

第二节　实施节能降耗的基础工作 167

一、掌握节能降耗的法律法规 167

二、建立健全能源管理机构 168

三、实行节能降耗目标管理 169

四、制订并实施节能降耗计划和方案 170

五、加大资金投入和加强技术力量 170

六、推广节能技术和产品 171

七、采取有效的设备保养和使用措施 175

八、严格高效的管理制度 176

九、开发酒店能源管理系统 176

【实战范本6-01】酒店节能降耗管理制度 178

【实战范本6-02】酒店倡导节能减排实施活动方案 184

【实战范本6-03】关于酒店冬季灯控及节能管理的建议 188

【实战范本6-04】客房部节能降耗管理规定 199

【实战范本6-05】餐饮部节能降耗实施方案 203

【实战范本6-06】工程部节能降耗管理办法 207

【实战范本6-07】酒店行政部节能降耗实施方案 209

第三节　酒店节能减排的具体措施 213

一、减少能源浪费 213

二、减少水资源使用 214

三、能源计量 216

四、节能管理与操作 217

五、节能方法 219

六、设备选型与管理 225

七、节能宣传和培训 226

【实战范本6-08】酒店电力使用记录表 227

【实战范本6-09】酒店锅炉主机运转时数表 227

【实战范本6-10】酒店锅炉燃油使用记录表 228

【实战范本6-11】酒店冷气泵省电器使用记录表 228

【实战范本6-12】酒店水使用记录表 228

【实战范本6-13】酒店加药机使用记录表 229

【实战范本6-14】能源费用与计划对比表 229

【实战范本6-15】各部门用品损耗对比表（每月数据提供进行对比） 229

【实战范本6-16】酒店各区域开关灯时间表 230

【实战范本6-17】酒店灯光开关时间控制表 230

【实战范本6-18】酒店各楼层空调保持温度表 232

【实战范本6-19】酒店工程部节能管理检查表 232

第七章　管好酒店设备降成本

酒店设备的维修与保养是一项很大的支出，只有把酒店的设备进行充分利用，懂得妥善使用，才能达到酒店设备利用的化，从而降低损耗，节约能源，终达到降低酒店经营成本的目的。

节　酒店设备的综合管理 235

一、酒店设备的类别 235

二、设备管理组织机构设置 236

三、设备资产管理 237

四、设备的购置 237

五、设备的验收 238

六、设备的安装、调试 238

七、酒店设备的更新与改造管理 238

第二节　酒店设备的使用与维护管理 238

一、明确设备技术状态完好的标准 239

二、制定设备使用维护管理制度 239

三、教导并监督员工正确使用设备 239

第三节　酒店设备设施的保养 240

一、酒店设备维护保养的基本内容 240

二、酒店设备三级保养制度 241

三、酒店设备的点检制度 242

第四节　酒店设备的维修管理 244

一、酒店设备的维修方式 244

二、酒店设备的修理类别 245