当当正版 糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年 ［美］耶丽·昆齐奥（Jeri Quinzio） 著， 邹赜韬、王燕萍 译 9787552042849 上海社会科学院出版社

序

前些年，每当告诉别人我正在写一本有关冰淇淋的书时，听者总会面露一丝惬意的笑容，然后将他们与冰淇淋之间的点滴记忆道予我听。有的朋友向我描述了他们在夏日午后卖力操作老式冰淇淋机的场面，他们的渴望，只是在大功告成后舔一嘴搅拌器上的极致美味。早几年间，蜜桃味冰淇淋可是许多人的“心头爱”。近来，另一些朋友也开始缅怀儿时的快乐时光，他们心心念念那无比熟悉的，冰淇淋车上铃铛发出的“叮当”声。每到这时，他们总会不禁陷入纠结，犹豫到底是选择哪款冰品“进肚子”。聆听这些故事的确让人感到幸福。当然啦，那些一不小心把蛋筒里的冰淇淋洒落在街道上的“悲剧”不在其中。

也有朋友告诉我，他们之前听闻过一些有关冰淇淋发明及沿革史的传说。一位来自费城的女性朋友表示： 作为一名女学生，她了解到冰淇淋诞生于她的家乡。当我告诉她这其实只是一则谣言的时候，她将信将疑地回答：“即便真是那样，我还是不愿相信。”事实上，坊间流传的各种有关冰淇淋起源的故事大多不正确。我觉得这实在是太糟了，冰淇淋的历史已然十分引人瞩目，我们完全没有必要再画蛇添足，搞出什么蹩脚的“修饰”。

于是乎，我下定决心要做些什么，以澄清事实。

一个流行甚广的谣言说是尼禄发明了冰淇淋，缘由是他酷爱品尝以蜂蜜为浇头的冰雪。或许尼禄真的很享受冰雪之乐，然而将蜂蜜倒在雪上并不能制成冰淇淋。

也有很多人认为公元13世纪时，马可·波罗可能在中国尝过冰。但马可·波罗显然并未将冷冻技术的秘诀“情报”带回意大利。试想假若他尝过冰，那么当时的各类书籍、信件和日记中都应该会提到“吃冰故事”。而且如果马可·波罗真的尝过冰，那么在他离开三个世纪后，意大利的科学家们全然没有必要执着于创造已经是“现成的”冷冻技术了。

所有冰淇淋“谣言”里流传时间最久者，与凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici）相关。据传她与未来的国王亨利成亲之际，将意大利的冰淇淋引进法兰西。然而历史证明，直到凯瑟琳去世近一个世纪后，法国甜品师奥迪格（M． Audiger）还必须远赴意大利学习如何制冰。这就不消多说了吧，如果追随凯瑟琳的意大利甜品师在1533年就已经教会法国人如何制冰，那一百多年后的奥迪格肯定没必要再专门跑去一趟。

纵观16世纪早期，意大利地区没留下什么有关制冰或冰淇淋的文献记录。正如阿尔贝托·卡帕堤（Alberto Capatti）与马西莫·蒙塔那瑞（Massimo Montanari）在《意大利美食： 一部文化史》中所指出的那样： 早在15世纪前，（原始）冰品的制作技术与背景知识就已在意大利和法国广泛流传，因而法国人根本无须依靠凯瑟琳“赐下”食谱。

即使当时意大利人知道如何制冰，凯瑟琳也难以影响法国人的饮食习惯。十四岁的她嫁给了同岁的奥尔良公爵亨利。人们并不指望仅是弗朗索瓦一世和克洛德所生的次子亨利登上王位，因此他在王宫中人微言轻。而凯瑟琳又是个相貌平平的外国人，因此她所享有的权利更是少之又少。然而天意难测，亨利的哥哥和父亲不幸逝世，他意外登基。不过等到此时，亨利美丽动人的情妇迪亚娜·德·普瓦捷（Diane de Poitiers），已坐拥比凯瑟琳更大的权力。

亨利驾崩后，凯瑟琳开始得到众人爱戴，她三个儿子中的大儿子成为法国国王。亨利三世（Henri Ⅲ）统治期间（1574年至1589年），法国人像之前的意大利人一样迷上了冰品。他们开始用冰雕来装饰桌子，在堆积成山的冰雪之上设计“冷宴”，并在各色各样的饮料里加了冰块。然而当时并没有证据表明法国老饕们吃到了冰淇淋。

另一个关于冰淇淋源远流长的流言，出自英格兰国王查理一世（Charles Ⅰ）统治期间（1625年至1649年）。据传有位法国厨师的冰淇淋技艺衍生出了各种传奇。这个故事有两个版本。一个版本是查理一世对冰淇淋情有独钟，以至于奖赏这位厨师做他的终身御厨。另一个版本是查理一世非常强势，以至于他威胁要处死任何一个将冰淇淋制作方法透露出去的人。英语作家斯托林斯（W． S． Stallings Jr．）讲述了两个版本故事的传播史。他写道： 这个故事“没有记载，最早见于19世纪出版的印刷品。而在流放于法国的查理二世回归时期，英格兰冰淇淋就已经有文献记录保留了”。揆诸史记，1671年5月，在温莎举行的“圣乔治盛宴”最早使用了英语单词ice cream。当时，“一盘冰淇淋”被敬呈给国王查理二世（Charles Ⅱ）。

国王因为“守护”冰淇淋食谱而处决自己的爱厨，这个情节已经够饶有风趣了，但历史真相比虚构故事还要更吸引人。就像电影中伍迪·艾伦（Woody Allen）演绎的泽里格（Zelig）一样，冰淇淋的历史上也曾发生过一些让人分泌大量肾上腺素的刺激事件。有时，冰淇淋是故事的主角，当然也有一些故事只把冰淇淋作为“客串”。时光飞逝，冰淇淋的发展历史为我们讲述了关于冰淇淋及其发明时代的丰富信息。这些历史故事发生的空间从宫殿转移到了市井场所，宴会厅里闪闪发光的银器和水晶装饰也被换成了城市街道上冰淇淋贩夫们推着的小车。不过无论情节怎么变，这些冰淇淋故事都能带给我们无尽的欢乐。冰淇淋的发展史几乎涉及了过去四个世纪里所有影响巨大的社会、政治和经济变革。

在这本书中，我追溯了关于冰淇淋的历史。本书的起点是17世纪的意大利，在美国工业化生产的萌芽阶段收尾。书名“糖与雪”取自一条历史俗谚，是早期甜食商用来描述冰淇淋所需稠度的“行话”。在整本书中，我主要利用流传下来的评论以及各色食谱来说明冰淇淋制作、食用方式的变化，并揭示其与所处环境背景的联动关系。

举例而言，从过去到现在，医学家对于冰和冰淇淋的观点一直都在发生变化。17世纪，一些学者认为冰品的低温会诱发食客瘫痪。但也有其他专家认为它能治疗坏血病、“消瘦症”乃至帮助瘫痪者复健。到了19世纪，人们认为吃冰淇淋会使胃冷却而停止消化，但也有声音指出冰淇淋是治疗某些儿童疾病的一种优质健康的替代疗法。20世纪后期，美国人又发现冰淇淋是导致冠心病的罪魁祸首。然而无论身处哪个时代，无论是受到赞誉还是遭遇诽谤，冰淇淋自始至终都是一种备受人们喜爱的“明星甜点”。

科学家与发明家之于冰淇淋开发的意义，和甜品师、制作商群体同等重要。正是16世纪意大利科学家完成的冰冻实验，启发了一位17世纪的甜品制作商制造出了冰淇淋。19世纪，一位名叫南希·约翰逊的美国妇女发明了一种便携式冰淇淋机，家庭厨师由此开始频繁制作冰淇淋。还有波士顿人弗雷德里克·都铎，他拓展了制冰业，使得自那以后几乎所有美国人都有条件吃到冰淇淋。此外，机械化生产、制冷保存、铁路运输等技术进步，都曾深刻改变了冰淇淋的商业化生产与运销。

出人意料的是，起初冰淇淋的落地生根没有成为普遍共识。当在大街上兜售冰淇淋成为19世纪移民的“落脚点”，时尚糖果店主与他们的顾客都对此深感沮丧。谁曾想到，当历史来到20世纪初，美国人每年要消耗掉整整五百万加仑冰淇淋，冰淇淋已然是畅销王牌。

许多似乎与冰淇淋无关的事件都对其产生了巨大影响。在美国执行“禁酒令”期间，拐角的酒吧很多被改成冷饮部，冰淇淋生意因此大为兴隆。但是后来的限令以及1930年代的大萧条，还是对该产业施加了尤为沉重的打击。冰淇淋因各种流行歌曲、诗作以及童谣而芳名在外，它也是较早一批的“电影明星”，还是1940年代追逐辛纳屈的花季少女们钟情的冷柜台的构成。“二战”期间，冰淇淋流露出了强烈的爱国主义。战争期间，这种“冰淇淋爱国主义”比以往任何时候都传播得更加广泛，其背后是联邦公路系统发展的巨大支撑。冰淇淋是庆祝美国独立日的传统甜品，也是生日蛋糕或一片苹果派必不可少的甜蜜伴侣，更是超市展示冰柜里的 bi备品。

如今，冰淇淋制造商已缔造了市值超过600亿美元的全球企业。该行业由雀巢和联合利华两家公司主导，它们掌控着超过三分之一的市场，旗下有本杰瑞（Ben ＆ Jerry’s）、哈根达斯（Haagen Dazs）和德雷尔（Dreyer’s）等著名品牌。这些国际冰淇淋巨头正在中国、巴西、菲律宾、印度尼西亚等发展中市场迅速扩张。它们的故事并非聚焦冰淇淋本身，而是关于全球业务的，因此我想把对它的评论留给其他作者。

最后，我要郑重介绍一下当今的冰淇淋工匠们——他们通过在小店里制作以及销售自己独一无二的冰淇淋谋生，他们继承了优秀的质量以及绵长的创造力传统。毫无疑问，他们的冰淇淋将成为后人怀旧故事的绝佳素材。

冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。可是在当今社会，购买一个冰淇淋是一个普通人也能负担得起的消费。

从 17 世纪的意大利柠檬冰糕到 20 世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的变化。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋是始终属于少数人的美味。

追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现它的历史充满了神话、传奇和各种趣事，它的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。

本书还收录了若干选自早期出版食谱的冰品、冰淇淋配方，读者可从中一窥当时人们对冷饮的口味偏好和研发者的创新之举。

耶丽·昆齐奥是一位专门研究食品史的自由撰稿人。她出版的著作曾获得 2010 年国际烹饪专业协会（IACP）烹饪历史奖。她还撰写《牛津美国饮食百科全书》《烹饪传记》的部分内容，并为多家杂志供稿。

丛书弁言

中文版序

致谢

序

第一章早期的冰品与冰淇淋

第二章至尊精品

第三章天才外侨

第四章冰淇淋之乡

第五章为冰淇淋疯狂

第六章妇女们的贡献

第七章现代冰淇淋

第八章早餐冰淇淋

结语工业与艺术

注释

参考文献

译后记

冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。可是在当今社会，购买一个冰淇淋是一个普通人也能负担得起的消费。

从 17 世纪的意大利柠檬冰糕到 20 世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的变化。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋是始终属于少数人的美味。

追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现它的历史充满了神话、传奇和各种趣事，它的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。

本书还收录了若干选自早期出版食谱的冰品、冰淇淋配方，读者可从中一窥当时人们对冷饮的口味偏好和研发者的创新之举。

耶丽·昆齐奥是一位专门研究食品史的自由撰稿人。她出版的著作曾获得 2010 年国际烹饪专业协会（IACP）烹饪历史奖。她还撰写《牛津美国饮食百科全书》《烹饪传记》的部分内容，并为多家杂志供稿。

第四章 冰淇淋之乡
历史上美国的冰淇淋工艺发展远远落后于欧洲大陆，乃至落后于英国。在美国独立战争结束之前，冰淇淋还是个稀罕物，糕点师和甜品师少之又少。虽然已经有了冷藏室，但冰块不仅很难冷冻，也难以长期储存。与此同时，在当时的美国，砂糖还十分昂贵。而且众所周知，在那时，制作冰淇淋是一项费力又费时的工作，即便是雇用了仆僮的富裕人家，也很难有机会尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，普通美国人才能在非常特殊的情况下偶尔有机会尝到一口冰淇淋。

由于在18世纪中叶冰淇淋是非常少见的稀罕物，所以人们往往会在日记或通信里提到他们享用冰淇淋的经历。1744年，马里兰州州长托马斯•布莱登（Thomas Bladen）夫妇举办的晚宴上提供了冰淇淋，当晚出席的威廉•布莱克（William Black）在日记中写道，这次晚宴非常讲究，菜单上有美味的菜肴，“接着端上来了惹人喜爱的甜点。在那些稀世珍品里，精美地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是美味极了。”形成鲜明对比的是，在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，不过，对美国人而言，一盘简单得不能再简单的冰淇淋已经属于万分难得了。

独立战争结束后，美国家庭都逐渐爱上了冰淇淋。美国国父乔治•华盛顿采购了一台“制冰奶油机”。而在托马斯•杰斐逊的食谱里，你能看到八种自制冰淇淋配方。其中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如此安排是因为杰斐逊很喜欢用这种饼干搭配冰淇淋。我们猜测，这些食谱可能是1780年代末的某天，杰斐逊在结束了繁忙的巴黎外交工作后写下的。

下面就来看看美国人所写的最早的冰淇淋食谱中的一例： 
冰淇淋
两瓶优质奶油，6个鸡蛋黄，0．5磅糖
先混合蛋黄和糖。
把奶油倒入砂锅加热，同时加入一根香草荚。
快沸腾时关火，然后慢慢倒入蛋液中。
搅拌均匀。
再次加热，用勺子不停地搅拌，以防止粘锅。
快沸腾时关火，用方巾过滤混合物。
投入冰淇淋机（Sabottiere）。
等要吃前，提早一小时把原液置于冰盐混合物中。
把盐覆盖在冰淇淋机盖上，再敷一层冰。
等待七八分钟。
把冰淇淋机置于冰块中转动10分钟。
用抹刀把机器内部的冰淇淋刮松。
关上冰淇淋机，把它再次放入冰内。
时不时开盖一下，让机器表面的冰块脱落。
取出冰淇淋，用刮刀搅拌均匀。
把冰淇淋注入模具里，压实。
把模具放在之前的冰桶里冷冻。
食用前取出。
取出时把模具浸泡在温水里，充分翻动即可脱模。
除了利用美国本土的食谱，杰斐逊在众多英国或欧洲大陆的烹饪书籍里苦苦寻找着冰淇淋食谱。美国最早的本土食谱出版于18世纪末，但当时的美国食谱并未包含冰淇淋食谱。由于在1842年前，美国年均出版的图书不过100种，因而人们并不在意食谱匮乏与否。19世纪中叶，印刷术的进步使得美国的食谱出版业发生了翻天覆地的变化。汉娜•格拉斯和伊丽莎白•拉菲尔德等美食家的食谱都被带到了美国。把时间推回到18世纪末，当时的美国重印出版了许多英国的食谱。1792年，理查德•布里格斯（Richard Briggs）的《英国烹饪艺术》（The English Art of Cookery）在费城出版，美国版《英国烹饪艺术》改名为《烹饪的新技巧》（The New Art of Cookery）。这是在美国出版的最早收录冰淇淋的食谱，不过布里格斯的冰淇淋食谱也是来源于拉菲尔德，虽然布里格斯没有将相关配方挂在拉菲尔德的名下，但这毫无疑问就是拉菲尔德的智慧成果。已知最早的美国本土食谱是1796年阿米莉亚•西蒙斯（Amelia Simmons）出版的《美国烹饪》（American Cookery），本书出版距美国独立已过去整整20年，但其中仍旧看不到冰淇淋的踪影。

1824年，美国本土的首个冰淇淋食谱终于问世——玛丽•伦道夫（Mary Randolph）的《弗吉尼亚家庭主妇》（The Virginia HouseWife）在当年正式出版。这本书深受美国南方民众的欢迎，可以说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫介绍的南方特色菜包括鲶鱼汤，“最受弗吉尼亚人喜爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”——“这是南方各州对肥美猪仔的称呼”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国家地区的菜谱，比如“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。

伦道夫撰写了很多冰和冰淇淋的配方。她用柠檬水做过一种水果冰，也用同样的配方制作了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此之外，她制作冰淇淋的材料有许多，包括杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫制作“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若处理得当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可以再次用来煮咖啡。

“如果没有进行必要的过滤，那么就要给原液里多兑上一点水。”不同寻常的是，在她的冰淇淋食谱中，有一款是冷冻牡蛎奶油，但这仅仅是一碗反复过滤和冷冻的牡蛎汤。然而遗憾的是，伦道夫并没有解释她推荐在什么时间，何种情境下享用这款冷冻牡蛎奶油。下面我们就来看看她引人注目的一例食谱： 桃味冰淇淋备上细腻、柔软、成熟的桃子，去皮，去核，放入瓷碗里；撒上一些糖，用银勺把桃子切分得很小——若桃子足够成熟，就会变成细腻的果酱；根据桃子的用量，尽量添加一些奶油或牛奶；添加更多的白糖，即可进行冷冻。

在“观察冰淇淋”这章中，伦道夫解释了冷冻冰淇淋的原理。他明确指出，最好在深12英寸1英寸约等于2．54厘米。——译注或14英寸、宽8英寸或10英寸的冰柜里冷冻冰淇淋。她表示这种尺寸的冰柜最有利于冷冻，“冰块裸露在空气中的表面积越大，成形也就越快。”不过在当时，狭窄的圆柱形冰柜仍是大多数冰淇淋制造商的选择。伦道夫的食谱里处处可见她严谨的烹饪态度。她批评道：“那些偷懒的厨师常常把装着奶油的盛器放在冰盐混合物中，再塞进冰室里。虽然这样可以让奶油变成冰淇淋，但是等不到冰盐混合物冻结，里面的奶油品质就已经完全被破坏了。”她还补充道，只有制模之前充分搅拌冰淇淋，得到的冰淇淋尝起来才能细腻丝滑。

伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从小生活在一个富裕的家庭里。婚后她和丈夫一起搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名远近闻名的女主人。然而，后来伦道夫的家庭遭遇逆境，她不得不卖掉房子，同时为谋生在里士满开起了一家寄宿所。再后来伦道夫写作了一本广受欢迎的食谱，她也由此在美食界芳名远播。19世纪初，普通家庭根本不可能自建起冰室，因此也无法制作冰淇淋。不过，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的制冰产业获得了发展，冰淇淋原料更加实惠，同时冰淇淋机的设计也取得长足进步，普通美国人在家自制冰淇淋的梦想也就看到了曙光。

公共娱乐
那时，美国人可以在费城、波士顿，特别是纽约等城市的甜品店、冰淇淋乐园以及冰饮店里享用冰淇淋。那些因政治动荡辞别故土的意大利和法国甜品师也会像他们在伦敦的老乡一样，经营起美国的冰淇淋店。1777年，《纽约公报》（New York Gazette）刊登了一则美国最早的冰淇淋广告。在广告中，从伦敦来到美国的甜品师菲利普•伦齐（Philip Lenzi）承诺：“人们每天都能吃到冰淇淋。”

法国美食家、《味觉生理学》（The Physiology of Taste）的作者让•安塞尔姆•布里亚萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat Savarin）曾访问过美国。萨瓦兰在他的书中写道，1794年至1795年，一位名叫科莱（Collet）的船长曾在纽约“为这座商业城市的居民”制作冰品，因此大赚了一笔。萨瓦兰还描述了美国女性对冰淇淋的反应——“起初，她们无法从冰淇淋这种新奇的事物里找到乐趣。真的没有什么比看着美国女性边皱眉头边吃冰淇淋来得更有趣了。对那时的美国女性而言，冰淇淋能在夏天32度的高温下仍不融化，简直是一个无法理解的神秘现象。”

尽管萨瓦兰的口吻里带着些傲慢，但他的表述确实说明冰淇淋在18世纪末的美国还是一种很新鲜的产物。对此，汉娜•格拉斯也有类似表述——在美国，要在很久之后“才能在甜品店里买到冰淇淋”。1815年，刚从法国来的弗朗西斯•盖琳（Francis Guerin）在百老汇开了一家咖啡馆，但该店只在夏天提供冰淇淋。1827年，来自瑞士德尔莫尼科（DelMonico）家族的成员在纽约市中心的威廉街开起了一家名为“德尔莫尼科斯”的甜品店。店名由一位著名画家题写，这家店也成为后来几年间全美国最好的餐厅。不过在最早的时候，德尔莫尼科斯只是一家主营业务不超出蛋糕、咖啡、巧克力、糖果以及花式冰淇淋的小咖啡馆。

1818年，埃莉诺•帕金森（Eleanor Parkinson）在费城开了一家甜品店，她的丈夫乔治•帕金森（George Parkinson）在隔壁开了一家酒馆。这家甜品店非常成功，帕金森先生也协助他太太一起打理日常事务，在两人共同努力下，这家甜品店最终成为全费城最著名的企业之一。后来，帕金森夫妇的儿子创立了首本美国烹饪行业杂志——《甜品业杂志》（Confectioner’s  Journal）。帕金森甜品店闻名遐迩，其代表商品冰淇淋也就跟着扬名四海。在帕金森太太出版的食谱《甜品师、糕点师和面包师大全》（The Complete Confectioner， Pastry Cook， and Baker）（1844年首次出版）