• 当当正版 雅舍谈吃 梁实秋 9787547060308 万卷出版公司
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作者梁实秋

出版社万卷出版公司

ISBN9787547060308

出版时间2024-01

装帧平装

开本32开

定价39.8元

货号29676512

上书时间2024-10-20

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   商品详情   

品相描述:全新
商品描述
导语摘要

本书全面收录了梁先生关于美食的文章,根据内容共分为三辑:

★最是难忘家乡味:收录《爆双脆》《水晶虾饼》《核桃酪》等梁先生回忆家乡美食的文章,充满了浓郁的老北京风情,读来令人不禁也想要回到旧时的北平一尝为快。

★舌尖遍尝四海鲜:收录《狮子头》《瓦块鱼》《西施舌》等梁先生描绘出游各地时品尝当地美食的文章,间杂有与家人朋友的趣事回忆等,温馨感人。

★饮馔之道贯中西:在这一辑的文章中,梁先生引经据典,跨越中西,从一位文人的角度解读关于“吃”的各种问题,语句貌似严肃实则风趣幽默,令读者在轻松愉快的阅读中对“吃”的理解更为深刻。



作者简介

梁实秋 (1903—1987)


    原名梁治华,出生于北京,浙江杭县(今余杭)人。曾用笔名子佳、秋郎、程淑等。


    我国著名散文家、学者、文学批评家、翻译家。华人文学界第一个研究莎士比亚的权威。一生留下两千多万字著译的文学大师。


    代表作:散文集《雅舍谈吃》《雅舍小品》


            译作《莎士比亚全集》



目录

第一辑 最是难忘家乡味 


烧 鸭


烤羊肉


烧羊肉


白 肉


芙蓉鸡片


锅烧鸡


爆双脆


炸丸子


乌鱼钱


铁锅蛋


茄 子


菠 菜


酱 菜


薄 饼


饺 子


窝 头


烧饼油条


满汉细点


熘黄菜


水晶虾饼


汤 包


煎馄饨


栗 子


核桃腰


核桃酪



酸梅汤与糖葫芦


豆汁儿


北平的零食小贩


 


第二辑 舌尖遍尝四海鲜 



咖喱鸡


拌鸭掌


糟蒸鸭肝


狮子头


火 腿


腊 肉


佛跳墙


醋熘鱼


两做鱼


瓦块鱼


黄 鱼


生炒鳝鱼丝


鱼 丸


鲍 鱼


海 参


鱼 翅


干 贝


西施舌


炝青蛤



豆 腐


龙须菜


韭菜篓


菜 包



莲 子


八宝饭


烙 饼



面 条


锅 巴


“麦当劳”


 


第三辑 饮馔之道贯中西 




吃 相


厨 房


饭前祈祷


请 客


圆桌与筷子


吃 醋


喝 茶


说 酒


饮 酒


酒 壶


粽子节


五斗米


由熊掌说起


千里莼羹,未下盐豉


大 菜


腌猪肉


狗 肉


炸活鱼


萝卜汤的启示


吃在美国


豆腐干风波


康乃馨牛奶


“啤酒”啤酒


你来摘


关于苹果


记日本之饮食店


味 精


包 装


读《中国吃》


再谈“中国吃”


读《烹调原理》


读《媛珊食谱》


《饮膳正要》



内容摘要

本书全面收录了梁先生关于美食的文章,根据内容共分为三辑:


★最是难忘家乡味:收录《爆双脆》《水晶虾饼》《核桃酪》等梁先生回忆家乡美食的文章,充满了浓郁的老北京风情,读来令人不禁也想要回到旧时的北平一尝为快。


★舌尖遍尝四海鲜:收录《狮子头》《瓦块鱼》《西施舌》等梁先生描绘出游各地时品尝当地美食的文章,间杂有与家人朋友的趣事回忆等,温馨感人。


★饮馔之道贯中西:在这一辑的文章中,梁先生引经据典,跨越中西,从一位文人的角度解读关于“吃”的各种问题,语句貌似严肃实则风趣幽默,令读者在轻松愉快的阅读中对“吃”的理解更为深刻。



主编推荐

梁实秋 (1903—1987)

    原名梁治华,出生于北京,浙江杭县(今余杭)人。曾用笔名子佳、秋郎、程淑等。

    我国著名散文家、学者、文学批评家、翻译家。华人文学界第一个研究莎士比亚的权威。一生留下两千多万字著译的文学大师。

    代表作:散文集《雅舍谈吃》《雅舍小品》

            译作《莎士比亚全集》



精彩内容

烧 鸭

 

北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一“子”字。

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:

 

忆京都·填鸭冠寰中

烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。

 

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。

北平苦旱,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烧鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫作叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤寡水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

 

烤羊肉

 

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少作料,有大葱、芫荽、酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。



媒体评论

一个人应当像一朵花,不论男人或女人。花有色、香、味,人有才、情、趣,三者缺一,便不能做人家的一个好朋友。我的朋友之中,男人中只有实秋最像一朵花。                           

                                                           —— 冰心

 

他的学术文章,功在人民,海峡两岸,有目共睹,谁也不会有什么异辞。

                                                           —— 季羡林



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