当当正版 好一个北京 作家笔下的北京 杂文 杨晓升 主编 华景时代 出品 9787565668357 首都师范大学出版社

北京的底色不只有恢弘和繁华，还有胡同里的生活和浓厚的历史记忆。本书集结了陈建功、肖复兴、刘一达、侯磊等26位老中青三代文艺名家讲述老北京生活日常，在他们意味深长的记述中，那些发生在老北京的京华烟云、古都奥秘、南城旧事、胡同景观、侃爷板爷款爷、炒肝灌肠豆汁儿糖葫芦……无一不尽显出京腔京韵京味儿，呈现了一幅幅有声有色的老北京生活图景，展现出时代变迁下北京这座城的风云变幻。翻开一本书，走近一座城。在时代面前，唯有人的记忆永不消退，他们笔下的北京更细致淋漓地展现了老北京的烟火人间。

主编：杨晓升

原《北京文学》社长兼执行主编、编审、作家，中国作家协会会员，中国报告文学学会副会长。

26位作家

陈建功 肖复兴  梁衡  徐坤  陈启文 侯磊 

普天 杨建业  刘孝存 王继民 王培洁 刘一达

马淑琴 安然  朱仲祥 么书仪 刘海红  赵大年

凸凹 张守仁 童峥 王剑冰 岳强 

漱玉 刘进元 杨献平

食·慢煮生活
北京滋味  　　         陈建功　002
京都冬食  　　         肖复兴　029
北京豆汁儿  　　       杨建业　051
城·千古印记
北京，北京  　　       普　天　064
南城往事  　　         刘孝存　077
北京短章  　　         王继民　090
足下的北京  　　       王培洁　094
胡同味道  　　         刘一达　105
千年古村青白口  　　   马淑琴　126
游·京城漫步
冬日香山  　　         梁　衡　142
积水潭的风华世代 　　  徐　坤　145
精神私奔者的北京 　　  安　然　148
住在北京四合院  　　   朱仲祥　167
通波：北京的大运河 　　侯　磊　172
人·人间烟火
家住未名湖  　　       么书仪　188
平民北京探访录  　　   陈建功　199
北京法源寺之往来 　　  刘海红　228
趣·柔软时光
门上沧桑  　　         肖复兴　238
大美京音  　　         赵大年　252
京西风物  　　         凸　凹　260
忆·岁月神偷
从北京到北京的距离 　　陈启文　278
感悟天坛  　　         张守仁　291
记忆北京  　　         童　峥　300
圆明园带给我的思索 　　王剑冰　310
草木·山河化境
莲石湖，我的后花园 　　岳　强　322
北京的眼波  　　       漱　玉　334
永定门的记忆  　　     刘进元　341
我在这庞大的北京 　　杨献平　355

北京的底色不只有恢弘和繁华，还有胡同里的生活和浓厚的历史记忆。本书集结了陈建功、肖复兴、刘一达、侯磊等26位老中青三代文艺名家讲述老北京生活日常，在他们意味深长的记述中，那些发生在老北京的京华烟云、古都奥秘、南城旧事、胡同景观、侃爷板爷款爷、炒肝灌肠豆汁儿糖葫芦……无一不尽显出京腔京韵京味儿，呈现了一幅幅有声有色的老北京生活图景，展现出时代变迁下北京这座城的风云变幻。翻开一本书，走近一座城。在时代面前，唯有人的记忆永不消退，他们笔下的北京更细致淋漓地展现了老北京的烟火人间。

主编：杨晓升

原《北京文学》社长兼执行主编、编审、作家，中国作家协会会员，中国报告文学学会副会长。

26位作家

陈建功 肖复兴  梁衡  徐坤  陈启文 侯磊 

普天 杨建业  刘孝存 王继民 王培洁 刘一达

马淑琴 安然  朱仲祥 么书仪 刘海红  赵大年

凸凹 张守仁 童峥 王剑冰 岳强 

漱玉 刘进元 杨献平

你真的会吃烤鸭吗？

“京师美馔，妙莫于鸭，而炙者尤佳”，语出《燕京杂记》。炙鸭，即今人所说的烤鸭。近年北京旅游业有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号。那么，吃烤鸭，大约也不应该只满足于朵颐之快吧？

何况，如果没有人加以指导，“朵颐之快”是否能满足亦未可知。

我曾在鼎鼎大名的全聚德烤鸭店见到一位来自南方的朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子夹烤鸭蘸甜面酱，一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也是一口大饼一口鸭，五十步笑百步而已。开个玩笑，久居京华的我，对此“暴殄天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴，而全聚德为我京师百年老店，自清同治三年（1864年）创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是：取荷叶薄饼一，铺陈于小碟之上，抹上甜面酱少许，再加羊角葱几根，再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起，后将底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷，不可少，此其一；抹甜面酱，不可少，此其二；加羊角葱，不可少，此其三。若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项，哪一项也不可或缺。吃烤鸭，又是一种“综合艺术”，和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合”，必须于盘上“综合”好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如何把这鸭子吃下去，我辈又何须饶舌？然我爱我京华传统，苦心孤诣，谅您不致误会？

当然，您会卷起了荷叶饼，把烤鸭送入嘴里，您的食鸭之道，也就仅仅算得上入门而已。北京的烤鸭，其实还分两大流派，一曰挂炉烤鸭，前述百年老店全聚德，即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口，烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木，枣木质坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”，我以为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去的果木清香，在用电炉烤出的鸭子中已难寻觅，不能不是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师”，到前门的全聚德吃一回，再到和平门的全聚德吃一回，还可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是枣木烤出，鉴赏水准，当可自称入品。另一派烤鸭，曰焖炉烤鸭，烤法之代表是便宜坊，前门鲜鱼口和崇文门大街分别有便宜坊的老店和分店。说起来，便宜坊也是一个百年老店，创办于清咸丰五年（1855年），同样声名远播海内外。焖炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同，它的炉膛口有一门，烧高粱秸为燃料，焖烤时，是用高粱秸把炉膛烧到一定温度，然后灭火，把鸭子置之铁箅，放入炉膛，关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆，焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。

还有一个纯粹是属于个人经验的建议，本没有胆量说出的，某日请教了美食大家、小说家汪曾祺先生，居然也聆听到同样的见解，所以才敢在此道出。我以为，君若有意品尝到烤鸭的真正滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说全聚德吧，其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样，为赢利，为方便，也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者，不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每定下的昂贵的宴会，八珍皆备，五味杂陈，后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每临此境，我都不免发出“返璞归真”的心声：何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能发现，烤鸭，的确名不虚传，京中佳肴美馔也。由此我建议，阁下不妨以一种更为朴实的方式走进全聚德：三五同好，不为生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说，只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试，相信感觉不俗。当然，如果您还是要请客，也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道：卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道：油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么葱爆海参啦，芙蓉鸡片啦，万万不可点的，花钱事小，喧宾夺主，错，错，错