当当正版 海鲜的文化料理 乐建中 9787552640489 宁波出版社

唐朝人是怎样吃鲳鱼的？明州的蚶子，该不该送往长安？泥螺为何是*落魄的海鲜？鱼目有没有混珠？……

《海鲜的文化料理》以海鲜为主菜，以文化为辅料。本书以人文角度写海鲜，从文献、典籍中挖掘海鲜俗名、学名的来源和发展演变史，人类社会发展与海鲜饮食习俗、烹饪方式等，对于其名称来源、出处的考证旁征博引，所涉文献颇丰。书中之论述既有博物知识，又富有人文知识，语言雅致幽默、风趣别致。全书图文并茂，是一本富有趣味性、文化性的海鲜主题的博物文化随笔集，为日常可见的海鲜增添了一份文化的味道。

乐建中，广义文化人，现居宁波。著有杂文集《哲理消闲》、散文集《有风的日子》、中篇小说集《手舞足蹈》及学术著作《宁波方言读本》。

躺着中枪的乌贼 001

被人难看的螃蟹 010

蛤蜊，有故事的海鲜 018

鲎的老古 027

带鱼吃肚皮 035

从“生病黄鱼”说起 041

头里有颗石子的石首鱼 047

唐朝人是怎样吃鲳鱼的 053

海蜇皮子长下饭 059

咸鱼翻身不容易 066

匪夷所思的老实弹糊 074

真实的虾孱以及传说中的虾孱 079

虾孱后传——龙头鲓 083

海蜒，应该怎样称呼你 087

鱼目没有混珠 093

比目鱼，以鰙鳎鱼为例 102

淡菜的纠结 109

在海礁中飘逸的紫菜 114

蛎黄的雌雄问题 119

令人惊讶的大海虾 126

玉螺的壳，曾经可以做“铜鼓” 135

落魄的泥螺 139

虾皮弹虫，每一个绰号都有来历 144

蠡是啥东东 150

蟛蜞，螃元蟹那样蟹壳方方的蟹 156

蛏子，有个劝人为善的故事 164

明州的蚶子，该不该送往长安 173

当海带不正经的时候 185

虚幻的鲻鱼与真实的鱼 191

苔条，能够见证情怀的海鲜 202

鸡尾虾、三文鱼及其他 208

?蟹之类，都是乡恋的密码 215

与海鲜有关的吃相歧视 225

盐，带引号的海鲜 233

唐朝人是怎样吃鲳鱼的？明州的蚶子，该不该送往长安？泥螺为何是*落魄的海鲜？鱼目有没有混珠？……

《海鲜的文化料理》以海鲜为主菜，以文化为辅料。本书以人文角度写海鲜，从文献、典籍中挖掘海鲜俗名、学名的来源和发展演变史，人类社会发展与海鲜饮食习俗、烹饪方式等，对于其名称来源、出处的考证旁征博引，所涉文献颇丰。书中之论述既有博物知识，又富有人文知识，语言雅致幽默、风趣别致。全书图文并茂，是一本富有趣味性、文化性的海鲜主题的博物文化随笔集，为日常可见的海鲜增添了一份文化的味道。

乐建中，广义文化人，现居宁波。著有杂文集《哲理消闲》、散文集《有风的日子》、中篇小说集《手舞足蹈》及学术著作《宁波方言读本》。

躺着中枪的乌贼

乌贼在成为海鲜之前，它与人类的生活并没有什么交集。它生活在海洋里，井水不犯河水——况且它在海水里，对陆地秋毫无犯，更不拿人类一针一线。老虎吃人，狼叼羊，老鼠偷灯油，老鹰抓小鸡，黄鼠狼给鸡拜年——没安好心……这些动物都做过偷鸡摸狗的事情，没一个被人类叫作贼，为什么偏偏给样子萌萌的、在海里优哉游哉的它取了这样一个不受人待见的名字——乌贼？

其实，老祖宗给乌贼取的名字是很文雅的，叫“乌鲗”。坏就坏在太雅了，“鲗”字很生僻，没多少人会写；而“鲗”字的读音zéi却是耳熟能详的——这不就是那个“贼”字吗？是的，这音念“贼”。中文的常用字有几千个，但念zéi的竟然只有两个：一个“贼”字，一个“鲗”字。可以想象，古代一个没念过什么书的渔民，在他卖鱼的摊位上用乌贼墨汁把“乌鲗”二字写成“乌贼”，这不仅仅是顺理成章的事，简直是天经地义的事！谁叫受教育的权利一直在少数贵族手里，老百姓要认识几个字难于上青天呀。

于是，“乌鲗”有了代名词“乌贼”。我觉得这“乌贼”二字，初相当于注音，就像初学英语的人在“Thank you”后面注上“三克油”，并不代表原始词语的本身；因为按照规范的写法，“乌鲗”是要写成“鰞鰂”的——《说文解字》上就是这样写的。看来，古代的人早已知道“复杂的事情简单化”的道理，既然“乌贼”二字指向非常明确，那就把它作为原始词语的本身好了。

古往今来，这种注音的字成为词语本身的例子很多。举一个有趣味性的例子吧：窟窿。“窟窿”原来不是一个词语，它是用来注“孔”这个字的读音的。“窟窿”快速连读，就是“孔”的发音。“孔”的意思是“小洞”，于是当“窟窿”摇身一变，摆脱了类似于“三克油”这样尴尬的注音身份后，登堂入室，成了正式词语，它的意思就是“孔”“洞”。从理论上来讲，当时如果有人用“哭龙”来注“孔”的读音， 或许表达“孔”或“洞”这一意思的词语就是“哭龙”而不是“窟窿”—— 嘿嘿，这或许会让人丈二和尚摸不着头脑。现在我们对于熟悉的词语，觉得它的存在是必然的，其实在形成过程中有偶然性——“窟窿”是这样，“乌贼”也是这样。

鲁迅先生说过，世上本没有路，走的人多了也就成了路。你也“乌贼”，他也“乌贼”，时间一长，约定俗成，“乌贼”就堂而皇之地取代“乌鲗”成为书面词语。这里可以看出“约定俗成”的力量，大家都在这么写，你有文化的人承认不承认“乌贼”这种写法你自己看着办！这其实可以看出文字的发展演变始终是通过两种途径来进行的，一种是官方的，一种是民间的。当民间的“俗成”盛行到一定程度，官方就收纳了这种“约定”，成为后世的规范。

问题就在这个时候出现了。某些文化人觉得从“乌鲗”到“乌贼”总得说些理由，贴上标签予以正名吧！有时候，这难免会画蛇添足，甚至会贻笑大方。于是就有了让人啼笑皆非的说法：乌贼“常自浮水上，鸟见以为死，乃卷取鸟，故谓之乌贼”。这段文字还是很通俗的，但我还是忍不住想“意译”一下：乌贼浮在水面上装死，鸟儿去啄食它，它趁机把鸟儿给吃了——这，这实在是太狡猾，太可恶！你这乌贼！！这段文字难翻译的地方是那个“卷”字，这是属于绘声绘色的细节描写，但我真的想象不出乌贼是如何把鸟儿“卷”进嘴巴里的。这个说法出现在一本叫作《初学记》的书上。这是唐玄宗时官修的类书，编写这本书的人叫徐坚，是浙江湖州人，进士。“常自浮水上，鸟见以为死，乃卷取鸟，故谓之乌贼”，这段话虽然出现在徐坚的书里，但不是他原创的，而是辑录的，出自汉代的《南越记》，作者姓沈。看来徐坚博览群书，并且做学问还是老老实实的。

《南越记》上关于乌贼的记载，估计影响了很多读书人。“秀才不出门，全知天下事”，一些读书人往往通过博览群书来积累知识，他们或许连韭菜与小麦也分不清楚，但照样著书立说，这样就难免以讹传讹。后来有一本《图经》，也不知是哪朝哪代哪个人写的，也承袭了《南越记》的说法，不过有自己的“创新”。

“图经”，其实是一种图书类型，打个不很恰当的比方就是看图识字那种，只不过它不是用来识字的，通常是用来识山川名胜的，也可以识风物，当然还可以识土特产，用现在的话来说就是图文并茂的书。这本年代、作者不详的《图经》，对乌贼是这样让人家来认识了解的：“能吸波噀墨，溷水以自卫，使水匿，不为人害。”一句“不为人害”其实已经出现了知识性的错误，因为乌贼喷墨，并不是防人的，而是防海洋深处性情凶猛的鱼类的，譬如鲨鱼啥的。“不为人害”生生把乌贼描述成在小水渠里打浑（把水弄浑）的小泥鳅，让人忍俊不禁。乌贼如果也识字，它肯定表示不服。重点是，《图经》还说：乌贼“性嗜乌，每曝水上，有乌飞过，谓其死，便啄其腹，则卷而食之，以此得名； 以其为乌之贼也。”这里跟《南越记》的说法基本相同，区别是用“乌”替代了“鸟”。“乌”与“鸟”容易看错，在繁体字中，相似程度更高。不过根据文中的口吻，《图经》的作者显然是有意作了修正，刻意写成“乌”字的。他觉得用“鸟”字说不通，如果“卷而食之”是鸟，那应该叫“鸟贼”才对；只有它“卷而食之”是乌—— 也就是乌鸦，那“乌贼” 的称呼才是匹配的，才是名正言顺的，才是恰如其分的。

这是乌贼次躺着中枪，平白无故让自己与乌鸦结下了梁子。

乌贼第二次被污名化与它的墨有关。宋末元初词人、学者周密写过一本很有名的笔记体著作叫作《癸辛杂识》。《癸辛杂识》记载了许多不见正史的遗闻逸事、典章制度， 并涉及艺文书图、医药历法、风土人情和自然现象等，《四库全书总目提要》对它的评价是“究非寻常小说家之可比也”。在这本《癸辛杂识》续集里，有一短文叫《乌贼得名》，说：“世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字。故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰贼云。”意思是说，有人拿乌贼的墨当正常的墨汁使用，用它写借条、签合同，结果时间一长，乌贼的墨汁是要褪色的，真正成了一纸空文，上面啥字也没有了，就达到了赖账、诈骗的目的。乌贼的墨汁是不是真的会褪色暂且不论，问题是诓人钱财的是心术不正的人呀，凭什么让乌贼背这个黑锅，让它背上这骂名？

其实，周密写的《乌贼得名》依据的原始资料还是那本沈大人写的《南越志》。《南越志》里说：“乌贼怀墨，江东人取墨书契以绐人物，逾年墨消，空纸耳。”两厢对照，周密的文字有所发挥，譬如“宛然如新”呀“淡然无字”呀，但他把“逾年”改成了“过半年”，不知是否验证过。更主要的是他把“江东人”这个主语给隐去了，取而代之的是“狡者”。“江东人”是谁呀，就是西楚霸王项羽的老乡——他不是说“无颜见江东父老”呀，这指向实在是太明确了，有地域歧视之嫌。看来周密是个讲舆论导向的人，他知道诓人钱财的仅仅是一小撮“狡者”，并不局限于“江东人”，他不想把乌贼得罪了的同时把“江东人”也得罪了。唐代的段成式就不是很老练了，他在《酉阳杂俎》里是这样写的：“江东人或取墨书契，以脱人财物，书迹如淡墨，逾年字消，唯空纸耳。”段成式的文字似乎更忠实于《南越记》，基本是照葫芦画瓢，稍有变动而已—— 他还是把“江东人”给点明了乌贼墨或许真的会褪色，历史上有一个叫宋迁的人， 写过一首诗《寄试莺》，里面有两句是这么写的：“誓成乌鲗墨，人似楚山云。”宋迁感叹山盟海誓并不靠谱，把周边一些读书不多的人唬得一愣一愣的，因为他们并不知道乌鲗墨一词有什么奥秘。宋迁并不是很有名，能确认的是元朝或者元朝以前的人。

但无论“卷而食之”也好，“逾年墨消”也罢，乌贼是躺着中枪的。