当当正版 鸡尾酒法典98T32 〔美〕亚历克斯·戴 〔美〕尼克·福查德 〔美〕大卫·卡普兰 9787571410520 北京科学技术出版社

2006 年冬天，我正在纽约上大学，白天上学，晚上则经常在城里闲逛。一个寒冷的雪夜，我喝得半醉，决定去第7 大道和利莱街拐角的一家酒吧里歇歇脚。这家酒吧位于一栋熨斗形的建筑里，入口正好在“熨斗”的尖上。透过开着的门，我看到通往地下的阶梯，里面传来鸡尾酒摇壶有节奏的摇晃声和小号的旋律，我情不自禁地走进去。那个晚上的其他记忆有点模糊了。我只记得一只小小的碟形杯，一片柠檬皮在杯子上方被挤了一下，还有嘴唇接触到冰凉杯沿时闻到的令人愉悦的香气和金酒马天尼入口时的丝滑质感。

那一口改变了一切。

我和小布朗奇酒吧的首次亲密接触在我的心中播下了一粒种子，原本我对鸡尾酒和烈酒的兴趣只是业余爱好，此后却迅速成为我毕生研究的对象。很快，我就开始在城中四处寻觅好酒，终在2008 年年初来到了“死亡公社”酒吧。我立刻就下定决心要在这里工作：这里不但出品无懈可击的鸡尾酒，还拥有面向未来的开拓性眼光，并且让每位客人都感觉宾至如归。3 年后，我成为了死亡公社酒吧的合伙人，而撰写这本书的初衷也早已注定。我们的本书《死亡公社：现代经典鸡尾酒》，记录了死亡公社创办初期的故事及其背后的创意。而这本书反映了我们的成长历程：我们已经不只拥有东六街上的一家酒吧了。现在我们不但经营着其他酒吧，还提供鸡尾酒项目的咨询服务。

对许多人而言，学做鸡尾酒的个策略就是记住大量配方。然而，调酒师之间有一个广泛流传（却很少被承认）的秘密：今天存在的所有鸡尾酒几乎都源自少数几款始祖级鸡尾酒。许多经典鸡尾酒被分成了不同的“家族”，也就是一脉相传的一组鸡尾酒。因此，我们只需要掌握少数几个配方，就能举一反三地了解其他许多相似配方。尽管这有助于我们记住大量“规格”（调酒师行话，意思是简化版配方），并了解它们的共同点，但对我来说，这个方法有些空洞——因为只触及了鸡尾酒制作原理的表面。一个调酒师可能知道马天尼和曼哈顿是相似的，但为什么要用不同的味美思，有时还要用不同的分量呢？牢记鸡尾酒家族是有用的，但这没办法让你懂得对原始配方的调整为什么会效果好（或者不好）。

过去15 年里，我对鸡尾酒的研究从未停止。无论是在吧台后调酒，还是坐在其他酒吧的吧椅上品酒，抑或是研习大量关于烈酒、技法和饮酒理念的书籍。早年在小布朗奇和死亡公社（以及其他许多酒吧）的日子不仅给了我灵感，还让我感到迷惑不解。对初学者而言，鸡尾酒是神秘的，制作时要用到看上去无穷无尽的各种瓶子，然后倒入极小的酒杯，装点华丽的饰品。要是再加上一个表演欲很强的调酒师，调酒这门手艺可能会让你觉得难于登天。如果你刚接触调酒，鸡尾酒可能既让你欢欣鼓舞，又让你心生胆怯。如果你正在读这本书，说明你受到了鼓舞，别停下来，我们会在你身边支持你。

随着我和同事们对鸡尾酒了解的加深，我们不再把它们看作是一个家族，而是一种源自少数几个著名经典模板的自然演变：老式鸡尾酒、马天尼、大吉利、边车、威士忌高球和弗利普。本书旨在通过这六大经典模板，来分析所有鸡尾酒的内在机制，让配方不再神秘，并激发你的创意。通过多年的调酒师培训和酒吧运营，我们认识到吧台后的创意几乎是无穷无尽的，而调酒师可以用一种更直观的方式去享受这种创意。有些调酒师通过学习以往大师的作品来理解鸡尾酒，另一些调酒师则选择用精准的科学来分析构成不同鸡尾酒的量化数据。虽然我们认为学习经典和了解鸡尾酒背后的科学原理都很重要，但我们的方法把两者结合了起来。在掌握了经典，并对实体（鸡尾酒）世界有所了解之后，你可以把这种知识应用于实践。通过本书，我们希望帮助你了解鸡尾酒是如何真正地从根本上工作的，并能够了解鸡尾酒的世界，终创作出属于自己的新配方。

干杯！

亚历克斯·戴

这本书是全球畅销的鸡尾酒经典图书，荣获了美食界奥斯卡大奖——詹姆斯·比尔德奖。本书旨在通过六大经典配方，一个极具独创性的简单公式，研究分析调制所有鸡尾酒的内在机制，揭示了浩如烟海的鸡尾酒配方背后其实是有规律可循的，让配方变得不再神秘！不管这是你第1次还是第1000次调制鸡尾酒，阅读本书都会使你获益良多，轻松调制你想要的任意一款鸡尾酒。本书也是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的图书。

亚历克斯·戴曾是全球知名酒吧“死亡公社”的调酒师，目前是几个有限责任公司的合伙人，如诺曼底俱乐部、沃克客栈等。尼克·福查德是一位住在布鲁克林的作家、编辑和印刷数字产品的出版商，他曾是《美食与美酒》《葡萄酒观察家》杂志的编辑。大卫·卡普兰是纽约夜生活胜地——“死亡公社”的创始人和所有人，他与亚历克斯·戴共同拥有全方位服务的酒店公司。

老式鸡尾酒 1

马天尼 59

大吉利 101

边. 151

威士忌高球 203

弗利普 245

附录 286

鸡尾酒 | 糖浆和浓糖浆 | 浸渍原料 | 自制混合原料和苏打水

盐和杯沿边 | 溶液、酊剂和浓缩液

资源推荐 309

鸡尾酒相关专有名词中英文对照表 310

本书参考书目 314

鸣谢 315

这本书是全球畅销的鸡尾酒经典图书，荣获了美食界奥斯卡大奖——詹姆斯·比尔德奖。本书旨在通过六大经典配方，一个极具独创性的简单公式，研究分析调制所有鸡尾酒的内在机制，揭示了浩如烟海的鸡尾酒配方背后其实是有规律可循的，让配方变得不再神秘！不管这是你第1次还是第1000次调制鸡尾酒，阅读本书都会使你获益良多，轻松调制你想要的任意一款鸡尾酒。本书也是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的图书。

亚历克斯·戴曾是全球知名酒吧“死亡公社”的调酒师，目前是几个有限责任公司的合伙人，如诺曼底俱乐部、沃克客栈等。尼克·福查德是一位住在布鲁克林的作家、编辑和印刷数字产品的出版商，他曾是《美食与美酒》《葡萄酒观察家》杂志的编辑。大卫·卡普兰是纽约夜生活胜地——“死亡公社”的创始人和所有人，他与亚历克斯·戴共同拥有全方位服务的酒店公司。

你爱怎样的马天尼？

在点酒时，没有哪款鸡尾酒像马天尼一样有着那么多的附加条件：烈酒种类（金酒还是伏特加）、味美思的用量（从干到湿）、技法（摇匀还是搅拌），以及从橄榄和腌洋葱到柑橘果皮卷的各种各样的装饰选择。一个人点马天尼的方式可以透露出很多信息：选金酒的是传统主义者，选伏

特加的是叛逆者。点柠檬皮卷加大份味美思的是诗人，点超干风格加一碟橄榄的是银行家。

随着鸡尾酒成为美国文化的重要一部分，我们的口味也已经进化。在现代鸡尾酒复兴的早期阶段（亦即21世纪初），饱满、强劲的风味是王道。在某些酒吧里，牙买加朗姆酒、苦中带甜的意大利阿玛罗和泥煤味苏格兰威士忌是鸡尾酒单的主角。然而，当下的潮流是在微小、精妙的细节中寻找美妙之处。对某一个金酒品牌的偏爱、在搅拌鸡尾酒时冰块中矿物质的影响、某个特定柠檬品种的香气……只有经验丰富而不是只读过鸡尾酒书的人才能觉察到这些，也正是这些不

同把鸡尾酒带到了艺术的层面。

不同的装饰能够带来柠檬皮油的明亮、橄榄的咸、腌洋葱的鲜或不带任何风味。马天尼也完全可以摇制，但我们建议你不要这么做。

马天尼建立在基础烈酒和加香葡萄酒相互合作的基础之上，无论是味美思还是其他以葡萄酒为基底的调味原料。两种原料结合之后营造出更美妙的风味，这是本章中所有鸡尾酒的决定性特质。马天尼也不像其他基础鸡尾酒那样有着严格标准：无论是烈度还是口味偏甜、偏干，它可以根据

个人偏好而变通。

以老式鸡尾酒为例。增加甜味剂用量会让它变得甜腻。加入太多苦精，你尝到的只有苦精味。老式鸡尾酒（和其他基础鸡尾酒）标准的灵活度很低，但对马天尼系列而言，情况并非如此。增加味美思用量，马天尼会具有可口的药草风味；减少味美思用量，只保留一丝微妙的药草风味，马天尼会具有干而浓烈的口感，但依然好喝。马天尼可以是你想要的任何样子，因此，本章不但将详细讲解制作出色马天尼的技巧和知识，还将引导你理解自己对马天尼的偏好。你是诗人还是银行家呢？

马天尼守则

本章中所有鸡尾酒的决定性特点：

马天尼由烈酒和加香葡萄酒组成，通常是金酒或伏特加和干味美思。马天尼的原料比例是可变通的，而它的平衡取决于个人偏好。装饰对马天尼的整体风味和饮用体验有着重要影响。

理解配方

要懂得马天尼配方背后的原理，你必须理解高酒精度烈酒和加香葡萄酒之间是如何达到平衡的。烈酒（金酒或伏特加）为马天尼带来烈度和风味，而加香葡萄酒（味美思）能够增添风味、酸度和甜度，同时抑制烈酒的强劲。这些特质令马天尼（及其众多改编）成为一款质感顺滑、愉悦味蕾的高烈度鸡尾酒。

我们选择将马天尼作为本章的主角，而不是它可能的前身——曼哈顿，因为马天尼简单明了，没有那么多遮遮掩掩的空间。马天尼的原料有着足够微妙的风味，稍微改变一下比例就能产生很大

的影响，相比用偏强劲或偏甜的原料来调制曼哈顿，它的变化更明显。

核心：金酒和伏特加

与只依赖一款烈酒的老式鸡尾酒不同，马天尼的核心由金酒或伏特加和干味美思共同组成。由于配方里没有甜味剂，味美思还必须平衡基酒的强劲口感。这正是马天尼如此有趣的一大原因，它的核心不只是一款基酒，你需要加入更多味美思来打造一个平衡的核心。怎样才能把口感微妙的干味美思和风味鲜明的金酒融合在一起，造就出全新、独特的核心风味呢？我们有一个基本准则：基础烈酒越烈，味美思的用量就越多，这样才能令核心平衡。

我们的基础金酒马天尼的配方其实是传统的“湿”马天尼，也就是说，它含有相当多的味美思，在这个配方中是整整1 盎司。相比之下，我们的基础伏特加马天尼只需要½ 盎司味美思。别误会我们，用2 盎司烈酒和1盎司味美思做成的伏特加马天尼也是非常美妙的。伏特加就像是背景板，为药草味明显、微苦的味美思提供了闪耀的空间。不过，由于伏特加的风味更微妙，那么多味美思会掩盖其独有的特质。是的，有些人认为普通伏特加的风味是中性的，但事实完全不

是这样，而且我们相信马天尼应该凸显伏特加的个性。因此，我们加大了伏特加的用量，减少了味美思的用量。

一旦你懂得了该如何打造平衡的烈酒—味美思核心，就可以开始试着改变基酒了。例如，曼哈顿（见第84 页）用的是相同的原料比例，但是原料换成了黑麦威士忌和甜味美思。或者，你也可以改变平衡，探索味美思之外广阔的加香葡萄酒世界。例如，维斯帕用利莱白利口酒来代替味美思。后，本章还介绍了一部分马天尼改编版，它们的原理是添加能够突出核心与平衡的风味，从阿玛罗（如内格罗尼，见第88 页）到少量利口酒（如马丁内斯，见第86页）。这些马天尼改编版的外观和味道可能和我们的基础配方很不一样，但它们在增强调味效果的同时都保留了烈酒和加香葡萄酒之间的平衡。

《鸡尾酒法典》将经典复杂的词典塑造为轻松的逻辑图，阐明了从普通鸡尾酒到优质鸡尾酒过程中*重要的步骤。 对于初学者来说是一份宝贵的资产，对于专家来说，是一种技艺的提升。

——爱丽霞 ·巴格利，《DRiNK饮迷》杂志执行编辑

中国的鸡尾酒市场蓬勃发展，我希望年轻调酒师们都能学习经典，而这本书正像是鸡尾酒书中的《圣经》。掌握了经典鸡尾酒的架构，你就能创作出自己的版本，给不同客人都能呈现出完美的鸡尾酒。

——余天音，E.P.I.C 酒吧主理人，2019年DMBA全国*调酒师得主

在这个日新月异的鸡尾酒世界里面，大家很容易失去方向。这本书可以带大家回归基础，在鸡尾酒的6大基石上，找到初心。

——陆遥，连续4年亚洲排名前50的酒吧，UNION Trading Co.酒吧主理人，2017年芝华士大师赛中国区冠军

《鸡尾酒法典》以几款经典鸡尾酒为基础，并且将经典鸡尾酒作出浅显易懂的分类。无论是对入门级调酒师，还是资深管理者都是非常有帮助的一本书。

——杨大庆，M.I.C顾问集团合伙人，Chameleon联合创始人，2018年DMBA创始人大奖得主

非常有意思的一本书，以一种新奇的方式剖析鸡尾酒的构架，像我这样工作了30年的调酒师也希望拥有这本书，值得向大家推荐！

——金众磊，酒池星座集团创始人，中国国际调酒大师赛首席评委

迎接一个新时代，我们需要具备更理性的思考分析能力。《鸡尾酒法典》传递的就是这种理念精髓，深深地吸引了我。阅读之后，更令我激动地意识到，终于迎来一本既专业又不失趣味的书籍，可以使我以爱好者的角色自由穿梭于鸡尾酒的思想海洋，我深感幸福不已。是时候拥抱属于鸡尾酒的逻辑思维世界了，这使我充满渴望与期待。

——欧阳智安，《吸饮力》&《鸡尾酒赏味之旅》作者、德乐集团亚太区市场总监 无醇烈酒品牌LYRE’S中国销售与市场总监