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当当正版 DK香草与香料[精装大本] （英）吉尔·诺曼（Jill Norman） 9787518423125 中国轻工业出版社

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作者（英）吉尔·诺曼（Jill Norman）

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787518423125

出版时间2019-06

装帧精装

开本16开

定价168元

货号27894005

上书时间2024-10-19

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商品详情

品相描述：全新

商品描述: 前言
自2002年本书的版问世以来，编者们便开始不断地探索新的食材，包括：石榴、杧果、茴香、甘蓝、各种品质的土豆、沙拉用绿叶蔬菜以及新鲜香草等。这些香料及食材的甄选范围遍布线上线下，从日韩酱料、品的墨西哥辣椒，到秘鲁的辣椒和香草酱，再到格鲁吉亚的中亚调味料（khmeli suneli，字面意思是“干香料”），应有尽有，编者们的热情可见一斑。与此同时，芥末的种植技术已经传入英国，藏红花也再次出现在英格兰东部埃塞克斯郡的萨弗伦沃尔登（英国国会选区）附近。

目前，食品科学家们正在研发无化学合成的新型香料色素，尽管这类研发还处在初步阶段，但是人们发现，一种生长在盐碱滩涂沙地或海岸岩缝间的海蓬子，学名为圣彼得草，也被俗称为海茴香，用它可以研制出一种咸味清鲜的绿色粉状香料，同时又能散发出类似芹菜、青柑橘皮和普通茴香的芬芳，用这种香料调味而成的意大利面清淡可口，配上海鲜酱便是一道不可多得的美味佳肴。

还记得在版中，编者曾介绍过食品公司所生产的“香味指纹”（第128页），例如，美国国家航空航天局（NASA）的太空食品计划中所研制出的液状浓缩香料，是一种从食用植物中直接提取出的香味精华，这种浓缩的天然香料产品初只应用于分子料理中，但现在，人们可以随时在线上购买到包括水果、香料、香槟及其他饮料，以及类似的浓缩天然香草或香料口味的酱料等各式各样的产品。

当然，编者并不是在建议你用这些产品来代替常用的香草或香料，不过你可能会想?试一下。假设，你做了一道量非常大的菜品，在调味料上，也许只需要充分稀释一滴液状浓缩香料即可。

在内容上，编者对香草和香料的相应信息进行了更新，并添加了更多的香草及香料混合物、调味酱汁（sauces）、调味料（condiments）以及部分品类的食盐。内容上增添食盐部分的主要原因在于，现如今，人们日常饮食中的食盐与香草和香料是相辅相成的，同时生活中也充斥着来自世界各地不同颜色、不同质地的食盐。除这些章节之外，食谱章节也相应拓宽，增添一些新的食谱配方，为大家介绍日常烹饪中香草和香料更加广泛的运用方法，以及那些源自香草及香料产区的特色美食食谱。

导语摘要
《DK香草与香料》列出200种以上的香草与辛香料，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与辛香料。
专业的制备技巧，让您发挥出香草与辛香料的完整潜力。
本书列出了经典的香草与辛香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁。
本书搜罗了世界各地的汤品、色拉、清淡小菜、肉类、鱼类、蔬菜类、意大利面食类、面条、谷物类、饮料、甜点的食谱。

作者简介
作者

Jill Norman，英国著名香草与香料专家，多年从事香草与香料的研究与制备，在香料、香草使用方面积累了丰富的经验。

译者

桑建，扬州大学博士生，长期从事餐饮行业发展、烹饪科学、人才培养与职业教育研究和高校教学工作。先后主持完成餐饮、旅游、职业教育相关课题数十项，发表专业论文十余篇。主持翻译了《烹饪科学原理》《烹饪科学与实验》。曾担任中国烹饪协会会长助理、世界中餐业联合会常务副秘书长、*全国餐饮职业教育教学指导委员会秘书长、北京联合大学旅游学院餐饮管理系副主任等职务。

目录
前言

Part1 香草

香草的介绍

淡味的香草

荷兰芹

马齿苋

春艳花

琉璃苣

沙拉地榆

紫苏

三叶芹

滨藜

甜味的香草

没药树

金盏花

罗勒

月桂

桃金娘

白芷

芳香天竺葵

薰衣草

车叶草

香兰

柑橘味或酸味的香草

佛手柑

香蜂草

越南香蜂草

马鞭草

黄樟

鱼腥草

稻米草

酸模

甘草类或大茴香类的香草

藿香

茴芹

龙蒿

莳萝

茴香

薄荷味的香草

薄荷

卡拉薄荷

猫薄荷

洋葱味的香草

大蒜

青葱

细香葱

韭菜

苦味或涩味的香草

芹菜

圆叶当归

牛膝草

菊苣

刺激性或辛辣的香草

牛至与马郁兰草

迷迭香

鼠尾草

百里香

香薄荷

小薄荷

胡荽

刺芫荽

越南香菜

芝麻菜

水田芥

山葵

辣根

藜

艾蒿

香草的制备

摘叶去茎、剁细与捣碎

香草的风干与搓碎

制作香草醋、油及奶油

Part2 香料

香料的介绍

坚果类香料

芝麻

黑种草

黑樱桃籽

金合欢

甜味的香料

肉桂

中国肉桂

胡荽

杜松

玫瑰

香子兰

灌木番茄

红胡椒

红椒粉

酸味和水果味的香料

罗望子

盐肤木

伏牛花浆果

石榴

蔻坎果

杧果粉

柑橘味的香料

香茅

泰国柠檬

芦苇姜

柠檬香桃木

柑橘属植物

甘草类或大茴香类的香料

八角

大茴香

甘草

温暖朴实的香料

番红花

小豆蔻

黑小豆蔻

小茴香

葛缕子

肉豆蔻

豆蔻皮

姜黄

郁金 200

咖喱叶

胭脂籽

苦味或涩味的香料

酸豆

葫芦巴

独活草

乳香

红花

刺激性的香料

胡椒

荜澄茄

香叶

山椒

天堂籽

四川花椒与日本花椒

生姜

干姜

甜胡椒

丁香

阿魏草根

芥末

辣椒

香料的制备

香料的剁碎、磨碎、切片及切丝

香料的烘烤和煎炸

研磨、捣碎香料，制造调味酱

新鲜辣椒的制备

干燥辣椒的制备

盐

Part3 食谱

香草与香料的配方

综合香草配方

综合香料配方

调味酱与佐料

卤汁

香草与香料的烹饪

汤品、清淡小菜和沙拉

鱼类料理

肉类料理

蔬菜料理

意大利面、面条和谷物料理

蛋糕和甜点

鸣谢

内容摘要
《DK香草与香料》列出200种以上的香草与辛香料，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与辛香料。

专业的制备技巧，让您发挥出香草与辛香料的完整潜力。

本书列出了经典的香草与辛香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁。

本书搜罗了世界各地的汤品、色拉、清淡小菜、肉类、鱼类、蔬菜类、意大利面食类、面条、谷物类、饮料、甜点的食谱。

主编推荐
作者
Jill Norman，英国著名香草与香料专家，多年从事香草与香料的研究与制备，在香料、香草使用方面积累了丰富的经验。

译者
桑建，扬州大学博士生，长期从事餐饮行业发展、烹饪科学、人才培养与职业教育研究和高校教学工作。先后主持完成餐饮、旅游、职业教育相关课题数十项，发表专业论文十余篇。主持翻译了《烹饪科学原理》《烹饪科学与实验》。曾担任中国烹饪协会会长助理、世界中餐业联合会常务副秘书长、*全国餐饮职业教育教学指导委员会秘书长、北京联合大学旅游学院餐饮管理系副主任等职务。