当当正版 悦食粤香 甘智荣 9787553783086 江苏科学技术出版社

"清鲜和美，独占潮头

中国广东省，自古便是重要的通商口岸，商贸繁荣，大量的物资、人员在那里聚沙成塔。民以食为天，大家的饮食习惯、口味偏好千差万别，中西方饮食文化的交融也促成了国内外烹饪理念与技巧的交流与传播。

得天独厚的地理优势让广东人如鱼得水，一方面汲取国内其他地方菜系的精华为之所用，另一方面也能合理地糅合中外烹饪理念与技巧，独闯出一条新路。这让粤菜有着传统的一面，也有着创新的一面，中西合璧，独领风骚数百年。单论那道巧夺天工的菊花鱼，便是于模仿中创新的佳品。该菜借鉴了苏州名菜松鼠鳜鱼的做法，取中国南北菜系之所长，形似朵朵绽放的菊花，色艳味鲜，入口酸甜，让人由衷赞叹。

中国人讲究家和万事兴，“和”有协调、相安、静美之意。简单的一个“和”字融入了无数的生活感悟与文化积淀。广东人更讲究以和为贵、和气生财，同时也将“和”文化灌输进烹饪调味当中。主要体现在两个方面，一是多种食材的和谐搭配，二是多种味道的调和。粤菜的选料格外广泛、精细，天上飞的、地上跑的、水里游的，无所不用，品种花样繁多，也有“不时不食”之说，如佛山人常挂嘴边的“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，吃鱼讲究的“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”等，老饕们吃的就是这个传统与时令。粤菜的选料用量与烹饪、装饰都精工细琢，让人获得美味体验的同时，也能获得视觉上美的享受；在口味上讲究“清、鲜、嫩、爽、滑、香”，清中求鲜，淡中求美，强调食材的原汁原味，非常符合现代人对营养均衡、饮食健康的要求。

这本书将为你介绍粤菜的三大分支、特点及主要烹饪方法，教会你如何更好地在烹饪中锁住蔬菜营养，了解多种海鲜的选购、保鲜、处理、烹饪技巧，学会煲制广式靓汤及营养喝汤秘诀，并结合大量实图和烹饪步骤演示向你讲解素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等多种菜式的烹饪方法和技巧。希望本书能有助于你更好地了解粤菜、学习粤菜，常学常新，自己动手做出别致新颖、美轮美奂的丰盛家宴。"

《悦食粤香》一书不仅通过2000 张高清图片，一步一图地细致演示了素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等77道经典粤菜的烹饪方法和技巧。还特别介绍了将为你介绍粤菜的三大分支、特点及主要烹饪方法，教会你如何更好地在烹饪中锁住蔬菜营养，了解多种海鲜的选购、保鲜、处理、烹饪技巧，学会煲制广式靓汤及营养喝汤秘诀。

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中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员
。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"第1章  了解粤菜

粤菜的三大分支.... 14

粤菜的三大特点.... 17

粤菜的烹饪方法.... 18

锁住蔬菜营养，烹调有秘诀.... 22

第2章  清香素食，以本味先行

白灼菜心.... 26

白灼芥蓝.... 28

奶油白菜.... 30

蚝油生菜.... 32

鸡汁丝瓜.... 34

蒜蓉红菜薹.... 36

凉拌海蜇萝卜丝.... 38

蒜薹炒山药.... 40

西蓝花冬瓜.... 42

红枣蒸南瓜.... 44

西芹百合炒腰果.... 46

香煎茄片.... 48

客家茄子煲.... 50

荷塘小炒.... 52

吉利南瓜球.... 54

蟹柳白菜卷.... 56

清炒苦瓜.... 58

菠萝炒苦瓜.... 60

鲍汁草菇.... 62

素炒杂菌.... 64

百花豆腐.... 66

菠萝咕噜豆腐.... 68

酿豆腐.... 70

第3章  浓香畜肉，色诱的味道

菠萝咕噜肉.... 74

黄瓜木耳炒肉卷.... 76

咖喱肉末粉丝.... 78

咸蛋蒸肉饼.... 80

煎酿三宝.... 82

冬笋炒腊肠.... 84

菠萝排骨.... 86

苦瓜黄豆排骨煲.... 88

酸梅酱蒸排骨.... 90

苦瓜肥肠.... 92

香芹炒猪肝.... 94

雪梨猪肺汤.... 96

胡萝卜丝炒牛肉.... 98

鸡腿菇炒牛肉.... 100

蚝油青椒牛肉.... 102

南瓜咖喱牛腩.... 104

第4章  美味禽蛋，食补之佳肴

香蕉滑鸡.... 108

冬瓜鸡蓉百花展.... 110

炸蛋丝滑鸡丝.... 112

怪味鸡丁.... 114

三杯鸡.... 116

湛江白切鸡.... 118

红酒焖鸡翅.... 120

蚝皇凤爪.... 122

菠萝鸡片汤.... 124

枸杞红枣乌鸡汤.... 126

虫草花鸭汤.... 128

鲍汁扣鹅掌.... 130

脆皮乳鸽.... 132

蛋里藏珍.... 134

三鲜蒸滑蛋.... 136

第5章  鲜嫩水产海鲜，粤菜之家常

西芹炒鱼丝.... 140

葱烧鲫鱼.... 142

酱香带鱼.... 144

豆豉蒸草鱼.... 146

吉利生鱼卷.... 148

香煎池鱼.... 150

茄汁鱼片.... 152

鱼丸紫菜煲.... 154

木瓜红枣生鱼汤.... 156

时蔬炒墨鱼.... 158

山药炒虾仁.... 160

椒盐基围虾.... 162

虾蓉日本豆腐.... 164

香酥虾.... 166

鲜虾干捞粉丝煲.... 168

茄汁基围虾.... 170

莴笋木耳炒虾仁.... 172

火龙果海鲜盏.... 174

虾仁豆腐.... 176

蒜蓉干贝蒸丝瓜.... 178

蒜蓉粉丝蒸蛏子.... 180

干贝冬瓜竹荪汤.... 182

冬笋海味汤.... 184

附录1  掌握水产海鲜美味诀窍

鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧.... 186

虾的种类及选购.... 188

螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪.... 190

海蜇的选购、处理及营养功效.... 191

海参的选购、泡发与烹饪.... 192

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《悦食粤香》一书不仅通过2000 张高清图片，一步一图地细致演示了素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等77道经典粤菜的烹饪方法和技巧。还特别介绍了将为你介绍粤菜的三大分支、特点及主要烹饪方法，教会你如何更好地在烹饪中锁住蔬菜营养，了解多种海鲜的选购、保鲜、处理、烹饪技巧，学会煲制广式靓汤及营养喝汤秘诀。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"锁住蔬菜营养，烹调有秘诀

蔬菜中含有许多易溶于水的营养成分。烹调新鲜蔬菜的步，就是要考虑如何保存住这些营养素，不让它们随水分流失。

不要久存蔬菜

很多人喜欢一周进行一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省了时间，也很方便。但蔬菜若放置一天就会损失大量的营养素。例如，菠菜在通常环境下（20℃）放置一天，维生素C 的损失就高达84%。因此，应尽量减少蔬菜的储藏时间。如果要储藏，也应该选择干燥、通风、避光的地方。

蔬菜买回家后不能马上处理。许多人都习惯把蔬菜买回家以后就立即处理，处理好后却要隔一段时间才炒。其实我们买回来的包菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是有活细胞的，它们的营养物质仍然在向可食用部分供应，所以保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。而处理以后，营养物质容易丢失，菜的品质自然下降。因此，不打算马上烹制的蔬菜就不要立即处理，应现吃现做。

不要先切后洗

许多蔬菜，人们都习惯先切后洗。其实，这样做是非常不科学的，因为这种做法会加速蔬菜营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。要知道，蔬菜先洗后切，维生素C 可保留98.4％～ 100％；如果先切后洗，维生素C 就只能保留73.9％～ 92.9％。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅烹炒。还有，蔬菜不宜切得太细，过细容易丢失营养素。据研究，蔬菜切成丝后，维生素仅保留18.4％。至于花菜，洗净后只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为用刀切时，肉质花梗团便会被弄得粉碎不成形。当然，后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。总之，能够不用刀切的蔬菜就尽量不要用刀切。

蔬菜不要切成太小块

蔬菜切成小块，过1 小时，维生素C 就会损失20％。蔬菜切成稍大块，有利于保存其中的营养素。有些蔬菜若用手可掰断撕开，就尽量少用刀切。

掌握做菜的火候

在烹调方法中，蒸对维生素破坏少，煮法损失多，煎法居中，其维生素破坏程度由低到高排列顺序是蒸、炸、煎、炒、煮。不论用哪种方法，都要热力高、速度快、时间短。做菜时还要盖好锅盖，这样可以防止水溶性维

生素随水蒸气流失。

炒菜用铁锅好

用铁锅炒菜维生素损失较少，还可补充铁质。若用铜锅炒菜，维生素C 的损失要比用其他炊具多2 ～ 3 倍。这是因为用铜锅炒菜会产生铜盐，可促使维生素C 氧化。

炒菜油温不可过高

炒菜时，当油温高达200℃以上时，会产生一种叫作丙烯醛的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

少放调料

美国科学家的一项调查表明，胡椒、桂皮、白芷、丁香、小茴香、生姜等天然调料有一定的诱变性和毒性，多吃可导致人体细胞发生癌变，形成癌症，还会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，有时也会诱发高血压、肠胃炎等多种病变，所以提倡烹调时少放调料。

连续炒菜须刷锅

经常炒菜的人知道，在每炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。有些人连续炒菜不刷锅，认为这样既节省了时间，又不会造成油的浪费。事实上，如果接着炒第二道菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现焦味，而且会给人体的健康带来隐患。

蔬菜用沸水焯熟

维生素含量高且适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1 ～ 2 分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

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