当当正版 食品分析与检测技术 张金彩 9787518408436 中国轻工业出版社

　　《食品分析与检测技术》是中等职业学校食品专业核心课程之一。

　　本教材以国家职业资格鉴定标准与企业用人实际需求为依据，适当融入了我国食品行业发展预期。在充分调研、论证的基础上，提炼食品分析检验岗位的典型工作任务，以每个分析岗位的工作任务为驱动，明确工作内容，注重完成该任务所需的各种职业能力，将科学性与实用性相结合；每个工作任务分析具体详实，操作步骤清晰，边演示、边讲解、边练习，以知行合一为主要的教学形式，将理论学习与实践学习相结合；坚持以学生为主体，充分考虑学生学习兴趣和中职学生的特点，将促进学生认知能力发展和建立职业认同感相结合，力争实现知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观学习的统一。

　　本教材力图规范学生的基本操作，培养学生良好的专业素养和严谨求实的科学态度，提高学生分析问题和解决问题的能力，将学生塑造为食品行业具有一技之长的实用型人才。本教材注重过程评价考核，根据国家职业标准针对食品检验工知识及技能的要求，考核学生食品分析与检验的理论知识和操作技能，包括职业道德、职业素养、仪器设备、分析检测方法、食品国家标准、能用抽样检查方式对相关食品的成分、卫生等指标进行检测的能力等。通过本课程学习，学生可以直接参加国家职业资格食品检验工（初、中级）考试，考取职业资格等级证书。

　　本教材共分为五个项目，分别为酒产品检测、乳及乳制品检测、糕点糖果检测、粮油及制品检验和肉蛋及制品检测。每个项目结构基本相同，分别由【任务分析】、【知识链接】、【能力拓展】、【思考练习】四个部分组成。“食品分析与检验技术技能训练工作页”可以记录下每个检测项目分析的全过程。

　　本教材的绪论部分、项目一酒产品检测和及项目二乳及乳制品检测由天津市轻工业学校张金彩编写，项目三糕点糖果检测由天津市轻工业学校王丽编写，项目四粮油及制品检验和项目五肉蛋及制品检测由哈尔滨轻工业学校宫宇嘉编写。

　　本教材可以作为中等职业学校食品分析与检测教材，也可以作为从事食品岗位的初、中级检验员的参考用书。

绪论

一、食品分析与检测技术概述

二、食品分析的数据处理

【思考练习】

[绪论二、页码为8

任务五、牛乳折光率的测定]项目一  酒类检测

【任务分析】

任务一、酒的感官检验

一、啤酒的感官检验

二、白酒的感官检验

三、葡萄酒的感官检验

任务二、啤酒中总酸的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、白酒中酒精度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、啤酒中双乙酰的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

五、数据处理

任务五、葡萄酒中二氧化硫含量的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、果酒中氨基酸态氮的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、酒的概述

二、酒的原辅材料

三、酒类产品检测指标

【能力拓展】食品检测室规则及安全知识

【思考练习】

项目二  乳及乳制品检测

【任务分析】

任务一、乳中掺假物的检测

一、任务目标

二、操作方法

任务二、乳制品溶解度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、乳制品中蛋白质的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、鲜乳中抗生素残留量的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、检测结论

任务五、牛乳折光率的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、乳及乳制品中非脂乳固体的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、乳及乳制品概述

二、乳及乳制品原辅材料

三、乳及乳制品检测指标

【能力拓展】食品添加剂

【思考练习】

项目三 糕点糖果检测

【任务分析】

任务一、糕点中水分的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、蜜饯中山梨酸的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、糕点糖果中蔗糖的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、苹果汁中维生素C的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、糖水罐头中糖精钠的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、糖果罐头中食用色素的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、糕点糖果概述

二、糕点糖果原辅材料

三、糕点糖果食品检测指标

【能力拓展】食品安全与人体健康

【思考练习】

项目四  粮油及制品检验

【任务分析】

任务一、面粉中灰分的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、粮油及制品中淀粉的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、花生中黄曲霉毒素的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、粮油及制品中粗纤维的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、粮油及制品中油脂密度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、粮油及制品中过氧化值的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、粮油及制品概述

二、粮油及制品原辅材料

三、粮油及制品检测指标

【能力拓展】食品行业职业道德

【思考练习】

项目五  肉蛋及制品检测

【任务分析】

任务一、皮蛋中铅的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、火腿中食盐的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、午餐肉中脂肪的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、香肠中亚硝酸盐的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、肉及制品中瘦肉精的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、肉及制品中兽药残留的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、肉蛋及制品概述

二、肉蛋及制品原辅材料

三、肉蛋及制品检测指标

【能力拓展】食品检测室设施与环境管理

【思考练习】

附录

附录一、《食品分析与检验技术技能训练工作页》

附录二、食品检验工国家职业标准

附录三、食品检验工综合练习题及答案[添加]

参考文献附录

任务二、粮油及制品中淀粉的测定

　　　一、任务目标

　　1.明确与掌握粮油及其制品中淀粉含量的测定原理及方法[改为]。

　　2.熟悉掌握淀粉酸水解、还原糖滴定的操作要点。

　　　二、工作原理

　　试样经除去脂肪和可溶性糖后，淀粉用酸水解法水解成具有还原性的单糖，然后按照还原糖的测定方法进行测定，并折算成淀粉含量。

　　　三、试剂仪器

　　　1.试剂

　　（1）乙醚（分析纯）。

　　（2）乙醇（85%）：85mL乙醇与15mL蒸馏水充分混合，备用。

　　（3）盐酸（1 1）：量取一定体积的蒸馏水于烧杯中,再量取相同体积的浓盐酸(分析纯)与蒸馏水混合,搅拌均匀即得1 1盐酸。此操作于通风柜中进行。

　　（4）氢氧化钠溶液（400g/L）：将400g氢氧化钠固体溶解于1000mL水中，混匀备用。

　　（5）氢氧化钠溶液（100g/L）：将100g氢氧化钠固体溶解于1000mL水中，混匀备用。

　　（6）乙酸铅溶液（200g/L）：将200g乙酸铅固体溶解于1000mL水中，混匀备用。

　　（7）硫酸钠溶液（100g/L）：将100g硫酸钠固体溶解于1000mL水中，混匀备用。

　　（8）甲基红指示剂：乙醇溶液（2g/L）。

　　（9）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4﹒5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

　　（10）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠和75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

　　（11）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

　　（12）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

　　（13）葡萄糖标准溶液：准确称量1.0000g经过98~100℃干燥2h的纯净葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

　　　2.仪器

　　（1）水浴锅。

　　（2）回流装置并附250mL锥形瓶。

　　（3）酸式滴定管、可调式电炉（带石棉网）。

　　（4）250mL容量瓶。

　　（5）150mL锥形瓶。

　　（6）250mL烧杯。

　　（7）玻璃棒。

　　　四、操作方法

　　　1.样品的采集制备

　　在市面上购买不同品牌的粮油。称取5.00~10.00g样品，于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取（除去试样中的脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗两次，弃去乙醚。用150mL 85%乙醇分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤滤斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中。

　　　2.样品的测定

　　（1）在上述锥形瓶中加入30mL盐酸（1 1），接好冷凝管，置沸水浴中进行回流2h。回流完毕后，立即置于流水中冷却。待试样水解液冷却之后，加入2滴甲基红指示液，先用400g/L氢氧化钠溶液调至黄色，再以盐酸（1 1）校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH值约为7。然后再加入20mL 200g/L乙酸铅溶液，摇匀，放置10min，再加入20mL100g/L硫酸钠溶液，除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入到250mL容量瓶中，再用少量水洗涤锥形瓶，洗液也倒入容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。

　　（2）吸取50mL液体样品，置于250mL容量瓶中，加水50mL，再慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，并加水至刻度。混匀之后静置30min，用干燥滤纸进行过滤，弃去初几滴滤液，收集滤液备用。

　　（3）准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸腾，趁热以0.5滴/s的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作3次，取其平均值，计算每10mL（甲、乙各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量。

　　（4）准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸腾，趁沸腾以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以0.5滴/s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。当样液中还原糖溶液浓度过高时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液的体积相近，大约10mL。当浓度过低时则采取直接加入10mL样液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗样液的总体积和标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10mL样液所含还原糖的量。

　　（5）准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管中加入与预测体积少1mL的试样溶液置于锥形瓶中，加热使其在2min内沸腾，趁沸腾以0.5滴/s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样液的体积。同时平行操作3次，计算出平均消耗的体积。

　　（6）同样量取50mL水与试样处理时相同量的盐酸溶液，按同一方法做试剂空白试验。

　　　五、数据处理

　　　1.10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖质量的计算

　　                                  （公式4-2）

　　式中：A—10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖的质量，mg；

　　      V—平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL；

　　      m—1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，mg。

　　　2.试样中还原糖含量的计算

　　                              （公式4-3）

　　式中：X1—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），%；

　　      A—10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖的质量，mg；

　　      V—测定时平均消耗试样溶液的体积，mL；

　　      m—试样的质量（或体积），g（mL）；

　　      250—试样溶液总体积，mL。

　　　3.试样中淀粉含量的计算

　　                           （公式4-4）

　　式中：X2—试样中淀粉的含量，%；

　　      A1—测定用试样水解液中还原糖的质量，mg；

　　      A2—试剂空白试验中还原糖的质量，mg；

　　      m—称取试样质量，g；

　　      V—测定用试样处理液的体积，mL；

　　      500—试样溶液总体积，mL；

　　      0.9—还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数。