当当正版 中式面点工艺(国家中职示范校烹饪专业课程系列教材) 苏德胜 主编 9787513036597 知识产权出版社
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作者苏德胜 主编
出版社知识产权出版社
ISBN9787513036597
出版时间2015-08
装帧平装
开本其他
定价23元
货号23938650
上书时间2024-10-19
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前言
2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位。为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色，学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等，适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合各类中职学校使用。《中式面点工艺》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。由于时间与水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！
导语摘要
本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。
作者简介
苏德胜：中共党员，大学学历，烹饪专业高级讲师、高级技师、烹饪大师，牡丹江烹饪协会理事，省级优秀教师、市五一劳动奖章获得者，面点专业学科带头人。论文《初探油条的原料及加工工艺》发表于《食品科学》。在面点专业的一体化教学上，他进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。带头完成黑龙江省 “十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》。
目录
项目一 水调面团
任务一 饺子类
一、生猪肉馅水饺
二、蒸饺
三、锅烙
四、凤眼饺
五、四喜饺
六、白菜饺
七、冠顶饺
八、烧卖
任务二 面汤类
一、抻面
二、手撕面
三、打卤面（尖椒茄子卤）
四、肉丝面
五、炸酱面
六、炒面
七、手擀面
八、长寿面
九、片儿汤
十、珍珠汤
十一、馄饨
任务三 饼类
一、扎面春饼
二、春饼合子
三、煎饼合子
四、扎面馅饼
五、推边合子
六、锄板合子
七、金丝饼
八、草帽饼
九、双花家常饼
十、小油饼
十一、鸡蛋灌饼
十二、单饼
十三、春饼
十四、合饼
十五、葱油饼
十六、回头
项目二 膨松面团
任务一 蒸制品
一、馒头
二、刀切馒头
三、玉米发糕
四、黑米面发糕
五、玉米面馒头
六、黑米面馒头
七、枣馒头
八、油煎棒馍
九、豆沙包
十、圆花卷
十一、一字卷
十二、纹联卷
十三、猪蹄卷
十四、扇子卷
十五、白菜卷
十六、元宝卷
十七、燕尾卷
十八、荷花卷
十九、荷叶卷
二十、豆沙卷
二十一、佛手卷
二十二、鸳鸯卷
二十三、蝴蝶卷
二十四、麦穗包
二十五、糖三角
二十六、石榴包
二十七、什锦包
二十八、天津包
二十九、四喜卷
三十、双色菊花卷
三十一、蝶形卷
三十二、黑米花卷
三十三、千层饼
三十四、火腿卷
三十五、水煎包
三十六、家常包
三十七、酸菜包
三十八、山东包子
三十九、菜团子
四十、梅花糕
任务二 烤制品
一、大抹酥
二、烤饼
三、五七饼
四、五香饼
五、盘瓤饼（圈饼）
六、多层发面大饼
七、糖馅发面饼
八、豆沙发面饼
九、麻辣饼
十、糖发面
十一、奶油面包
十二、琵琶扣
十三、双环
十四、烤麻花
十五、虎皮糕
十六、象眼糕
十七、卷糕
十八、三色糕
任务三 烤制品
一、蜂蜜麻花
二、糖酥麻花
三、发面麻花
四、套环
五、油条
六、大片果子
项目三 油酥面团
任务一 烤制品
一、糖酥饼
二、砂糖酥
三、十字酥
四、双头酥
五、方酥
六、牛利酥（牛舌酥）
七、芝麻盖
八、芝麻圈酥饼
九、刀拉酥
十、四喜酥
十一、鸭子酥
十二、三刀酥
十三、乌龙酥
十四、四角酥
十五、佛手酥
十六、鸡雏酥
十七、蛤蟆酥
十八、虎蹄酥
十九、杂瓣酥
二十、崴虎酥
二十一、菊花酥
二十二、梅花酥
二十三、刺猬酥
二十四、鸡爪酥
二十五、白皮酥
二十六、椒盐酥
二十七、水晶酒香酥
任务二 烤制品
一、千层酥
二、雪花酥
项目四 其他面团
任务一 蔬菜制品
一、火腿土豆饼
二、萝卜丝饼
三、土豆丝饼
任务二 薯茸制品
一、麻香枣
二、薯茸饼
任务三 糯面制品
一、粽子
二、年耗子
三、凉糕
四、麻团
五、汤圆
六、双色汤圆
任务四 米类制品
一、蛋煎糯米饼
二、粳米饭
三、扬州炒饭
四、蛋炒饭
五、鱼香肉丝盖浇饭
六、大米粥
七、大米绿豆粥
任务五 米类制品
一、玉米饼
二、大碴粥
任务六 澄面制品
虾饺
任务七 蛋制品
鸡蛋饼
内容摘要
本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。
主编推荐
苏德胜：中共党员，大学学历，烹饪专业高级讲师、高级技师、烹饪大师，牡丹江烹饪协会理事，省级优秀教师、市五一劳动奖章获得者，面点专业学科带头人。论文《初探油条的原料及加工工艺》发表于《食品科学》。在面点专业的一体化教学上，他进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。带头完成黑龙江省 “十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》。
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